西餐市场逼近820亿，美式慢烤成热门新宠

出品/联商专栏

撰文/周半仙

数据显示，2024年西式正餐市场规模达到792亿，2025年预计会突破820亿。其中，美式慢烤强势兴起，凭借“100 - 150℃低温 + 12 - 18小时果木熏烤”的方式在多个城市受到欢迎。像深圳瑞吉迎来百年劳瑞斯牛排馆，北京北焰开设两家直营店，武汉火门、郑州勾火堆也各有特色。那么，这门“以时间换风味”的生意，其走红逻辑和增量密码是什么呢？

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低温慢烤成新宠，北上广深掀起吃肉热潮

在西餐市场持续扩大的当下，源自美国的美式慢烤烹饪技艺正悄然崛起。红餐网大数据显示，2024年全国西式正餐市场规模达792亿元，同比增长4.5%，预计2025年将突破820亿元。其中，以低温慢烤为核心的美式烟熏烤肉品类表现出色，凭借独特风味和工艺，成为资本和消费者关注的细分赛道。

美式慢烤的关键在于对时间和火候的精准把握。它是美国经典烹饪方式，核心工艺是用100 - 150℃的低温慢火，对肉类进行12至18小时甚至更久的烤制。这种长时间烹饪，能让肉类内部脂肪融化并渗透到纤维组织中，使成品口感鲜嫩多汁。同时，果木燃烧产生的烟雾在慢烤过程中持续作用，赋予烤肉独特烟熏香气，最大程度保留肉类天然风味和优质肉质，形成与其他西式烤肉不同的竞争力。

近年来，这一传统烹饪技艺在中国餐饮市场展现出强大生命力。从北上广深等一线城市到新一线城市，美式慢烤主题餐厅不断涌现，且不同城市发展特色各异。

以上海为例，作为国际化大都市，其美式慢烤市场呈现多元化发展，既有La Maison牛排馆这类高端品牌，也有高性价比的美式烤肉自助餐厅，能满足不同消费群体需求。

在郑州，美式慢烤的本土化创新值得关注。以“勾火堆·野馄饨烧烤”为代表的区域品牌，凭借果木炭火烤制的独特卖点打开市场，其打造的年轻化烧烤场景吸引了大量消费者。

北京的美式慢烤品牌各有侧重。北焰牛排馆以“全国100家BBQ烤房总教头”的称号立足，主打慢烤牛排、招牌烟熏猪肋排、手工精酿啤酒三大核心产品，目前已在北京开设两家直营门店，分别是北苑路18号院的北苑店和望京麒麟社商圈的望京店。

另有职焰云熏·美式德州数字烤肉，以“工业美学 + 数字烤肉”为核心标签，成为京北食客心中的“肉食信仰圣地”。

武汉地道美式烤肉的代表品牌是Fire Door火门美式烤肉，该品牌以“乡村美式”风格为核心，主打果木慢烤工艺与豪爽肉量，目前已在武汉开设了国金天地店、光谷步行街店等多家分店。

起源于1938年美国比弗利山庄的Lawry's劳瑞斯慢烤牛排馆，在上海首店成功运营后，2025年4月进驻深圳前海宝安瑞吉酒店51层，成为品牌在中国大陆的第二家门店。

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美式慢烤，为何走红？

作为美国烤肉文化的核心流派，美式慢烤以低温长时间腌制与果木熏制为工艺核心，强调肉质与烟熏风味的深度融合，与直接明火快烤有本质区别。

这种“以时间换风味”的烹饪哲学，不仅是美国南部烧烤的灵魂，更成为当代人追求纯粹美食体验的象征。其烤肉果香浓郁、肉质多汁、口感丰富。

美式慢烤的核心在于精确控制温度和时间，通过低温慢烤实现外焦与内嫩的平衡。其关键工艺分为三个步骤：

第一步：干腌料渗透。选取安格斯牛胸肉、猪肋排等优质部位，用盐、黑胡椒、蒜粉、洋葱粉等混合干腌料充分涂抹，部分配方中添加烟熏液增强基础风味。

第二步：果木烟熏。将腌制后的肉放入烟熏炉，用苹果木、樱桃木，或德州传统的橡木、山胡桃木进行慢速熏制，炉温严格控制在60 - 85℃。不同木材释放的香气差异明显，苹果木带来清淡果香，樱桃木呈现甜香。

