后核废水时代，日料还可以依靠什么？如何夺回中餐的文化定义权？

出品/筷玩思维

作者/赵娜

近年来，国内高端日本材料市场一度出现以“”字命名的热潮。从第一个进入中国市场的人开始，这个原本不熟悉的汉字突然在日本材料行业流行起来，然后出现了一系列品牌，如青年、金兰、水月、青年等。有趣的是，虽然这些商店的名字缺乏足够的记忆点，但他们带来了高档的光晕，因为这个特殊的“青年”二字。

在日本料理文化的话语体系中，“”一词已经成为高端食材和精致料理的象征。商家似乎很清楚这一点。只要把这个词挂在招牌上，消费者就能自动想到金枪鱼大腹、北海道海胆等新鲜顶级食材，从而为高价定位找到合理的解释。

然而，经过深入研究，这些以“”为名的日本食品店在菜品创新和服务体验上往往是相似的。随着2023年福岛核废水排放的警钟，日本食品行业近20年来的“高端梦想”被彻底唤醒。曾被视为标准的“北海道直送”、目前，在海关检验报告和消费者疑虑中，“筑地市场活鱼”等金字招牌保密。

筷子游戏思维记者最近在全国很多地方调查日本材料市场时，深刻感受到，从上海外滩人均3000元的怀石料理到商场100元的寿司，所有运营商都面临着折磨:当核辐射检测成为常态，当“日本生产”从溢价标签变成负担时，日本材料的高端叙述还能依靠什么？

日本历史追溯：美食文化话语权争夺的胜利

日本料理招牌上静静地炫耀的那个字，其实就是汉代《说文解字》中记载的一般鱼。

《说文解字》明确记载:“，鱼也是”，是指用盐和米腌制的发酵鱼(类似于今天的贵州酸鱼)。在唐代的《岭表录异》中，“岭南”仍然是岭南的家常菜。

在中国历史上，“李”从来没有被赋予高档特征，而是作为一种地方风味存在。这个沉睡了几千年的汉字，因为生僻而被华丽改造，然后再次登上舞台。

真正的古方鱼是中国顺德鱼生的传承，现在一般客户单价在50-100元之间，而东京“鱼”店人均2000元。 ，区别不在于食材，而在于叙述。

日本的“文化转型”经历了三个步骤。起初，在奈良时代，“”这个词是通过日本常用的借词改义引入的，但它本土化为“すし"(寿司)，核心由“腌鱼”转变为“醋饭” 鱼生”。在江户时代，街头速食的“握寿司”通过职业文化(如“寿司之神”神话)被赋予仪式感。随后，现代日本专门为高端商店设计了“吉”字，并与便宜的“寿司”进行了切割，以完成身家跃升。

这是一种微妙的“文化炼金术”——日本餐饮业再次铸就了这个源于中国的饮食符号，镀上了“高档烹饪”的金边，然后以几倍的溢价回到了中国市场。这种文化反馈的商业现象是当代餐饮业最成功的营销案例之一。

就像过去的好莱坞叙事一样，日本在饮食文化叙事上下了很大的功夫，确实构建了一个完整的文化叙事体系，让中国市场乃至西方世界都愿意为此买单。

首先，他们建立了一个符号系统。除了“吉”字，还有熟悉又陌生的“专业术语”，如板前料理、怀石料理、放题、Omakase等。，便于传播和引人注目，然后打造行业精神图腾，比如“寿司之神”。、工匠IP，如“米饭神仙”，加上场景营造，运用简约空间带来的仪式感受，这个组合拳成功地让顾客忽略了一个事实：你付出的大部分是文化溢价，而不是食品成本。

日本材料的高溢价通常来源于食材，新鲜的水产品，昂贵的海鲜...这就是为什么大家都认同它的高价格。但在电商平台xll规格的顶级清水品牌北极贝类零售价格在8元/个左右，批发价可以低至3-5元。日本食品店切片后，单片成本只有2-4元，销售价格要翻十到二十倍，这要看销售叙述来提高价格。

事实上，在产地直接供应的跨国冷链运输中，所谓的“当日鲜”更多的是一种营销演讲，大多数日本料理店的生鱼片食材都是深度冷冻的。在日本，从芥末章鱼到蒲烧鳗鱼，日本预制蔬菜的渗透率接近50%，很多小型酒屋的90%食材在配送前就已经完成了预处理；日本食品店丰富的产品背后是一套高效的预制供应链，包括寿司的鲭鱼籽、鳗鱼和鹅肝，然后是油炸和甜点。

