熟食凉菜店在乡镇“火爆”

1 乡镇熟食卤味店很受欢迎

王芳对《灵兽》感叹道：“这家熟食卤味店的生意确实不错，每天中午来晚了就得排队。

王芳老家位于山东省一个四线城市的乡镇，前不久回到家乡时，她发现一家卤味熟食店深受当地居民的欢迎。

王芳的亲戚说，这家店其实是一家老店，物品一直都很好。以前只卖一些熟食。近年来，它再次升级了装修。它开了三家直营连锁店，菜品比以前多了很多。除了熟食，还增加了一些当地的凉菜。

这位老板开的几家连锁店都在附近的几个乡镇，生意相当不错。普通人很多。“这里有很多物品，每天都有新的锅。除了熟食、炖菜和现在做的凉菜，每天都有热菜，现在都放在后面的厨房柜台上。比如红烧鲤鱼、红烧排骨、炒鱿鱼等等。”

这家商店大约有140平方米，后面是厨房，一家商店有四五个服务员，两个厨师，一到中午和晚上，人很多。

“这家店最大的特点就是干净卫生。熟食和凉菜现在都卖了，服务也很全面热情。店里的服务员也穿着干净统一的工装。买东西后，他们会主动给发票。所有费用都很明确。来这里购物主要是为了安心。”王芳说。

“现在这家店的熟货和海鲜都是家里冰箱里必不可少的。时间忙的时候会把它们拿出来，稍微热一点就吃，节省了做饭的时间。”一位在店里买熟食的消费者说。

“夏天厨房太热，我不太喜欢做饭。平时来买一些凉菜和熟货当家常菜真的很方便。”另一位在店里买凉菜的消费者告诉《灵兽》。

据店里的服务员说，夏天凉菜是店里卖得最快的。粉丝、豆芽、土豆丝等菜肴每天要做10个大盘，一个大概20个。不同的菜品也会在相应的季节推出。比如麻辣小龙虾夏天卖的还不错。

“龙虾也很实惠。一盆1.5公斤蒜味4-6元的小龙虾只要39.9元。”王芳说，其他菜品的价格并不比当地卤菜店便宜多少，但当地消费者愿意来他家消费。

“现在大家购物主要是为了干净安心。他家做的食物吃起来更安全，服务也更好。每次买东西，他都会给一包大纸巾。他会注意到服务的细节，所以他通常愿意经常去他家。”一家商店的顾客说。

“离这家店不到50米的地方，还有一家比较老的卤味店。在此之前，这家老卤味店的生意也不错，尤其是他家做的烧鸡，在当地很有名。然而，近年来，商品越卖越高。除了熟食，店里没有新菜，买东西也没有发票。现在生意很差，经常低价吸引顾客，但生意还是越来越差。”王芳说，生意越做越好的连锁店虹吸引了当地大多数居民。

事实上，在熟食卤味店购买商品的前提是“这家店干净卫生，不骗人”。好吃又不贵，进一步增强了当地人对店铺的信任，生意不好也很难。

2 熟食卤味店一二线难求存

与这家在乡镇生意兴隆的熟食卤味店相比，一二线卤菜从“下菜”变成了“吃不起”。

近年来，很多人发现炖菜越来越贵，“炖菜自由”似乎也不容易完成。“买的时候，我一遍又一遍的告诉商家少一点。结果结账190多元，打折后150元，买了三斤羊肉！”一位顾客在社交网站上晒出了从连锁卤味店购买的收据，引起了网友的共鸣。

"我要了5小块牛肉50多元"、"刚买的猪尾，195元一斤，几个要60元"、柠檬鸡爪一百块一斤。

从中国的卤味食品行业来看，周黑鸭、绝味食品、辉煌、紫燕四大上市龙头企业已经走出来。近年来，备受争议的一点是变得昂贵。

据中银国际研究资料显示，2012年周黑鸭脖价格为45元/斤，2024年涨至60元/斤。据北京地区外卖平台介绍，300克周黑鸭锁鲜卤鸭脖价格为42元，相当于涨到70元/斤，涨幅超过55%，机场高铁店一般都会卖得更贵。

2022年初，绝味食品将部分产品涨价5%，同年7月，鸭掌、鱿鱼等品类再次调价，平均涨价7%-10%。

北京地区外卖平台最新报价显示，330克绝味招牌鸭脖售价40.80元，相当于68元/斤；200克招牌鸭爪售价30.80元，相当于77元/斤。

据黄上煌介绍，从2023年上半年主要原材料价格的波动趋势来看，由于春节后北方原材料供应市场人员短缺，企业主要原材料鸭爪、鸭翅、鸭脖等鸭副产品原材料市场价格大幅上涨，其中鸭爪最高涨至37.60元/kg、鸭翅每19.80元上涨kg、每27.80元/27kg。

根据相关研究报告，在成本上升的背景下，卤制品企业通过涨价、结构调整等措施相继降低了成本影响。由于原料结构涉及牛肉、猪肉、家禽、蔬菜等。，燕子食品的原料构成更加分散，管理更加困难，价格在2019年至2021年之间多次上涨。

这样就使消费者感觉更加直观，“自己在2022年4月购买的紫燕夫妇肺片价格为99.80元/斤，2023年8月，价格上涨到108.80元/斤。”

对此，业内人士表示，一是成本压力大，肉类价格上涨导致卤菜原料采购价格上涨；第二，运输成本和渠道成本会形成管理成本，在资本市场上，卤菜品牌会不断扩张开店。

而且鲜卤食品的保质期短，损耗大，从产品展示配送到店面，每开一家店都会带来指数级增长的管理压力和成本压力。

3 巨人们打开了下沉计划，但是价格是致命的。

2018年，中国酱卤食品产业始于80年代，经过约40年的发展，规模不断增长，～酱卤食品市场规模在2022年由2330亿元增长至3691亿元。

但另一方面，中国卤菜市场份额集中度低，格局依然分散。近两年来，小作坊和中小品牌加快清算，给龙头企业带来了扩张机会。但是，从去年四大巨头的地图扩张来看，可能没有预期的那么好。

周黑鸭于去年四月正式启动了“百城千县万店”计划，并提出了2023年约4500家门店的目标。

截至2023年12月31日，周黑鸭门店总数为3816家，去年新增门店387家，增速不如预期。2020年，周黑鸭宣布开放特许经营，走上快速扩张之路，2021年和2022年新增门店分别为1026家和628家。

绝味食品店规模领先，但增速同样放缓。2023年，中国大陆有15950家绝味食品店，全年净增长874家。2021年和2022年，每年有1315家和1362家门店增加；黄上煌提出了“千城万店”计划，目标是每年提供2000家门店，2023年开业指标仅达到70%左右。

据相关数据显示，卤制品行业虽然受宏观环境影响仍保持增长趋势，但规模增速逐渐放缓，与市场预测存在差距。深化卤菜的主营业务是巨头们的共识。在压力下，紫燕和黄金也在寻找新的业务增长点。

目前，紫燕已经布局了许多子品牌，包括冯四娘跷脚牛肉、砂锅状元、辣椒和胡椒等休闲餐饮品类。根据窄门餐的数据，全国有171家冯四娘跷脚牛肉店。

对此，业内人士表示，未来随着新一代人口红利的不断叠加，卤菜市场仍有发展和扩张的空间，在产业端持续投资和创新升级迭代的大环境下。关键是创新升级迭代的速度和水平要跟上消费节奏。

而且在当前环境下，跟上消费节奏的关键不在于高档价格，而在于性价比、质价比的体现，从而享受市场红利。

本文来自微信公众号“灵兽”，作者：晴山，36氪经授权发布。

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