就做了18道菜，生意却很火，这些餐馆的“精明”之处？

一家餐馆的菜单在我们的传统认知中似乎总是越丰富越好， 这是因为它能覆盖更广泛的食客群体。

比如江西炒菜，菜单上有近百道菜，从辣川菜到辣湘菜，再到醇厚的陕西菜，几乎涵盖了各种风味的菜系，确实吸引了无数年轻食客。

然而，一些餐馆选择了一条完全不同的道路——他们只提供18道菜，这种商业策略让他们的生意越来越繁荣。

近日，餐饮O2O君注意到，在北京、上海等大城市，有些主要推动“做” 18 “道菜”的新概念餐厅如雨后春笋般涌现，它们不但人气旺盛，而且在公众评论中得分也很高。

这家餐馆到底有什么独特的魅力，能以有限的菜单赢得食客的芳心？下一步，让我们一探究竟。

01 只做了18道菜，生意却很火爆。

一家只有 18 你见过道菜餐厅吗？是的，只有 18 道菜。听起来很反常，但这些餐馆确实出现在市场上，而且生意也不错。

比如北京朝阳区广渠路一家叫师傅说湘菜馆的餐厅，大众点评有 4.8 评分，顾客给予的赞誉也很高：“十八道菜，每一道精品”。

点击查看这家餐馆在公众评论中的主页：“就做吧 18 “道菜”的品牌文案非常引人注目。

翻看他们用小黑板做的菜单，的确只有 18 道菜，3 种招牌菜，10 小炒肉菜，5 素食炒菜，价格一般都在。 29-59 元左右。

O2O君还注意到，目前这家餐厅在大众点评北京湘菜好评榜上排名第一，可见人气之高。

事实上，北京周围有很多这样的餐馆，比如北京的餐馆。利哥兄弟餐厅，燕郊康哥餐厅，廊坊张家餐厅。等等，都以“就做十八道菜”为产品卖点，并且在各自区域的美食排行榜上都获得了不错的排名。

除了北京周边，其他地区也陆续出现了做十八道菜的餐厅。比如方家菜谱，做十八道菜，京西京宴(只做十八道菜)。、川亲：做十八道菜，十八道下菜，十八道赣菜等等。

由于“就做十八道菜”的方式越来越流行，许多餐馆开始尝试结局。

一些老式餐馆，直接从菜单上挑选出来 18 道菜，希望逆转业务下滑；一些烤鱼馆，通过“十八菜” 水煮鱼的方法，借机吸引一波流量。

02 这些餐馆为什么要做十八道菜？

这个时候我们不禁要问你：这些做十八道菜的餐馆为什么要这样经营，背后有什么逻辑？

通过对这个案例的总结，我们发现这些做十八道菜的餐厅有以下共同点:

第一，菜品重点，卖点突出。

对于做十八道菜的餐馆来说，有一个共同点：通过减少菜品，将品类重点放在菜品上。 18 经典菜品上。

这一行为主要是出于以下考虑：另一方面，简化菜肴可减轻厨房压力，提高用餐效率；

另外，突出餐厅的卖点，降低品牌传播成本；最后，提高品控实力，保证菜品的质量和食材的新鲜度。

另外，为了巩固消费者对卖点的认识，这些餐馆仍然在店名、门头和菜单上到处标注着“只做十八道菜”的卖点。

第二，现炒现做，烟火味十足。

这类十八道菜的餐厅基本都是明档厨房，让顾客可以全程观看厨师炒菜的全过程。

一些餐馆甚至为了突出“现炒“这个卖点，店里还放了一块小黑板，上面直接标着“厨师现炒，拒绝预制”、"道道好吃，很好吃"、"现在煮五常大米“等核心关键字。

这样做有几个好处：另一方面，通过强调现炒和反对预制菜肴，得到食客的青睐和支持； 18 现炒的道菜可以提升餐厅的风格。

第二，最后淘汰，稳定销售。

自然，这些餐馆的菜品种类并非固定不变，而是根据每月的销售情况淘汰一批菜品。

若某些菜品不符合食客要求，将被精简；而且符合当前季节，受食客喜爱，制作简单的菜品将适当调整。

通过这种“一淘一增”的策略，这些餐厅不仅保持了“十八道菜”的卖点，还稳定了菜品的整体质感，给消费者带来了新鲜感。

最后，菜品虽少，性价比高。

这就是十八道菜的餐馆里，有些菜的价格是60-80在元之间，有些甚至保持在元之间50 元以下。与一顿晚餐相比，它们的性价比仍然很高。

03 做十八道菜背后的逻辑就是极简模式的兴起。

总结了十八道菜饭店的基本盘子之后，我们发现它背后的底层经营策略是极简主义模式。

我们所说的极简模式，也就是主动精简品牌 SKU，聚焦少数爆款菜品，增加菜品销量，实现品牌规范化经营和规模化经营。

近年来，许多优秀的品牌或品类都采用了极简主义模式。比如米村拌饭在发展过程中精简了几次菜品，砍掉了和拌饭关联度低的菜品，把原来的25 个 SKU 精简至 15 个。

许多湘菜品牌也是如此。比如经过R&D部门的严格监管，兰湘子的菜品摒弃了复杂耗时的菜品，将菜品精简到了最大程度，根据荤素和节俭的合理搭配提供。28 道菜和 4 道正餐。

