一夜之间，中国的“穷鬼”正在暴击米其林。

北上广的“米其林”们，撑不住了。

米其林一星餐厅Opera，北京西餐行业顶级， 突然间，BOMBANA关闭了商店，许多慕名而来的食客都扑空了。

这家餐馆被称为“北京意大利餐顶流”，举行了高圆圆与赵又廷的婚礼，接待了成龙、李开复等大佬。

即使人均消费随意破千，预约定座一号难找，还是挡不住各地食客挖空钱夹来打卡。

巧合的是，收获了不少米其林和黑珍珠“双认证”的TIGAO集团，其六家餐厅也在一夜之间突然关门跑路。

经过三年的“餐饮严冬”，许多米其林在春天到来之前就倒下了。

根据资料分析，2023年精美餐饮业倒闭门店数量为13%，是历史上最高的。

过去，餐饮业之所以渴望“米其林”、“黑珍珠”等高档认证，是因为这些“认证”代表着白花花的银子。

据美团数据显示，黑珍珠上市后，线下流量将直接增长30%～70%，在线搜索量也会暴涨97%左右。

但是到目前为止，无论是米其林还是黑珍珠，精致餐饮的“流量密码”都在逐渐失灵，越来越多的餐厅关门跑路。

是餐馆卷不动，还是大家都买不起？

人均数千家贵族餐厅，沦为老赖

盘子大，重量少，规矩多，吃不饱。

尽管大众对精致餐饮的“刻板印象”莫过于此，但对精致餐饮而言，他们所做的一切，都是为了提高“调整”。

食物、葡萄酒、稀缺到黄金的食材，几乎成了米其林餐厅的“标准”。

如果是西餐店，那么高价的黑松露，一勺上千的鱼子酱，裹着金箔的熟牛排都是基本功；

中餐馆也不多让，新荣记的“家烧黄鱼”动辄千余，只是因为用的是稀有的野生大黄鱼；

当然，食材的内卷没有尽头。在餐饮世界里，更珍惜、更有脑洞的食材层出不穷。只要不违法，能吃什么也就不足为奇了。

所以，明星带路成了精致餐饮的另一大噱头。

连锁店请明星来打卡可以吹一年，而米其林根本不用担心明星来访。

意大利餐厅Opera，刚刚关门。 BOMBANA，曾因承办高圆圆与赵又廷的婚礼而出名。

此后，有粉丝还在吃饭时“偶遇”了伍佰、成龙、徐克等大牌，大喊：“吃什么不重要，看见偶像最开心。”