第三步：恒温慢烤。烟熏完毕后，将肉转入烤箱，以90℃左右持续加热，使肉芯充分软化。在此过程中，胶原蛋白逐渐转化为明胶，既维持肉质韧性，又有效锁住汁水，最终使肉质松软、汁液丰富。

因此，美式慢烤有三个显著特点：

一是烟熏香。如苹果木气味清雅，樱桃木偏甜香，山胡桃木香气醇厚。

二是多汁的肉质。咀嚼时油脂与肉汁充分释放，增强肉香体验。

三是复合口感。干腌料的咸鲜、果木烟熏香气、肉源本味及酱汁的甜辣感依次呈现。

此外，美式慢烤的菜品肉量大，饱腹感强。

美式慢烤的代表菜品以大体量肉类为主，通过低温慢烤工艺实现风味与质感的平衡。

如德州牛胸肉选用超过5公斤的安格斯牛胸肉，经10 - 18小时果木熏烤，外表形成深色焦壳，切面可见明显烟熏环，内部肉质柔软多汁。

孟菲斯猪肋排经12小时低温慢烤后，涂抹甜辣酱汁并二次烤制，成品表面光亮焦脆，肉质易于分离，汁液保留充分。

战斧牛排是重约1.5公斤的大块连骨牛肉排，切开来能看到渐变粉色的内芯，口感柔嫩多汁。

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美式慢烤如何实现增量？

美式慢烤品牌以“美式风格”为文化基础，通过“果木慢烤工艺”与“豪爽肉量”的紧密结合，构建“仪式感用餐体验 + 美式文化沉浸”的差异化价值体系。

其卖点是以“美式”风格为核心，主打果木慢烤工艺与豪爽肉量。前文提到，美式慢烤品牌以果木为燃料，采用“慢烤”方式，充分锁住肉质的汁水和香气。

例如北焰牛排馆/北焰FireWorks采用传统果木慢烤工艺，选用经12小时德克萨斯果木慢烤的牛尾、8小时烟熏的猪肋排等稀有部位，通过低温慢烤锁住肉质的胶原蛋白与汁水，外皮焦脆、内里多汁，带有浓郁的果木香气。

与传统烤肉不同，美式慢烤的用餐方式较为粗犷。

一方面允许顾客直接手撕牛肋排，感受木香与肉汁的交融，搭配精酿啤酒形成“肉酒共生”的仪式感。

另一方面强调“大口吃肉”，肉盘分量大，多为整块或大份呈现，如猪肋排为一整根，让食客充分感受“吃肉的满足感”。

场景方面，还原美式烧烤文化，凸显美式的立体化体验。如Fire Door火门美式烤肉以美式乡村为品牌标签设计门店场景。

门头方面，红蓝色门头搭配美式复古元素，营造出类似德州街头的氛围。

风格方面，融合美式乡村与工业风，木质桌椅、复古灯具和大量绿植点缀，墙上挂着美式乡村壁画，随手一拍都是ins风大片。

再如北焰牛排馆，门店也采用美式复古元素，以暗色调为主，搭配木质桌椅、红色墙壁与老照片装饰，营造出浓郁的美式街头氛围。

“BOURBON玻本美式餐厅酒吧”采用美式工业风设计，以“粗犷感”为核心，6米挑高的钢筋骨架裸露在外，墙面装饰锈迹斑驳的铆钉铁门与做旧钢板，且店内设有300㎡露天庭院，专设机车停车区，哈雷、宝马等铁骑可有序停放，满足机车党的“仪式感需求”。

为凸显美式氛围感，店内还播放美式乡村音乐、爵士乐等，设立DIY烹饪区，邀请知名美食博主、舞蹈圈、音乐圈等人物到店内品尝美式烧烤。

因此，美式慢烤店门店模型大致为：入口与展示区设置开放式烤炉或木柴堆叠区；食区以“宽敞、舒适”为核心，采用大桌与小桌组合布局，桌间距保持在1米以上，确保私密性与服务便捷性；吧台区配备精酿啤酒设备与酒柜；厨房区采用开放式或半开放式展示慢烤过程。

