中午有多少白领偷偷吃了19元9自助？

冷却了一半的自助餐，最近卷土重来。

在北京建外SOHO工作的赵康意外发现，比湘菜顶流潇湘阁更受欢迎的是隔壁新开的自助炒面，每人只需要20元。

赵康回忆说，十年前他在建外SOHO周边实习的时候，一碗面的价格直奔50元，这让他刚进入职场的时候略显恐慌。现在十年过去了，他发现自己张开肚子吃了几种卤面，只有原价的一半，这让他感到惊讶和惊讶。

重点是，打卤面还只是“附送”，餐厅以炒菜和米饭为主，还有肉和蔬菜两种饺子供应。

自助餐，怎么突然接地气了？

01 不是最便宜的，只是更便宜。

赵康不记得北京的自助餐什么时候开始变便宜了，但他清楚地记得，2022年，他东北老家的区域美食——自助饭盒，在社交网络上真的很受欢迎。

至少有30道菜，还有锅包肉、肉段、炖鸡腿、炸鱼等“大菜”。如果停在长春、沈阳、哈尔滨等省级城市的顶端，15块钱可以随便吃，而小城市更便宜，最低10块钱可以抚摸肚子。

当时哈尔滨还没有成为网红城市，赵康身边的朋友已经向他询问了自助盒饭攻略，开始到东北打卡。

然后，赵康发现，这种廉价的自助风正在滚动。即使是土地上聚集了昂贵白领的北京国际贸易，越来越多以性价比为主的自助餐也诞生或被重新发现。

第一波发现的廉价自助是绿叶超市的清淡沙拉自助。其店面主要位于北京东二环至东四环，多为地下高端商场或豪华写字楼，以进口产品著称。然而，城市白领却找到了一个解决一日三餐的好方法——27.5块沙拉自助。

屈博洋摄

与50元以上的WAGAS相比，沙拉自助足够接地气，一个人只有一个透明的塑料盆，但每个人都有自己的能力。菜品的种类主要是素食。—— 黄瓜、西兰花、扁豆、玉米、胡萝卜。荤菜只有三种口味的鸡胸肉和两种规格的鸡蛋。有了谷物和大米，对于需要做身体管理的白领来说，这是一顿丰盛的“放纵餐”。

绿叶超市的工作人员告诉有趣的报道，自助沙拉已经推出至少四五年了，价格比以前略有上涨。最近，越来越多的人来消费和打卡。

如果说自助沙拉只是“重新发现”，那么像东北盒饭自助餐这样的炒菜自助餐在国际贸易写字楼周围确实有很多新的出现，价格也在不断下降。

在社交平台上，著名的一家在建外SOHO写字楼楼下开业。从上午10:30到21:00，每天提供10个自助炒菜，3个卤面自助，还有米饭、饺子等晚餐自助。如果中午赶上第一波用餐，还是可以吃到限量供应的排骨。

屈博洋摄

老板娘告诉有趣的报道，这家餐厅从2023年开始营业，走的是薄利多销的“员工餐”路线。虽然店里一直标着25元/位，但基本都有折扣。比如午餐时间菜品丰富，晚餐时间菜品略少，只卖20元/位，最低折扣给18元/位。

屈博洋摄

老板娘说，每天主要有两批客户，一批是中午写字楼的白领，一批是下午3点以后的工人，比如外卖、快递员、附近工地的工人。

除了这些尖端的自助烹饪，最接地气的就是一些大型星级酒店也加入了便宜的自助赛道。比如国际贸易的标志性酒店建国酒店，从2023年夏天开始推出面条自助，无限量的手工面和凉面，搭配素菜代码和卤汁，每人附上一份小红烧肉或红烧鸡腿。根据公众评论记录，最低价格为每位19.9元，日常价格为每位28.8元。

公众评论截图

02 时间的泪水，又变成了沧海明珠？

在提到自助餐之前，总有一些“高人一等”的意思，但任何一个叫得上名字的大型自助餐，总会在招牌上加上“世界美食百汇”。

当然，价格也配得上这些招牌。比如曾经名叫自助餐江湖的豹子，2003年开业时，全国城市单位在职员工月平均收入为1170元，晚餐黄金时段价格高达238元/位。

一顿自助餐，吃了五分之一的月薪，那一届的顾客带来了一些“输赢欲望”。比起吃得好不好，他们更关心的是吃多少，能不能值得。更重要的是，一顿巨大的自助餐绝不是日常生活的一部分，而是一些纪念意义。只有当生活中遇到重大事件时，他们才值得吃一顿自助餐来庆祝。

随着物质生活的不断增长，自助餐正在蓬勃衰落。根据天眼调查的数据，2013年至2014年自助餐相关公司注册增长最大的时间点是，年度自助餐注册企业从748家跃升至1668家。然而，就在这两年，豹子走下坡路，2013年、2014年连续两年，税前亏损超过2亿元，2014年净负债超过4亿元。

特别是从2020年到现在，在媒体报道中，几乎有很多自助餐和“被抛弃”、“时代的泪水”等词汇捆绑在一起。根据红餐产业研究院收集的数据，2020年自助餐相关企业注册量同比下降20.7%，2021年下降16.7%，2022年下降32.7%。

