食用城市｜全新的饮食

学习地质学的时候一般都有一张图，可以称之为“地球十二小时”。从地球创生到现代，这张图表按照46亿年的长寿计划，刻度匀称分为24份，对应一天24小时，为“十二小时”。最早的生命在这张表上诞生于凌晨04。:00前后，夜里23:59:22人的祖先能人出现，23人。:59:三十二直立人出现，倒数第二秒，智人出现，最后一秒，文明出现，现代科学诞生，人类进入智慧时代。

这种表格可以激发脱离日常经验的戏剧性印象。大多数人认为人类的历史极其漫长，在地球的24小时里，只发生在最后一两秒钟。只是一瞬间，“原来是这样，原来是这样”的感叹油然而生。

生活中很多领域都有类似的现象。我们认为“自古以来就有”甚至“从来都有”的东西。相当多的只是在人类社会很晚的时候才出现。

我曾经写过一篇关于历史穿越的“毒鸡汤”的文章，主要是为了消除善良的男女对穿越的美好想象。穿越到过去，即使是据说最好的唐宋时期，也是一件风险很大的事情。即使你运气好，一开始也不会莫名其妙地死去。具体生活质量的不完善也会让你感到震惊，尤其是日常饮食。

我简单地描述了穿越后的饮食：

“大多数时候和大多数家庭都不能指望吃饭和蒸串。西晋的一个土豪认为皇帝的厨师不强大。其实他所谓的高端厨艺只是蒸面馒头。原料很少。辣椒、西红柿、土豆都没有。想象一下像东坡肉这样的家常菜，只有苏轼这样的人才，我们才能找到发展的方法。普通人能吃什么？”

当然，如果你的主角光环足够强大，穿越到一个繁荣的王朝，成为一个英雄，派人去发现美洲引进了辣椒番茄土豆。有生之年，你可能有机会亲自吃自己开发的东北川香，开创一代美食风格。

今天，我们习以为常，甚至理所当然地认为，历史悠久的美食文化，大部分都没有存在那么久，很多都是在一百年前，有的只有三四十年。从人类发展史的规模来看，它们仍然是全新的。

起源于重庆火锅。

以重庆火锅为例。重庆火锅的主流起源之一是“重庆江北起源理论”，从清末开始计算。牛贩子从川黔水路运牛羊到重庆。在江边屠宰街屠宰后，内脏被丢弃，被南纪门江边的水手和纤维工人捡起来，逐渐演变成最早的麻辣毛肚火锅。才一百年。

如今，许多人熟知的“八大菜系”经常被当地餐馆用来背诵，这似乎有着悠久的历史。但一般认为，这个“八大菜系”其实是在清末形成的。这个名字直到20世纪80年代初才被提出和传播。在现代大众媒体的加持下，包括报纸、广播和互联网，这一概念的传播和接受大大加快，导致了今天的局面。

现在的食客，年轻人暂时不在乎，即使年纪大了，一开始走遍全国的机会也是有限的，很难注意到这种大规模的变化。换句话说，大多数普通人很容易认识到，他们目前看到的一切都是自然而然的，他们不会意识到自己有多“新”。

除了饮食习俗，很多常见的习俗并不是来自古代的传统。他们进入每个人的日常生活节奏绝不是均速的，而是集中在某些时间节点。最常见的三个时间点是清末、1949年和1978年改革开放的起点。

这三个时间点之所以重要，不仅仅是所谓的“朝代变迁”，更是因为它们是“古今变迁”、“中外交流”、“改变习俗”的极其重要的节点。在每个节点上，大量的传统文化都被新的文化习俗所取代，而新的文化习俗通常代表和体现了现代文明的特征。这样，逻辑就非常清晰:我们今天的生活经历了一轮又一轮的现代文明磨练。生活中最引人注目的元素往往不是历史传统的沉积。——说实话，要看历史沉积，我们必须专门寻找“老少皆宜”或“不那么现代文明”的地区——而是来自现代文明的主流。

什么是“现代”和“文明”？

某知名白酒品牌的酿造工艺。

现代化工业的标准化生产，促使中国白酒酿造技术、勾调技术、品控能力均有划时代的飞跃。当然，我们今天喝的各种白酒并不都是清末才有的，但是不同口味的区别，以至于茅台、汾酒、五粮液等。听说是纯“中国酒”的品牌。事实上，现代工业生产流程引入后的产品有相当多的方面。即使只是穿越到100多年前，一位资深醉鬼去品尝那些“名酒”，也有可能像堕五里雾中。

某知名白酒品牌的酿造工艺。

例如，现代社会的另一个标志是，拥有庞大的中产阶级消费者。如今，我们可以看到所有依靠这些消费者的行业，从文化表演到时装表演，包括现代饮食行业，在不久的将来，只有几十年才能真正成为“日常生活”。在20世纪之前，没有一个消费群体能够承载这些行业，即使有这样的饮食文化，也不会成为大众的生活。更不用说，很多概念需要通过大众媒体传播，而不是以前的现代口耳相传。比如“八大”、“十大”等概念，实际上隐藏了现代民族共同体塑造的需要，这当然是“现代”所具有的。

可以看出，短短三五十年间，所谓的“八大菜系”内部，也出现了这一消彼长的力量转移。从清初和中期来看，当时菜系的第一名要么是淮扬菜，要么是鲁菜，因为当时只有在王国中央板块的运河沿线，才能支撑政府菜系的基础。一九四九年后，几大菜系的地位变化不大。粤菜在改革开放后迅速升级。20世纪90年代初，随着沿海经济的快速发展，四川农民工将川菜带到一线城市，川菜兴起。对湘菜、东北菜来说，是规模较小的重复或翻版。

这些变化与改革开放后的经济发展同步。确切地说，由于“开放”是中国经济社会40多年来快速发展的最大动能，现代和文明元素的涌入路径基本上是从沿海到内地，从南到北，饮食文化的兴衰也部分遵循了类似的轨迹。必须说所有的南方菜都比北方菜好。事实上，改变历史进程可能不是毫无疑问的事实。

这些包括现代文明元素在内的日常文化习俗，大多是与当地传统相结合的学习、介绍和产物。他们在很短的时间内进入中国人的日常生活，然后很快就成为生活中几乎不可或缺的一部分。这就是文明的力量。

然而，理论上，它们可以以多快的速度进入，以多快的速度剥离，剥离的挫败感远远大于获得它们时的满足感。我们越是意识到它们有多新，我们拥有它们的时间有多短，就像看到人类的一切只发生在地球十二小时的最后一秒一样，烟火一样脆弱，我们就越能理解眼前的生活有多值得珍惜。

就像有一天醒来，突然在上海没有重庆火锅可吃，甚至兰州牛肉拉面、螺蛳粉、油面、东北饺子都会消失——当然不太可能发生，但是生活中会不会出现各种现代文明元素的丢失？这个问题考验了我们所有人捍卫文明的决心。

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