从筷子玩法的角度来看，核废水的困境暴露了日本食品行业对日本原料的深度依赖，甚至撕裂了长期以来被“匠心”的“匠心”、精心包装的“Omakase仪式感”供应链真相——当加拿大牡丹虾取代富山湾白虾，当朝鲜北极贝取代北海道帆立贝时，日本料理开始经历一个被迫的“去日本化”生存实验。

日本料理的“去神话化”时代即将到来

自2023年8月福岛核废水排放计划启动以来，日本政府在全球日本料理行业遭受了前所未有的信任危机，中国市场反应尤为强烈。消费者恐慌萎缩，上海日本料理店客流减少40%-60%，部分高端Omakase店营业额减半。

客户典型的“宁死也不放过”心理，让日本食品店开始紧急转换供应链。如果用挪威和加拿大的极地水产品代替北海道食材，成本会上升20%-30%。为了应对消费者对日本海鲜的恐慌，许多日本食品店加速转向预制食品供应链，以降低成本，规避风险，保持运营。

日本核心品类正在全面预制，生鱼片替代方案包括：三文鱼(改用挪威、智利养殖，但大部分是冷冻的，不是冰鲜的)；北极贝类、甜虾等(转向朝鲜、俄罗斯供应链)；大约100%的预制，如希鲭鱼、蟹籽等。国内代工供应)；醋饭、玉烧、蒲烧鳗鱼一般由中央厨房预加工；蟹肉棒和鱼板由国内预制蔬菜公司提供；芥末章鱼和辣酱蛤蜊多采用预制凉菜包；天妇罗虾和唐扬鸡块多采用冷冻半成品，解冻后即可油炸。

根据中国日本食品行业2023年的报告，中低档日本食品店的预制食品利用率超过70%，有的品牌甚至达到90%。；为了降低人工成本，高档Omakase店也开始采用“部分预制”策略，如预切刺身、预制酱等。

中国完全禁止进口日本水产品，导致新鲜商品供应链被切断，预制冷冻产品成为唯一的选择。日本最重要的基石食材崩塌了，就像原本依赖北海道海胆的日本食品店一样，现在改用加拿大或大连养殖海胆，风味差异明显。

值得一提的是，行业整体萎缩，客观上要求日本食品店降低成本，不得不放弃传统日本食品依赖的“板前大师”。预制成分减少了对专业厨师的依赖。同时，在供应链消费控制的帮助下，生鱼片产品的损失很高，冷冻产品可以长期储存。

中低档日本食品店的顾客默认是预制的，只要味道不差，价格合适。但目前日本食品店不需要标注“预制菜”，消费者对高端日本食品的判断能力其实有限，存在一定的监管漏洞。

隐瞒使用预制蔬菜并将其包装成“现做”，商家仍然以高价出售。利用信息差制造虚假溢价实际上是一种欺骗。就像日本食品店曝光的一个定价几百元的生鱼片拼盘，实际使用的是18元/包的预制生鱼片拼盘。

筷子游戏思维一直认为，未来的餐饮竞争，必将在供应链透明化的浪潮中，淘汰那些依靠“伪高档”的演讲者。

核废水事件加速了日本材料行业去日本化和预制化的进程。日本材料行业最终可能会复苏，但“日本生产=高端”的黄金时代可能会重现。对于中国餐饮业来说，这不仅是一个警醒，也是一个机会。当消费者开始理性审视每一条鱼的来源和价值时，是重建食品文化话语权的最佳时机。

中餐破局之道：先文化自信，再重构价值。

在中国的外国餐饮中，日本料理一直处于高位，定位高，价格高，这些都源于长期以来“日本料理=高档”的刻板印象。

熟悉这个行业的人都知道，战后日本通过经济崛起和文化输出(例如寿司) 清酒 由此构建了“日本=高档”的认知，而中餐长期被“地沟油”所吸引，、“重口味”等标签被污名化。更重要的是，日本人创造象征性消费陷阱的能力，用“Omakase"(厨师发办)代替“套餐”，用“寿司”代替“寿司”，用日语词汇制造信息差异。

