餐饮连锁争相做辣椒炒肉，却被顾客吐槽为“预制菜”？

辣椒炒肉，成为快餐行业的“新宠”

7月初，腌鱼连锁的老牌重庆是官方宣布的新升级——重庆腌鱼成渝炒菜。产品增加了辣椒炒肉、麻婆豆腐、青椒超级、宫保鸡丁等。重庆是意大利相关负责人表示“在不断优化调整中”。

最近你们一起上了一系列新的砂锅，包括香辣爽口的香油嫩牛肉、茄香浓郁的砂锅茄子、糯香辣的扁豆香肠、麻婆豆腐等新产品，价格从16元到33元不等。

事实上，自2023年以来，快餐连锁品牌一直专注于拓展和丰富商店的产品类别。

2023年8月，霸蛮推出“霸蛮湖南菜牛肉粉”新店，从以米粉为核心产品到以湖南炒(米)为主，推出了土辣椒炒肉拌饭和柠檬茶的搭配，类似于费厨师辣椒炒肉的快餐版，以及炒鲜牛肉、梅菜红烧肉拌饭、米粉等商品。

在店铺装修风格上，增加了很多新鲜的炒菜元素，比如“湖南炒菜人气旺，来自湖南，根正苗红”，米粉相对边缘化。根据公众评论，最近在北京给出了6家霸蛮新店，店铺人均从之前的26元和29元增加到36元和34元，有所上升。

再比如，南城香今年5月推出新产品“螺丝椒炒肉”，标榜“辣椒比肉好吃”，每份25.5元左右；在外卖平台上，是30元左右的辣椒炒肉拌饭套餐。品牌创始人汪国玉曾在社交平台上表示，2024年餐饮的主题是改变，做“锅气”，直言辣椒炒肉饭会超过安格斯肥牛饭。

有些人说，没有锅气的菜就没有灵魂，逆预制可能是未来小餐饮的大趋势。

餐饮连锁店如嘉和一品、猪角、闽南猪脚饭等也在不断丰富产品线，还可以看到辣椒炒肉菜。

快餐店的菜品越来越丰富，菜单琳琅满目。店面不断为顾客创造多样化的选择，感受利益和品质；当然，这也有助于提高店铺的客户订单，提高回购率，促进订单销量的增加。

千亿湘菜市场，快餐分一杯羹

追求热度，追赶潮流，只能说，连锁餐饮玩家也很着急。但是拥抱顶流川湘小炒，倒不失为一个机会。

川湘菜到底有多火？

没有，连莆田餐厅都卖辣椒炒肉，对产品进行了微创新。加上鲍鱼，味道更新鲜，价值感更强。当然，价格几乎翻了一番。

在走访过程中，内参君发现，北京朝阳大悦城商场66、7双层，给了厨师辣椒炒肉、香辣炒黄牛肉、农耕记湖南土菜、兰湘子湘菜炒肉、麻六记五家川湘菜连锁店。湘菜的势头很明显。

湘菜，是近年来全国菜系中发展最快的一道菜。

公开资料显示，2023年全国湘菜市场规模达2264亿元，同比增长33.6%，全国湘菜门店约11.8万家，新增约2750家。

以深圳为例，大众点评平台显示，以“湖南土菜”命名的商户品牌不少于10个，有的甚至开始加盟连锁。一位深圳朋友直言:“一次深圳就觉得无聊，体重库掉了。深圳有什么好吃的推荐吗？吃辣的爱好者不想吃湘菜，感觉被湘菜包围了。”

湘菜菜有很多菜，其中很大的单品——辣椒炒肉、小炒黄牛肉等最受欢迎。

以费厨师、兰湘子等加盟品牌，将辣椒炒肉等湘菜炒菜带到全国各地，主要推广新鲜油炸、明亮厨房、优质食材。人均30-80元的湘菜，凭借美味便宜的性价比，进一步占据发展机遇。

快餐品牌当然盯着这个辣椒炒肉，也是如此。

辣椒炒肉是一道营养丰富的菜，辣味在全国都能流行起来。作为大单品的顶流，更符合年轻人的消费特点和趋势。是最受顾客欢迎的食物之一，市场接受度很高。

我们可以看到，大多数快餐店都采用砂锅容器和少量的烹饪方式，让顾客感受到火和油炸的烟火，提高高效用餐的效率，在晚餐和外卖上灵活搭配套餐，从而提高顾客的好感度。人们在快餐店享受美味实惠的晚餐炒菜，价值感飙升。

想着抱上顶流大腿，没想到被叫“预制菜”

在快餐店里，上新的炒菜并不难，关键是要把这个新产品做得既好吃又不贵。

与70元一份的辣椒炒肉相比，南城香确实将螺丝椒炒肉的价格打到了25.5元。对于上班族和农民工来说，30元吃一顿优质的快餐是值得的。

辣椒炒肉不仅是湘菜馆的标签，也代表了一道菜，而不仅仅是一道菜。因此，要真正做好这道菜，不仅要严格控制辣椒、猪肉、牛肉等主要成分，还要注意生产和用餐的标准化。费大厨创始人费良慧认为，“辣椒炒肉是最考验厨师技能和基本功的一道菜。如果有什么创新，只有方法没有内容，或者方法远远大于内容，最后这道菜就没有生命力了。”

毫无疑问，任何顶级品牌、商品，在巅峰时期，也会面临吐槽和质疑。

长期以来，在社交平台上，关于“辣椒炒肉是预制菜”的讨论从未停止，这是无可非议的。消费者对预制菜还是很敏感的，这对于餐饮品牌来说也是一件头疼的事情。

预制蔬菜和半成品确实存在。比如内参君曾经在盒马车间买过辣椒炒肉，食材切好，调料搭配好。只需要在锅里炒，非常方便。其实红寺湖味道不错；此外，在电商平台上，还有预制半成品卖辣椒炒肉，主要供应给快餐店，不能完全否定客户的质疑。

前不久，湘菜炒兰湘子在微信官方账号发布了《官方声明:兰湘子不是预制菜》。面对顾客的问题，“为什么用餐速度这么快？”官方回复“因为我们早上会提前做好配菜，按照标准量化后厨师只需要炒菜。”

今年，费大厨辣椒炒肉在深圳给出了第一家全明厨房新店。厨房的场景一目了然，向顾客展示了新鲜的油炸和高质量的用餐。此前，一份关于家乡鸡的菜品追溯报告揭示了家乡鸡是否是预制菜品。这一举动瞬间轰轰烈烈，在业内引起热议。

把这个“辣椒炒肉”做好，其实挺难的。

在餐饮连锁中，新辣椒炒肉倾向于品牌自救，打造多样化的品类。随着快餐跑道竞争的加剧，门店增加了点餐率更高的热门引流产品，提高了品牌回购率和竞争力；同样，新鲜油炸的口号也吸引了顾客的进店率。

然而，新产品似乎很容易上市。如何真正把这道菜变成店内销量高、回购高的招牌引流产品，也是这道菜和构成的食材质量能否长期保持的关键。

本文来自微信微信官方账号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：孙雨，36氪经授权发布。

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