就徽菜而言，小菜园也对菜肴进行了精简。经精心挑选，小菜园将菜品精简到40-50道，提高了运营效率。。

由于徽菜种类繁多，缺乏引人注目的大单品，小菜园根据“好吃，不贵”的思路，选择了赚钱的招牌菜，选择了便宜的引流菜。

为什么越来越多的品牌开始采用极简主义模式？

另一方面，简约之后，可以让品牌的卖点更加集中和突出，帮助品牌迅速在同质化市场中脱颖而出。

以做十八道菜的餐厅为例。他们主动砍掉了一些厨师不擅长、难以规范、受众狭窄的菜肴，将菜肴的数量集中在卖点更多的“十八道菜”上，使得品牌差异化更加立体，特色更加鲜明，记忆点更加突出。因此，他们有突破的概率。

另外，简单之后，可以提高用餐效率，增加客单量，带来成本优势。

例如，湘菜品牌通常只有 24-28 个 SKU，它带来了明显的好处。每个厨师都能致力于几个擅长的菜系，这样不但提高了菜品的质量，而且提高了用餐效率。

所以，有些湘菜品牌敢于承诺菜品。 25 每分钟都在那里，加班的菜是免费的。提高了用餐速度，增加了订单量，使厨房备货更加方便，降低了消耗，自然降低了成本。

最后，简约之后，减少对厨师的依赖，更有利于品牌标准化和规模化。

例如，费大厨的创始人费良慧在采访中提到，每个厨师只需要学习。 3-4 道菜。这一模式使得湘菜在“现炒”和规模化在这两者之间找到平衡。

对于品牌来说，培训周期缩短，厨师离职的风险降低。即使其他餐厅挖走了厨师，厨师也无法复制菜肴，因为厨师只掌握了几道特定的菜肴。

当然，经过多年的发展，简单的策略不再局限于简化产品品种，而是可以简化所有对品牌增长和市场突破负担的负担。因此，简单的策略延伸到其他方面:

l精简面积。比如很多湘菜品牌，通过减少不必要的装饰和家具，选择开放式厨房和智能设施，让店铺集中精力。 150~200 在平方米之间，充分发挥每一寸空间的利用率。

l精简业务。比如巴奴主动减持小火锅的股份，退出小火锅团队，本质上是“简化”业绩不明显，对主营业务有“负担”的副业，让管理层的精力和时间更加集中，从而引入主营业务的增长。

l精简服务。比如太二酸菜鱼店的餐桌只有双人座或者四人座，不接受超过四人的用餐需求。同时不拼桌，不加座位，不送外卖，就是简化服务。目的是通过撤销四人以上的用餐，加强两人或四人的用餐方式，提升太二客户的用餐体验。

l精简需求。比如很多旋转火锅，通过聚焦快餐领域，强化一人特色，弱化多人用餐需求，使得火锅的客户数量更高，覆盖范围更广。瑞幸也通过一家小商店 性价比方法，淡化咖啡的社会属性(需求)，强化咖啡的产品属性，使品牌成长模式“更轻”。

04 做十八道菜的隐藏趋势：现制现售餐饮开始流行

事实上，就做十八道菜的餐馆，除了隐藏一套经营逻辑外，背后还隐藏着一种趋势：现有的现售餐饮逐渐成为市场的主流。

什么是制作餐饮？据我所知，就是以“明档现做”为产品卖点的餐饮方式。

比如做十八道菜的餐厅，以“厨师现炒”为卖点，整个生产过程中的烟火气可见一斑，也算是现制餐饮的经典案例之一。

现有类餐饮背后有两种消费需求：一种顾客担心食品健康，希望食品的制作过程清晰可见；另一种是对烟花味的向往，希望能感受到菜肴中的“锅气”。

在这两种需求的加持下，近年来，现制餐饮细分了各种方式：

（1）现炒类：明档现炒。经过多年的发展，现炒法已逐步向细分方向进化。

首先，各种品类 现炒餐厅出现了。如火锅炒、龙虾炒、盖饭炒、锅饭炒、简餐炒等；

第二，不同的地区菜系也逐渐主要推现炒。比如陕西炒菜，江西炒菜，粤菜炒菜，川菜炒菜等等。

（2）鲜卤类：现卤现捞。

如拥有超过 1000 店内的王式现卤，以“现卤现捞”为特色，即在顾客面前现场腌制食品，立即打捞，然后现场调味包装，确保食客品尝到最新鲜、最美味的食物。

（3）现烤类：现烤现做。

一批主推出现在市场上烘焙烤、披萨烤、鲜鱼烤、鲜鱼烤等一类餐厅，共同的特点是现场烘焙，现场制作，现场销售和现场包装。

这类餐馆以新鲜、热辣、美味的食物吸引食客，让顾客在品尝美食的同时，也能感受到烘焙过程的独特魅力。

(4)现切类：明档现切。

比如市场上有许多现切牛肉火锅，就会到开放式厨房，在顾客面前切牛肉，摆好火锅。

这一行为可以使顾客直观地看到食材的新鲜度和切割过程，增加顾客的信任和食欲。

(5)现制类：现制销售。

比如现做的奶茶，现做的汉堡，现做的酸奶，现做的冰淇淋等美食，都是现场制作，现场销售，现场包装。

这一即时生产过程不仅保证了食物的新鲜度和味道，而且增加了一种独特的欣赏感。

每一杯奶茶的甜度，每一个汉堡的丰富水平，每一份酸奶的醇厚，每一个冰淇淋的清凉甜美，都是现场制作的独创性。

顾客在品尝的同时，也能感受到对食物的热情和专注，让每一口都充满满足和快乐。

本文来自微信公众号“餐饮O2O”（ID:coffeeO2O），作者：专注于餐饮业创新的小贝，36氪经授权发布。

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