背后的一个主要原因是自助餐的类别再次被认可。在安徽省作家协会副主席、美食作家胡竹峰看来，“每个人都有很多知识和广泛的食物，他们对所有的饮食都有一颗平常心。”

什么时候含有“平常心”的自助餐卷土重来？

自自助餐式下降以来，首次“抬头”是2023年，根据红餐产业研究院收集的数据，2023年自助餐相关企业注册量同比增长30.3%。

美团和公众评论也有类似的观察。根据其业务部门的数据，今年以来，自助餐在线交易量同比增长63%以上，比2019年同期增长近3倍。与2019年相比，平台收录的自助餐业务数量增长了近30%。

此外，根据红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》，现阶段自助餐正在“逐步从一种业态向商业模式转变”。在餐饮领域，非自助品牌行业引入了自助模式。

近年来，南城香、吉野家、满记甜品等加盟品牌纷纷引入自助模式，作为单点模式之外的补充。此外，必胜客等品牌还将自助作为引流的“限制”，不时重新回归。

而且在众多自助餐中，“平价”甚至“低价”自助是消费者的心愿。根据红餐大数据对2022-2024年的数据监控，自助餐人均消费呈下降趋势，30元以下、30-50元、50-80元、80-100元四个价位区均呈现人均消费比例上升趋势。总体而言，人均消费在100元以下的店面是主流自助餐价格带，比例为66.9%。

03 自助餐，疯狂接地气？

为什么自助餐开始“往下走”？

在红餐产业研究院院长唐欣看来，这背后是消费观念变得更加谨慎、理性、实用。如果说传统的高端自助追求品质生活，那么现在流行的廉价自助满足了人们对性价比和便利性的新需求。

但是背后也有行业原因。在独立消费分析师刘戈看来，现阶段流行的廉价自助“御三家”分别是烹饪、小火锅和卤面。烹饪以素食为主，肉为辅，小火锅以冷冻产品为主，卤面以赤裸裸的纯碳水化合物为主，成本可控，溢价空间巨大，尤其是面条几乎是“净利润”。

自助打卤面。 屈博洋摄

在资深餐饮加盟商穆亦晨看来，不同的餐饮模式有不同的驱动力。比如商务餐是厨师驱动的，高端自助餐是食材驱动的，所以便宜的自助餐是供应链驱动的。

穆亦晨说：“谁有很强的采购供应链能力，谁就可以做廉价自助。

根据穆亦晨的分析，一方面，廉价自助的原材料成本并不高，尤其是如今，牛羊肉的价格一直在下降。根据农业和农村事务部的数据，自2023年6月以来，牛羊肉一年内已经探索到“一斤30元时代”，鸡蛋价格也在波动中下降。从2022年到2023年，许多便宜的快餐诞生了，肉类的成本已经大幅下降。例如，猪肉的价格几乎减半，从2022年10月的34.16元/KG下降到2023年6月的19.12元/KG。KG。

穆亦晨认为，原材料的成本在下降，这让越来越多的餐饮人发现了做便宜快餐的机会。尤其是一些便宜的快餐使用更便宜的“尾货”，甚至不用担心原材料价格的波动。一些餐馆不断更换菜肴，菜单随机移动，做任何便宜的事情。

有趣的报告参观了许多烹饪自助餐厅，发现菜肴一般不固定，菜单可能每天都在更换。一些以公众评论为主的经典菜肴无法在餐厅每天供应。

另一方面，穆亦晨分析说，做自助餐意味着你只能吃晚饭而不能拿出来，这为运营商节省了“渠道费”的费用。餐厅原本有三大成本，包括租金、人力和原材料，但现在加入了外卖平台的渠道成本。

“对于非连锁门店来说，平台外卖的比例高达26%，一笔20元的订单要交给平台5元，说是第四大运营成本也不过分。”穆亦晨说。

但是，便宜的自助想要从“网红”到“长红”，也许也不容易。

在中国特许经营和连锁经营专家李维华看来，自助餐的发展曲线符合k型曲线，贵的会更贵，便宜的会更便宜，二元分流。而且，当越来越便宜的自助越来越多的时候，很有可能难逃“价格战”，餐饮业本身的利润就越来越低。在价格战下，更加困难。

位于北京建外SOHO写字楼下的自助餐厅老板娘透露，光是房租就高达每年60万元，上班族无非就是中午和晚上两波吃饭。经营一年后，他们只实现了收入和支出，并没有获得多少利润。

更重要的是，在李维华看来，“低价产品”是主要产品还是促销引流产品尤为重要。以最擅长打低价瑞幸咖啡为例，2024年第一季度亏损0.83亿元，“9.9咖啡”收窄后第二季度扭亏为盈。

李维华说：“低价产品成为主要产品，亏损是不可避免的。

也许考虑到成本和利润，一些自助品牌也玩了“自助”和“单点”的游戏。比如2023年开店，现在店铺数量超过100家的自助品牌“农锅”。虽然主要是33元自助，但也推出了价格15.8元的安格斯肥牛等优质单点产品，显然是自助之外的更多利润点。

在餐饮压力不断的今天，自助餐店总是要找到自己安定下来的基础。在李维华看来，单纯依靠低价并不是自助餐的解决方案。

本文来自微信微信官方账号“有趣报告”，作者：屈博洋，36氪经授权发布。

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