在自助餐被“攻击”的背后，农民工盯上了“穷鬼自助”

七月五日，“为什么自助餐不受欢迎”冲上微博热搜。

一位网友对此的回答是:“贵的人买不起，大众自助还在卷价，食材质量明显下降。如果不好吃，自然就没人去了。”

这种观点得到了很多人的认可，也有网友认为:“贵的自助需要塞回原来的食物，最后垃圾还是撑得不舒服。不如自己点餐，更精致更好吃。”

正是因为各种原因，年轻人逐渐放弃自助的背后，实际上是自助餐业逐渐落寞的现实。

根据餐饮报告，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅；到2020年和2021年，新增自助企业数量下降32.8%和35.6%。

有些网友调侃道：“还没有被吃垮，自助餐就凉了。”

事实上，随着传统自助餐的进一步孤独，低价快餐自助餐的兴起，不再被年轻消费者选择，对传统自助餐造成了严重打击。

不是大众不喜欢自助，而是以前不喜欢贵不好吃的自助。相对来说，新的低价快餐自助虽然没有传统自助那么多种，但总比便宜好，不需要为了回到原来的食物而伤胃。

此外，高端酒店的自助也成为许多消费者青睐的用餐场所。毕竟年卡一办，平均价格“性价比”甚至比外卖还要好。

传统自助逐渐消失，而新式快餐自助和高端酒店年卡自助，却逐渐成为顾客的“宠儿”。

01 传统自助陷入“关店潮”

传统自助餐厅曾深受消费者喜爱，在“关店潮”下上演了消亡史。

事实上，在自助餐最受欢迎的几年里，各种品牌争相上演三国争霸。作为当时最热门的自助品牌，豹子和好伦哥在门口排队是很常见的，未来的金汉斯和金伦多也会陆续登上舞台。

当时自助餐的营业份额已经达到了整个餐饮市场的12%，仅次于经久不衰的火锅。不幸的是，这种行业盛况并没有持续多久。

2014年，豹子频繁换了7位总裁，但仍然无法挽回下跌的股价和走到最后的公司。2017年，随着豹子最后一家位于北京的商店关闭，行业也开始加速“崩溃”。从那以后，传统的自助产业一落千丈。

作为一个“爱吃”的女孩，蒋玲(化名)从小就经常和父母一起去餐馆吃饭，其中好伦哥自助是蒋玲最喜欢的。即使他通常和朋友约好吃饭，他也经常在离家最近的餐馆约会。

当时的蒋玲，发现家门口的好伦哥招牌突然消失了，取而代之的是一家拍摄商店的招牌。

或许当时的蒋玲并没有意识到，家门口好伦哥的关店，只是管中窥豹，是当年传统自助品牌走向孤独的冰山一角。

之后，自助产业几乎走到了尽头，加速了崩溃。

根据企业调查数据，2021年新增自助餐企业数量大幅减少，新增注册企业数量仅为1618家，同比下降35.6%，创下近10年来的新低。

根据天眼查的数据，截至2022年1月18日，我国已有3.2万多家餐饮公司经营范围内的自助餐，但仍有1.3家餐饮公司在运营。简而言之，有近2万家自助店被取消。

自助餐的辉煌时代，从此成为过去式。

事实上，客户不再选择传统自助的原因，早已为人所知。

蒋玲回忆说，有一段时间，自助餐“如何吃回本”的秘籍一度在网上广为人知。其中提到，空腹饿久了就想吃主食，但晚餐占胃；很多菜都会故意咸，让顾客不得不多喝水胀肚子；饮料区几乎都是汽水。如果你喝太多二氧化碳，你会吃饱肚子。

这类“秘密”不仅是顾客用来吃回本的避坑秘诀，也是许多自助商家的经营秘诀。

(图片/网络)

但在蒋玲看来，这不是什么大问题。吃自助餐真正让她感到痛苦的是计算每道菜的价格，以便回到原来的价格。最后，她不得不吃饱肚子，每次这个时候她都会后悔。但是吃了自助餐之后，我马上就饿了。现在回想起来，蒋玲叹了口气:“可能是喝多了。”

此外，蒋玲明显感觉到，即使是近两年价格在100元以上的新自助品牌，菜品质量依然不好。“吃了几次100-150元的自助餐，很难吃回来。难吃是一方面，食材的新鲜度是另一方面。”根据它的描述，我不敢吃太多海鲜菜，因为肉眼可见的质量差。

