为什么米其林餐厅总是在跑？

2014年，为了关税，奥巴马访问了日本，安倍晋三和他一起吃饭聊天。两天后，很少有共识。一次偶然的机会，一家寿司店火了起来。

这家名为“数寄屋桥次郎”的寿司店位于地下室，只有10个座位。环境与街头拉面馆平分秋色，人均消费约1800元。

厨师小野二郎一生都在做寿司，有各种各样的规则，比如没有菜单，那天吃什么看心情(Omakase典型的吃法)、完成寿司必须立即进口。本来这家店就因为纪实片《寿司之神》而爆红，奥巴马吃完更是难找。

在《锋味》中，面对小野二郎，周杰伦和谢霆锋紧张得磕巴巴。

在珠玉面前，来自世界各地的米其林厨师们纷纷向他们学习。意大利餐、法国菜、日本料理等各种餐厅不断起伏，统一了Fine的别名 Dining(精美的餐饮)。

这家餐馆不一定有小野二郎“爱寿司就像爱生命一样”的决心，但有两个特点非常相似：

第一，收钱人不手软，人均消费从500到近万不等，往往要提前预订，给顾客留出足够的时间存款；

第二，规则很多，上海最贵的UV餐厅要摸天黑集体坐公交车去，不能对外透露地址，吃饭就像嫖娼一样。

合理地说，高端餐厅的客户数量很高，有很多免费自来水。与廉价餐饮相比，它应该得到很多滋养。结果，近一两年迎来了结构性崩溃：

从老米氏西餐店到线上名人Opera BOMBANA、Tiago、Refer，以前有头有脸的各国美食代表，跑路跑路，退租退租。

日前，上海外滩18号L'Atelier 十八、硬撑到七夕第二天收获一波旺季顾客后，选择提桶跑路。

根据红餐大数据规格，去年5月，上海有2700多家餐厅人均客单超过500元。一年零两个月后，只剩下1300多家了[1]。

高档餐厅太贵了，为什么还要跑路？

世界上最好的死亡

Noma在北欧可能是世界上最热门的高端餐厅。

客户数量为700美元，一般由大自然的礼物制成，如蚂蚁、苔藓和鳄鱼脂肪。有句话叫“野菠菜蟋蟀糊”，菠菜里包的酱是用蟋蟀肉做的。

这种独特的风格让见过世面的评委们大呼天才。连续五年，他们被授予“世界最佳餐厅”称号。生意兴隆，他们必须提前一年预订。有传言说奥巴马夫人米歇尔因为没有规则而被拒之门外。

结果，2022年，《纽约时报》曝光大丑闻：老板雷泽皮让想当厨师的见习生免费工作3个月，日肝16小时。不仅要“雨中拔鸭毛”“半夜扫厨房”，还要忍受拳脚功夫[2]。有一段时间，舆论一片哗然。

黑心老板Ren中间的大胡子é Redzepi

在压力下，Noma开始支付见习生的工资。正是这些实习生的工资压垮了世界上最好的餐馆。关门时，雷泽皮说出了原因:高档餐厅的商业模式存在问题[3]。

尽管Fine Dining的菜系各不相同，但都有一张网红脸:俯瞰江景的地段充满了大理石和世界名画的装饰。菜单上是“鹅肝松露鱼子酱”，厨师也是烹饪和艺术表演的技巧。

除小红书上的自来水帮餐厅节省广告费用外，Fine Dining的所有费用都远远超过连锁餐饮。

一般而言，高端餐厅对食材的稀有性和新鲜度都有要求，瞬间增加了成本和损失。

广东人最喜欢的红烧鹅头，原料是狮头鹅。这只鹅的头很快就长了，但它的食物摄入量惊人，饲料消耗是普通鹅种的两三倍。与60天左右的小鹅出栏周期相比，狮头鹅需要160天才能出栏，全身都是成本。

此外，高端餐厅的菜肴一般都比较繁琐，进一步提高了人工成本。以Noma为例，有一个见习生三个月就把甲虫放在果皮里，十几个人做开胃菜。100名厨师和20名见习生，光是见习生的月薪就要5万美元[4]。

其次，在“立足繁华地段，武装垃圾桶”的开业纲领下，这类餐厅一般都要花很多钱。比如北京Tiago颐堤港门店投资近3000万元[5]，足够加盟三家海底捞。

与此同时，业内也有“米其林死亡之吻”的说法，即米其林的租金会飙升，但死得更快。上海卖煎饺的“祥兴记”意外当选米其林推荐小吃，开心的业主立即提高了30%的租金。一个月后，祥兴记别无选择，只能搬出去[6]。

