我支持北方举办专属厨王大赛

北方啊，堪称美食的荒漠，却是吃播的乐园。1921年，齐白石应夏午诒之约到保定过端午节，游览莲花池之余，还为曹锟画了套工笔草虫册。在保定饭庄，他品尝鸡汤白菜后赞不绝口，甚至将白菜与牡丹、荔枝相提并论，发出“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也”的感慨。

一百年前，因直系军阀的个人口味，河北菜地位颇高。曹锟治下的保定，槐茂酱菜发展出50多个品种，畅销海内外；冯国璋是河间人，每日都要吃驴肉火烧和熏肉；清末袁世凯任直隶总督时，更是“直隶官府菜”发展的黄金时期，官员为讨好他还发明了“直隶海参”。可见，冀菜也曾有过辉煌历史。

然而，在百年后的美食竞技综艺《一饭封神》中，北方菜系近乎绝迹。初选时仅有沈阳烤鸡架这一独苗，第一轮就被全部淘汰。曾以带馅九转大肠闻名的小胖，再次挑战鲁菜也未能“入局”。与北方菜的退场形成鲜明对比的是，节目录制地的湘菜占了地理优势，江浙菜、闽菜、粤菜以及以法餐为主的西餐则更为突出。

在挑选各地代表食材比拼时，情况更离谱。其他地方都是黑猪肉、甲鱼、小龙虾等土特产，北京的代表性食材竟是豆汁儿，河北的食材则直接未能入选。河北只是大北方菜系的一个缩影，东北、西北、华北乃至鲁菜，在厨王争霸和当下的餐厅主理人热潮中都缺乏存在感。

吊诡的是，在短视频领域，北方盛产吃播网红，尤以河北为甚。沧州的大胃袋良子让焖子受到关注；天津的“团团记”提供吃碳水的保姆级教程；被迫退出江湖的郭子，也通过进军餐饮界重回大众视野。美食的荒漠，吃播的乐园，深沉的北方，真该用碳水武器去与米其林作战。

南厨的天下

《一饭封神》里的创新菜让人惊叹，如甲鱼冰淇淋、猪脑花蛋白慕斯等。甲鱼裙边做成冰淇淋类似鱼冻口感，让人想起《中华小当家》里的“弹跳甲鱼汤”。

节目中，谢霆锋专业地让厨子把酱汁给他尝；荣叔注重食材本味，让重口味厨子面临挑战；Vicky强调Balance，即五味调和。第一轮比赛，选手需在120分钟内做一道拿手菜，呈现出不同地域特色。

川湘菜系充满辣椒的红与烟火的暖。成都71岁的“灶台老顽童”用红油麻辣烘托蟹肉鲜甜，让谢霆锋直嗦手指；长沙的“酱酱小公主”因用火锅底料做口味虾被淘汰。

粤菜和淮扬菜技法精致。清炖狮子头水嫩，“狮城黑马”的客家龙虾泡饭还原食材本位美学，大胆不用味精和鸡精。要知道，味精曾颠覆性地影响中国人的美食思维，梁实秋在《雅舍谈吃》中就提到当年餐厅以用味精为荣。

北方菜系则如夕阳余晖。小胖再次做鲁菜九转大肠，因缺乏精妙配合，节目效果不佳；炭烤鸡架代表沈阳菜出战，像是迎合北方菜的刻板印象。节目虽照顾到西南、西北和东南，但传统北方菜却所剩无几。大概北方美食就像二本生，既无出奇制胜的能力，又难登大雅之堂，只能靠吃播加餐饭。

碳水教父及其理论建构

北方菜系没落，但北方碳水圈的网红却在短视频领域崛起。他们能提供《保姆级的教程》，让人对碳水美食有新认识。

若让华北网红上美食综艺，肯定能掌控节奏和热搜。比如天津碳水教父“团团记”做煎饼果子，会像“燃少”一样干预评委吃法，还会表示天津的包容。他会讲解塑料袋不能系上、垫豆浆冲鸡蛋等吃法，充满仪式感和科研精神。

与“团团记”并肩的天津碳水教母“小马儿过河”，教荣叔吃炸糕会有一套独特方法，如先白嘴吃、再搭配大饼夹果篦和咸豆浆等。华北美食多是“碳水开会”，但即使是碳水叠加，也要吃出风雅，体会其中微妙差别。

河北网红“大胖幸福生活”擅长贯口介绍美食，她和良子若上节目，能有很多有趣互动。良子还能和其他嘉宾上演“三国小剧场”，如扮演曹丕回应曹叡的指责。若节目有这样的本土化呈现，会更有看点。比如团团记对精致米其林摆盘的疑惑，牛道对炒肝吃法的讲究，老饭骨对勾芡的提醒等。

主理人时代

10年前美食节目选手多是厨师或厨艺爱好者，现在则流行“主理人”。这一词汇已从咖啡馆蔓延到餐厅，甚至卖麻辣烫、做猪脚饭等都有了华丽的主理人名称，蒸老面馒头也能叫“古法炝面恰巴塔”。

“主理人”的出现消解了传统厨师的身份界限。以前厨子要熬多年才能成为主厨，现在掌握商业噱头和流量密码就能自称餐厅主理人。《一饭封神》中，一位法式+湘菜餐厅主理人提到长沙餐厅人均消费3000，让新荣记创始人张勇惊讶。

短视频美食博主喜欢讲食物故事，营造浪漫氛围。同时，云贵川Bistro流行，但其菜品多是成本低的速冻食材，所谓创意菜品也只是留子乱炖，可称为“洋滇风”。这是一种打着特色旗号的无特色、看似高端的伪高端。要让美食节目回归本真，需去除这些外在的虚饰，因为米其林的标准无法衡量农家灶台，“香煎鹅肝配法棍切片”和“白洋淀杂鱼贴饼子”本无高低之分。

本文来自微信公众号“娱乐硬糖”（ID：yuleyingtang），作者：谢明宏，编辑：李春晖，36氪经授权发布。

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