日本还通过“无菌冷链”、“员工精神”等词语，将生吃塑造为“安全高档”的代表，而中国同类饮食(如潮汕生腌)仍然受到质疑。

比如鱼生/寿司，中国原型的顺德鱼生价格在50元左右，东京的“生”高达2000元。溢价逻辑是员工手工制作，产地新鲜直接供应；再比如酒精主食，中国的山西酸汤面15元左右，日本的美食可以卖到300元，重视“古方酵素”。、对肠道健康有益”；让我们再来看看快餐，中国兰州拉面20元，日式拉面60元，被称为“豚骨熬制24小时”…

通过对比可以发现，日料通过标准化(例如寿司醋的比例)、品牌化(如“米其林”背诵)和叙事(如“百年老店”)提高了溢价，市场接受度相当高。然而，中国饮食仍然停留在“工艺传承”方面，缺乏现代话语体系。

事实上，当日本用“”这个词收获文化溢价时，中国古代啤酒和潮汕鱼饭的“”这个词也承载着几千年的饮食智慧。中餐需要的不是模仿日本食物的叙事技巧，而是建立文化自信，建立自己的价值坐标系——毕竟我们有“齐民要术”的体系，宋代美学的巅峰，世界上最大的餐饮市场。在接下来的十年里，轮到中国厨师来定义什么是“高端餐饮”了。

所以，中国餐饮如何夺回文化定义权？

第一，中国餐饮人要更加系统地挖掘真实历史，拒绝“仿日叙述”，比如宋代的“签羹”(类似于怀石料理)、唐代的“冷淘”(古凉面)等都可以与日本料理进行对比，但需要用现代语言进行重构。

之后就是要进行能够对外输出的“标准化” 品牌化反击。比如深圳的“炳胜品味”规范了顺德鱼的生活，客户数量可以达到500元，还是很难找到；杭州“桂语山房”恢复了“山家清供”食谱，人均1500元客户络绎不绝；成都“玉芝兰”将川菜提升为“东方味蕾哲学”，套餐价格从1288元到1888元/位，两次荣获米其林二星餐厅称号...新餐饮人员不断开发和优化中国餐饮流程的感受。这证明了中餐品牌化是可行的。

此外，我们还应该争夺评估系统的话语权。日本主要遵循“米其林”认证。目前，中国已经建立了“黑珍珠”等地方标准。顺德鱼生协会制定了中国第一个鱼生鱼片标准，以建立中国生鱼片评级体系；云南野生蘑菇供应链已获欧盟认证，开始出口取代日本松茸市场，不再被动接受西方/日本评价。

最后，讲好故事，打造当代中餐工匠IP。中国拥有世界上最大的顶级厨师——16位国宝烹饪大师，187位中国当代厨师，数百名非遗传传承人。然而，在国际餐饮话语体系中，很少有现象级的中餐工匠IP能与寿司之神小野二郎相媲美。

淮扬菜大师周晓燕掌握了108种传统刀工，培养了7个世界烹饪大赛冠军，但是大众对此了解不多。

90岁的粤点泰斗陈勋仍然坚持做虾饺，被业界称为“点心巨星”，但也只是在小圈子里传播。

这种对比背后也是文化叙事体系的深层差距。未来十年，中国菜不仅需要更多的大师，还需要一套现代传播机制，可以将烹饪技巧转化为文化资本——毕竟中国厨师有资格重新定义“顶级餐饮”的游戏规则。

结语

未来的竞争不仅仅是味道的竞争，更是谁的故事更能打动世界的竞争。我们见证了一场关于文化定义权的竞争，从“”这个词的演变历史。到目前为止，当消费者开始问“为什么顺德鱼生不能卖2000元？”当时，也是中国餐饮打破日本餐饮话语权的开始。

现在是中国文化振兴的关键时期。我们已经在电子设备、日用品、汽车等诸多领域实现了对日本人的“魅力”，餐饮领域也应该迎来价值重估。

中国拥有世界上最大的水产养殖产能(占全球总量的60%以上)和数百万专业厨师的储备，完全有信心重新定义高档新鲜食品。当日本陷入核废水争议时，是我们打破日本叙事垄断，构建中国新鲜食品审美的最佳时机。

从顺德的菊花鱼汤到宁波的雪菜汤黄鱼，这些沉淀了几千年的味蕾智慧，完全有资格构建比“”更高级的饮食叙事。未来高端餐饮史应该证明，谁掌握核心食材供应链，谁有工匠规模化能力，谁就能再次撰写全球美食话语规则。这一次，主角应该轮到中国了。

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