绝味押注热卤，卤味“正餐化”能否破局？

出品/伯虎财经

撰文/林恩

近期，绝味鸭脖推出的4.9元热卤杯因销量亮眼引发热议。不止绝味，众多卤味企业都将目光投向热卤赛道，试图在正餐市场寻找新增长极。千亿卤味行业正从“非刚需零食”向“刚需正餐”转型，这场变革能否成功？

绝味热卤杯：正餐市场的新尝试

2025年11月17日，绝味鸭脖在全国多店上线核心热卤产品“绝味热卤杯”，标志着其从“休闲冷卤”向“正餐热卤”的转型探索。该产品采用“卤味+主食+热汤”组合，包含160克米粉、配菜及热汤，团购价4.9元（原价8.9元），主打写字楼午餐、社区晚餐等正餐场景。

上线满月时，热卤杯在抖音售出超70万单，回头客7.2万，4万人收藏；大众点评售出超17万单。此前，绝味已通过绝味PLUS、绝味鲜卤等新型店态试水热食，此次热卤杯是对正餐市场的进一步布局，也是应对传统冷卤增长乏力的举措。

不过，消费者评价褒贬不一。有人称赞“卤菜、卤汁与米粉加热后味道更浓郁”，也有人吐槽“米粉口感差、味道寡淡”。

为何聚焦热卤？行业困境下的转型选择

卤味行业近年增速放缓。红餐大数据显示，2024年市场规模1573亿元，同比增长3.7%；2025年预计微增至1620亿元。同时，全国卤味门店数量下滑，截至2025年4月约24万家，头部企业业绩集体承压，休闲卤味受挫明显。

正餐市场规模更大，热卤“正餐化”可拓展潜在消费群体，覆盖城市白领、家庭等正餐场景，实现从“非刚需”到“高频刚需”的转变。业内人士指出，热卤搭配主食切入午晚餐赛道，提升了卤味在餐饮大盘中的存在感，让卤味企业得以参与主餐市场竞争。

此外，卤味消费基础稳固。红餐产业研究院调研显示，超九成受访者有吃卤味的习惯，40.9%每月食用，48.4%接触频次不低，为“正餐化”提供了市场基础。

巨头集体入局，正餐赛道竞争加剧

不止绝味，卤味巨头纷纷布局正餐热卤：2025年6月，周黑鸭推出“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场；11月，煌上煌在南昌开出首家“煌上煌热卤”店，主打“新鲜热卤，隔夜不卖”；久久丫调整为“火锅鲜卤”模式，新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，部分门店推出20-30元的一人食套餐。

布局热卤后，品牌客单价、翻台率有所提升，夜宵销售额增长。热卤店通常设堂食区，以标准化套餐售卖，利于提高翻台率。但热卤赛道并非坦途：供应链上，热卤对食材新鲜度要求高，传统冷卤供应链难以适配；标准化方面，卤制时间、温度控制难度大；同时需面临正餐市场的激烈竞争及消费者品牌认知转型等挑战。

卤味行业增速放缓下，扩充品类、拓展场景成为必然选择，热卤成为巨头们的“救命稻草”。但这条此前未走通的路径，能否带来新增长？未来，卤味品牌将在供应链、标准化、市场教育等方面展开全新比拼。

参考资料：

1、DoNews：4.9元一碗卤粉，绝味鸭脖背水一战

2、新华网：《卤味品类发展报告2025》发布：市场规模增速放缓，年轻人成主力消费群

3、斑马消费：向正餐要增量，卤味三雄集体变“热”

4、中食网：卤味赛道开启“休闲+正餐”创新模式

5、北京商报：卤味三巨头热卤寻增

6、红餐网：套餐8.9元起！卤味巨头们集体“卖饭”

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