相反，人们对食材和R&D的投入是丰富和节俭的。毕竟大部分人可能都尝不到山东鹅肝和俄罗斯鹅肝的区别，但一般都会拍厨师玩液氮干冰的小视频。

还有一些餐馆必须花很多钱，比如El Bulli(斗牛犬餐厅)不以“5000进50”的升职率生产新产品，年亏50万欧[7]。顺口一提，El Bulli是雷泽皮的师从餐厅，最终由于亏损而落在Noma前面。

在美食大国西班牙的雷里达大学，曾经对这类餐厅多赚钱进行过一项调查：当地130家米其林餐厅，利润率从1.61%到3.8%不等，没有一家能打得过富士康。在这些餐馆中，63.02%仍然背负着债务[8]。

所以正常年景都在惨淡的高端餐厅，一旦遇到黑天鹅事件，只能带头跑路。Noma倒地后不久，远在中国的同事们迅速崩溃，死因完全一样。

高档餐厅到底错在哪里？

商业模式逆行

2008年，萨莉亚专门设立了一个新的项目部门，专门寻找和改进工作流程。

该部门对商店吸尘器中的垃圾进行了专项调查。检查组发现，吸尘器的集尘盒里有60%的沙子和20%的灰尘，剩下的是食物残留。立即决定:用吸尘器杀鸡用牛刀，以后用拖把[9]。

这样，清洁时间减半到30分钟，拖地的人去厨房，厨房的人扫地离开。这样的装修多了，养10个项目部就够了。

在全副改造下，萨莉亚形成了一条流水线:顾客点餐-小时工把面食放在盘子里，加沙司后放在微波炉里-8分钟，意思是表面菜——顾客吃完后，小时工又打开了员工守则，学会了“洗碗的时候左手拿碗，右手拿海绵绕三圈”。

在中国，萨莉亚是最赚钱的西餐店，它的所有秘密都可以用三个字来概括：标准化。

所有的菜都是中央厨房提前做好的半成品。员工基本没有操作门槛。他们只需要识字和使用微波炉，自己也不怎么生活。因此，当太二250平方米的店铺需要27人时，面积相近的萨莉亚可以有4人[10]。

这正是高端餐厅做不到的。与萨莉亚的“厨房里没有刀，米其林厨师来了只能洗碗”相比，高端餐厅的厨师大多忙得晕头转向。

法国著名的菜肴“猪膀胱布雷斯鸡”，操作步骤极其复杂。首先将鸡背去骨，塞上黑松露片、牛肉酱等食材，缝成整只鸡，放入猪膀胱调味，然后用10升鸡鸭汤煮一个半小时。

等待厨房忙碌半天后，服务员会倒数三二一，戳破膨胀的猪膀胱，取出里面的鸡，切块，淋汁，摆盘子。

法国特产：猪膀胱布雷斯鸡

那也是高端餐厅最大的问题：非标准。自己做饭的过程很繁琐，需要厨师讲解，服务员伺候。一顿饭往往需要三四个小时，客户数量肯定极其有限。大部分餐厅都是“一天两顿饭，一顿饭10个人”，Noma一天40个人的客流量已经是尖子生了，但是厨师还是比顾客多。

规模就更不用说了。高端餐厅大多以厨师的名字为主，店面和装修都可以复制，厨师的造诣也不能复制，所以几乎都是“唯一的”。

餐饮业是一项利润非常微薄的业务。从沙县小吃到新荣记，连锁餐饮的运营规则是通过完美标准化，让店铺快速复制，然后通过规模变厚盈利。大多数连锁餐饮标准化的第一步是用预制蔬菜代替厨师。

当规模效应之路无法实现时，高端餐厅只能将盈利希望放在高利润的饮料上，再加上“一餐10%”的服务费[11]。

2020年，雷泽皮在一次采访中透露:“我们经营了近17年，税后平均利润只有3%，全世界都是这样[12]。”可以说，酒吧结账软，年底结账麻木。

要知道，Noma长期以来一直把见习生当成黑人工人，更多的同行没有这样的条件，因为丹麦政府在疫情期间支付了80%的固定成本[13]。Noma还是这样。其他高端餐厅想赚钱，可能只是以次充好。