然而，在降低成本和降级的今天，普通农民工蒋玲真的没有必要更昂贵的自助。大多数廉价自助餐都感觉不好。即使他再次热爱自助餐，蒋玲也不得不选择暂时放弃。

02 下沉市场，“穷鬼自助”风靡一时

传统的自助已经淹没在历史上，但是随着消费趋势的变化，新的自助方式也随之上升。

自助行业陷入沉寂期后，2023年面包行业突然掀起自助潮，店内各种面包只需支付50元左右的价格即可享受。在各种视频平台上，也引发了网络名人博主店铺的打卡热潮。

自助产业，从此迎来了新生。

随后，甜品行业也开始了自助模式。最著名的是满记甜品，限时自助。店里只需要35元就可以吃到各种甜品(现在价格已经涨到48元了)。

去年年中，这种自助风也吹向了早餐行业。目前深受消费者喜爱的低价餐饮品牌南城香率先开启了3元早餐自助时代，随后和和、嘉禾、永和王等品牌也陆续进入。

可以看出，这种新的自助风格，除了品类的延伸和更加专一之外，还伴随着当前消费市场最关注的消费特征“性价比”。

在这种背景下，2024年低价自助迎来了爆发。第一，这股热潮吹向了经久不衰的火锅行业。

据报道，海底捞今年在美国、泰国等国家的一些商店回归了自助模式，ABC三类套餐可供选择，套餐内无限畅吃。

在国内，海底捞也推出了便宜的小火锅，现在正式升级并更名为“小嗨火锅”，实行点餐。 自助式双模式，今年还推出了59.9元的自助式一人低价套餐。

此外，今年以来，许多火锅品牌相继进入。鸿姐老火锅推出了118元的午餐自助餐；“神摩火锅酒吧”将上海的个别门店改为自助火锅，分别是不同价位的午餐和晚餐。

东北盒饭自助在自助席卷火锅行业的同时，也以较低的价格杀出了重围。

杜芳(化名)透露，自己居住的社区底商更换频繁，真正能站住脚的人并不多。”不久前，我的朋友说他在我的社区门口吃了一个东北菜自助餐。他只需要25元就可以吃20多道菜。菜品种类繁多，还提供蛋汤。"

根据杜芳的描述，她听到后看起来很傻。因为她根本不知道这家店，直到她自己去过一次，她感觉很好。“肉菜和素菜种类繁多，价格便宜。第一次去的时候，根本没有座位。很多像我这样刚下班的农民工都坐满了。”

而且这家东北自助餐餐厅，至今已屹立在杜芳家小区底商近4个月，大有“长远”的趋势。

(图片/东北菜自助 来源：iBrandi产品创拍)

事实上，东北菜自助餐早已在互联网上走红，吸引了网络名人争相打卡。去年，北京高消费地区的CBD杀出了19.9元20道无限畅吃的东北盒饭。

在这一背景下，自助商店的增长也再次恢复。

据餐里眼大数据研究所介绍，截至2024年5月， 全国范围内自助餐品类相关门店数量已达57,000家，突破了前几年10,000多家门槛。

可以看出，传统自助虽然已经成为过去式，但是新的“万物皆可自助”热潮仍然没有停止。

03 高档自助，核心仍然是“性价比”

传统自助的新型自助逐渐成为热潮，自助餐市场也迎来了大洗牌。

在这些人中，与“穷鬼自助”同样引起关注的是高端酒店自助。

去年，青岛一位女士在公共平台上分享了自己办理高端酒店自助年卡一日三餐的故事，引起了大规模的讨论。

据悉，该女子在公司附近的一家五星级酒店抢到了一张12888元的自助餐年卡。年卡虽然这么贵，但是可以包括一日三餐。一年只需要18元就可以解决每顿饭，菜品都是牛排、大虾等豪华菜肴。

(图片/网络)

这种操作也让一群网友大吃一惊，更有网友直言：「坚持每天吃一天才35元，而我每天点一份垃圾外卖就要35元。」

同价位不同的体验，35块的外卖怎么可能比得上豪华自助？

受此“性价比”的吸引，也让众多顾客争相模仿，一时间，高端酒店自助年卡“一卡难找”。

“我每天都被12888元的自助年卡屏蔽，我非常羡慕。然后我去当地的高端酒店问价格，最后买了3888元的自助早餐年卡。如果我每天都去吃，一顿早餐只需要10元，菜还是很丰富的，简直太划算了。”一个浙江女孩徐木(化名)分享了她的“模仿”经历。

事实上，上述客户追求“酒店年卡自助”事件的核心，并未离开“性价比”消费的特点。

可以看出，无论是传统自助还是新兴的“穷鬼自助”还是“高端酒店年卡自助”，他们之所以受欢迎，其实都是符合当时或者现在消费者的需求。

如果消费者越来越重视健康和品质，那么传统的自助自然就不再为了“改变现状”而被选择。

餐饮业通常用良币驱逐劣币，真正决定餐饮品牌生死的往往是消费者需求，满足消费者需求，这是取胜的关键点。

本文来自微信微信官方账号“新消费Daily”（ID：ibrandi），作者：授权全球品牌，授权发布36氪。

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