产品方面，保留美式特色，兼具地域风味，引入酒馆业务。主打美式慢烤的菜单常见经典品类有牛胸肉、猪肋排、烤春鸡、烟熏香肠等。

北焰FireWorks主打慢烤牛排、招牌烟熏猪肋排、手工精酿啤酒三大核心；职焰云熏则以慢烤牛肉为核心，构建牛胸猪肋双拼·大满贯、满磅牛肋霸王·巨无霸、烟熏牛肋条等系列菜品。

为扩充客群，还引入不少中式风格的品类。如王品牛排推出胡同杏仁麻酱·肋眼牛排；京A精酿啤酒推出贵州酸汤风味和牛汉堡、奶香云贵酸汤鱼等产品。

此外，推出多种套餐组合，满足不同人数和需求的消费者，如“职焰云熏”的必点暴击套餐包括单人牛胸猪肋双拼、单人满磅牛肋霸王、双人牛胸牛肋超载吨位等。

为进一步扩充营业时长，稳定单店盈利，门店还兼具小酒馆的功能。如职焰云熏与京A精酿合作，提供工人淡色啤酒、京城特白小麦啤酒、黑丝绒燕麦香草世涛等多款招牌精酿。

北焰牛排馆的手工精酿啤酒，其品牌是北京自酿啤酒协会成员，提供8款自创精酿，均由专业酿酒师调配。

价格方面，专攻中高端，人均消费通常200元以上。比如本垒美式烤肉（三里屯店），人均消费在200元左右。北焰牛排馆定位中高端，主打慢烤牛排、招牌烟熏猪肋排等菜品，人均消费也在200元以上。

不过，也有一些美式慢烤品牌人均消费相对较低，如郑州的绿洲美式慢烤OASIS BBQ，人均消费在100元左右。

美式慢烤店价格贵主要是成本决定的。一是通常选用谷饲牛胸肉、猪肋排、手撕猪肉等高品质肉类，食材价格高于普通快餐用肉。

二是慢烤工艺需要投入昂贵的熏烤设备，同时消耗大量燃料，且厨师需全程监控火候与肉质变化，人力成本高于普通烤肉店。

为让定价与品牌定位匹配，产品增加了不少仪式感。

如以整块慢烤牛排为亮点，上桌时由切肉师推着200多公斤的银制推车至餐桌旁，现场手切分块，仪式感十足。

采用“冰旋”方式制作沙拉，将沙拉碗置于冰凿托盘上，边旋转边倒入特调酱汁。

将瀑布熔岩芝士与惠灵顿牛排结合，赋予牛排强大视觉冲击力。

为让价格并非“虚高”，还通过全流程价值传递实现对等。

菜单上会明确标注“18小时果木熏烤”“澳洲M3级和牛牛胸肉”“现场切割”等信息，让顾客直观了解“贵在哪里”。

服务上，店员会主动介绍慢烤工艺与肉品特点，增强顾客对“专业性”的信任。

环境上，通过工业风装修、蓝调音乐、开放式厨房等营造“美式乡村”氛围，让顾客在用餐过程中获得“沉浸式体验”。

视觉上，展示巨大的熏烤炉和整块肉品，打造视觉冲击力。

写在最后

美式慢烤的火爆并非偶然。它用“时间”换来独特风味，用“仪式感”支撑起人均200 + 的价格，再用沉浸式的美式氛围提升吃肉体验。说到底，大家吃的不仅是肉，更是一种有风格、有态度的生活方式。

这门“慢生意”能在追求速度的当下站稳脚跟，说明愿意为好东西花时间的消费者越来越多。接下来，就看谁能把“慢工艺”和“本地化”结合得更巧妙，实现更多的增量。

参考内容:

红餐智库:《西餐发展报告2025》：市场规模逼近千亿，“漂亮饭”、美式慢烤火爆！

烧烤餐见:水烤、泥炉、金丝笼...四大新物种正在重构烧烤江湖

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