高端餐厅除商业上的先天不足外，还面临着更大的问题。

降维攻击中国制造

山东有许多著名的特产，如东阿阿胶、潍坊风筝、寿光小葱等。（qú）很少有人知道鹅肝。

鹅肝起源于法国朗德。上世纪80年代，朗德鹅被中国引进培育，并在山东省临邈县落地。这个人口不到100万的小县城改变了朗德鹅的命运。

2023年，临邈县每年出栏400万只朗德鹅，每年产生5000吨鹅肥肝。截至目前，中国鹅肝总产值已占全球45%，出口量居世界第一。明星爱去的马克西姆餐厅，用的鹅肝都是假包换的。 in China[14]。

除鹅肝外，“世界三大珍品”的另外两款——黑松露和鱼子酱，中国的产能也占世界的70%和60%。

在强大的生产能力加持下，许多成分的稀缺性化为乌有。卡露伽鱼子酱在法国20多家米其林餐厅使用，在拼多多装2盒10g，只需76.5元。

如今不会了

从论克到论罐，搭档从“鲍鱼红虾”变成了“皮蛋臭豆腐”，吃的场景从米其林餐厅传到了高端餐厅，定价的天花板也降低了。现在UV餐厅的松露面包和鹅肝巧克力派都在100元以内。

Fine Dining的另一个敌人是食品大国的消费者逐渐消除了进口产品的魅力，其溢价空间也大大缩小。。

哔哩哔哩up的主人经常戴夫发布了一段视频，视频来探索UV餐厅，直播制作“膀光气囊煮鸭肝”(吃法与“猪膀胱布雷斯鸡”非常相似)。

厨师热情地介绍，这是800多年前中世纪创立的名菜，用来致敬传统，颠覆传统烹饪方法。底部的弹幕毫不欣赏:“边说边做饭，口水漏了”。

Fine带有异国情调的颜色 Dining，在中国，另一个功能是个人身份序列的具体标签。到目前为止，繁琐的礼仪和复杂的装饰已经不再是社会地位的象征，而是各种各样的名字 Dining没有及时放下身段。

当大多数人对它的各种套路都很清楚的时候，在“一星涨价800”的骄傲背后，创新却乏善可陈，难免会有“没有什么比这更好的了”的感叹。

2020年，精美餐饮长期以来主心骨悄然交棒，洋餐全线崩溃，中国火锅首次打赢日本料理。

Noma关门后，老板雷泽皮痛定思痛，再就业方向与过去完全相同：销售精心研发的预制调味品和精致汉堡。

与以前人均700美元的门票相比，现在“厨师监制”的牛肉芝士大汉堡，一张只要18美元。

参考资料：

[1] 人均1580元，上海著名餐厅突然关门！有人5000元的优惠券没用！高端餐饮寒冷，米其林餐厅逐渐“降价吸引顾客”，国家商报

[2] Fine Dining and the Ethics of Noma`s Meticulously Crafted Fruit Beetle , The New York Times

[3] ‘It just doesn’t work.’ The world’s best restaurant is shutting down as its owner calls the modern fine dining model ‘unsustainable’ , Fortune

[4] 为什么世界上第一家网红餐厅要关门？睿士

[5] 拖欠工资，逃跑，被讨债，一夜之间人均1000元米其林餐厅倒闭，餐饮业主内部参考

[6] 香港餐厅遇到米其林“死亡之吻”，新华网

[7] 为什么“全球最佳餐厅”“关门大吉”？年轻人参考？

[8] Effects of restaurant expenses on enhanced profitability: Do Michelin-starred restaurants perform differently? , International Journal of Gastronomy and Food Science

[9] 服务的细节088：顾客爱吃才热销，正垣泰彦

[10] 意大利面只卖18块，萨莉亚离破产还很远，了解DataVision

[11] Foodie Fever Dreams Can’t Keep Restaurants Afloat, stores sud

[12] 疫情改变高端餐饮？我们来看看“世界第一”餐厅变成汉堡店的故事，未来预期

[13] 为什么“世界第一”餐厅变成了汉堡店？第一财经

[14] 中国小县城年产值20亿，统治“法国鹅肝”，正和岛

这篇文章来自微信公众号“了解DataVision”（ID：ycsypl），作家：黄茜琳，编辑：李墨天，绘图：疏睿，36氪经授权发布。

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