在小红书上，在米其林餐厅“偶遇”已经成为偶像化的主要渠道。从姜文到杨洋，米其林餐厅可以说是最不挑明星的地方。

自然，偶遇明星只是配菜，服务才是精致餐饮的真正杀手锏。

与海底捞的鸡血式服务不同，精致的餐饮业正在开展服务，以“贵族感”为主。

有些食客在米其林餐厅新荣记吃饭时，只要提一口“冷”，马上就会有服务员端上LV披肩。

如果你幸运的赶上了食客的生日，米其林明星厨师也会亲自在现场做一个小蛋糕，还能收获整个“社会名人”的齐声祝福，充满贵族感。

与一向趾高气扬的奢侈品店员相比，精致的餐饮服务确实可以让食客获得短暂的“贵族体验卡”。

但是，调得越高，摔得越厉害。

Opera BOMBANA的关店，显得很“不体面”。

4月11日下午，Opera BOMBANA突然发表关闭声明，三天后的确人来店空，只剩下锁着的店门，还有还没来得及清理的桌面。

最为不体面的是，Opera BOMBANA仍然欠下一股债务。

在关闭商店之前，一些食客来吃饭时遇到了来讨债的供应商。结果，关闭商店后，供应商的欠款仍未结清。据报道，Opera拖欠了400多万供应商。

而且Opera员工的工资也没有结清，曾经满脸笑容，举止优雅的服务员现在也在准备开始仲裁。

另外一个倒闭的TIGAO也突然间，据调查，有不少食客在TIGAO的储值卡还没来得及退款，商店就先跑了。

一些记者采访了TIGAO的内部员工，据报道，截至关店，该公司在餐厅业务上已亏损超过3000万。

寒冷的冬天过后，米其林已经顾不上体面了。

米其林集体“下凡”，愿意被穷鬼卷毛

面临着更加卷土重来的市场，更加“抠”的食客，米其林开始奋力自救。

高高在上习惯了，精致的餐饮只能丢掉过去的逼格，选择“下凡”。

首批“下凡”的精致餐饮，选择了一条很难走的路：做外卖。

对精美的餐饮而言，用餐环境、精美的服务，都是其昂贵价格的一部分。

而且做了外卖之后，这部分溢价化为乌有，米其林的“逼格”难以保证。

很多精美的餐饮，在“屈尊”做外卖时遭遇水土不服。

Opera上面提到的 Bombana，不久前，由于没有获得“裱花蛋糕食品制售许可证”，外卖送蛋糕被罚款。

在评价上海米其林一星“苏浙汇”的套餐时，有博主发现，虽然原来1000多元的套餐只卖了400多元，但菜品的质量和重量都受到了影响，怀疑是为了清货而做的。

但是并非所有的米其林都与外卖“互不适应”。

经过一年的研究，米其林一星餐厅“老吉堂”把自己从一个人均几百元的高端餐厅变成了一个不到100元就能点一顿饭的大外卖家庭。

到2022年，老吉堂凭借外卖优势一年赚了300万元，同行们亏损惨重，他却赚了不少钱。

一些精致的餐饮比较“珍惜羽毛”，选择“开小号”进入平价市场。

米其林餐厅以“一条黄鱼千”而闻名的新荣记，近年来疯狂地开小号。

比如人均不到200的家常菜馆“荣小馆”，还有就做糕点的“荣记黄鱼面”。虽然比沙县和M还贵很多，但已经成为很多白领的日常选择。

与在菜品上下功夫作区分的中餐相比，高端西餐开新号来花样更多。

它被称为“上海最贵的餐馆”，人均60000 Ultraviolet，还开了一家精致的UVVU店，最便宜的一杯咖啡28元，都和瑞幸一样大。

但是为了保持逼格，UVVU还是做了很多普通小餐吧不会做的动作。

比如它的甜品采用流行的Omakase方式，每天只开放3次，每次招待6位客户。如果你想品尝“廉价米其林”，你必须提前花300多元预约。

还有一些餐馆没有选择这种“曲线救国”的策略，选择了最简单粗暴的方法：降价。

根据红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》，从2022年10月到2023年4月，人均300人 精美的餐馆数量开始下降，随之而来的是人均50~300元的餐馆。

许多“高价”噱头的精致餐饮，都开始推出“穷鬼套餐”。

新荣记以398元的“屈尊”推出了单人“穷鬼套餐”。虽然比肯德基贵了20多倍，但还是有很多普通人愿意花这笔钱去了解传说中的“米其林头号中餐”。

根据调查，2024年北京市“黑珍珠”餐厅中，近一半推出了平价套餐，折扣力度甚至可以达到5折左右。

自然，为了保持原来的逼格，餐厅也为“穷鬼套餐”砍掉了不少溢价。

一些食客在打卡老吉堂新推出的“穷鬼套餐”时，发现菜品明显不如正品菜品漂亮，似乎是学徒用来练习的作品，餐前服务也受到影响，之前细致的菜品介绍阶段也取消了。

高高在上的精致餐饮，即使下凡，也要保持逼格。

过滤器损坏的精致餐饮，反而越来越火？

老米其林都在努力自救，但是结果通常并不令人满意。

不难看出，精致餐饮一贯的“贵族感、高逼格”越来越不受年轻人的欢迎，滤镜也在慢慢粉碎。

奇怪的是，资历长、头衔响亮的米其林不断倒地，整个精美的餐饮市场反而在增长。

美团今年年初发布的《精致餐饮报告》显示： 2023年，精美餐饮店数量增至6835家，同比增长17%，市场份额达665亿元。

换言之，除了13%的关店外，精美餐饮的门店数量也增加了数百家。

中餐开始在新入局的精美餐饮玩家中演唱主角。

起源于法国的米其林评价体系是“精致餐饮”的根源。由于其西餐背景与中餐文化格格不入，中国“精致餐饮”一直难以打破。

而且现在，适应游戏玩法的中餐已经开始了“大杀特杀”的方式，2023年高端中餐增长了26%，分类第一。

而且在新一批精美的中餐中，小众精品地方菜系成了一大破圈势力。

举例来说，原本小众的高档闽菜，去年增长了103%。

福州的“新黑珍珠”，开了20多年的宣和苑，以“永不使用鸡精味精”和“自制酱油”的名义，在当地食客中非常受欢迎。

在开业后不久，上海闽菜餐厅“遇外滩”就获得了米其林一星认证，成为首家摘星的闽菜餐厅。

除中餐外，由于地理环境带来的口味优势，2023年日本料理、韩国料理、东南亚料理等亚洲料理也大幅上升。

其它菜系都在上涨，曾经代表逼格的西餐却下降了1%，背上背着“下滑”的黑锅。

造成这种情况的另一个主要原因是跟不上当代中国消费者的偏好。

以法国菜为代表的西餐文化步骤繁琐，仪式众多。中国食客要想彻底“理解”，不仅要处理口味差异，还要接受教育。

与西餐相比，中餐显然更了解中国食客，也更会玩。

比如上海的高端中餐厅NOBLE，用自己的配菜和一个古色古香的灯笼做成了“精致的盲盒”，一度吸引了很多食客打卡。

同样是玩“随机上餐”，把中式元素 盲盒组合起来，要比照本宣科日式“Omokase“要接地气很多。

电视连续剧《花儿》爆红后，食庐NOBLE作为餐饮指导，也推出了剧中同款的“宝总泡饭”，同样爆红。

2023年，食庐NOBLE凭借蹭热点出圈，不仅人流增长10%，而且一家分店的日翻数量也达到1.6轮。

中国食客并非吃不起漂亮的餐馆，而是不愿为“不清不楚”的噱头多花一分钱。

米其林也应该明白， 高档不是靠噱头撑起的，而是靠感觉砸出来的。

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本文来自微信微信官方账号“金错刀”（ID：ijincuodao），作者：宸希，36氪经授权发布。

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