广式砂锅，“征战”全国

最近，全国都在排队吃这道粤菜。

在北京西单大悦城，凝火一到周末就要排队超过半个小时；

郑州，凝三千门口也是大排长龙；

在广州，凝神等凝胶锅店门口的椅子更是一排排的椅子。

...

砂锅的火爆，还是蔓延到了凝凝煲这一细分品类。

2023年是凝凝煲的一个分界点。从2023年1月1日到2024年5月14日，凝胶锅抖音指数环比增长315.73%；5月15日，凝胶锅微信指数达到434万；在抖音中，#凝胶锅话题的播放量达到14.3亿个。...

同时，凝凝煲品牌如雨后春笋般涌现。

凝火和火凝凝这两个品牌的发展速度特别快。根据餐中的数据，两个品牌都在全国范围内“插旗”，门店数量已经超过100家。相应的区域品牌也出现在全国各地。上海有好的彩色凝胶锅，湖北有翠小凝胶锅，深圳有凝胶手，广府凝胶锅等品牌。这些品牌大多成立于2021年后。

另外，很多品牌还在店里加入了凝凝煲的相关菜品。去年，煲仔皇开了一家新模式的店面，里面有凝凝煲。

在凝凝煲的发源地广州，品类店更是“星火燎原”。

一些著名的粤菜餐厅已经开设了凝胶锅专卖店。比如惠食佳旗下有凝胶锅品牌凝胶八，常来集团也在北京路开了凝胶神。

还有一些粤菜餐厅，在凝胶锅热度逐渐上升后，在原来的门上加上了“凝胶锅”三个大字。老式粤菜餐厅干脆把门改成“食为先，凝胶锅”。30多年来，何氏的老式陶罐饭也把门改成了“何氏陶罐饭凝胶锅”，同时品牌化升级，开了很多新店。

凝胶锅爆红公式：锅气 效率 食材

凝胶锅的火，和砂锅菜的火有着大致相同的轨迹。

自带“锅气”，就是凝凝煲走红的潜力。根据美团新餐饮研究院的消费者洞察数据，美团“锅气”关键词搜索指数呈爆炸式增长。以凝胶锅为代表的“锅气”菜品在美团外卖平台的销量正在上升。

凝胶锅的本质在于“猛火猛攻”。“猛火”煮熟后，上菜时砂锅的温度还在，热气“滋滋”地冒出来。在浓浓的红酱的支持下，整道菜香味浓郁。

为了突出锅气，很多品牌都设置了明厨，诠释了浓郁的烟火气。这一点在很多品牌的设计中也很突出。logo和装修都融入了“火焰”元素，充满了动态。

“猛火急攻”也意味着高效率。砂锅加热速度极快，食材倒入锅中只需3-5分钟。不仅提高了餐厅的人效，而且高效的用餐也让消费者获得了更好的用餐体验。

自带锅气和高效率的基因，让砂锅这样的赛道，得到了时代的青睐。凝胶锅的火，同样归功于此。

凝胶锅的最后一个“杀手锏”就是食材。

这和砂锅菜有很大的不同。砂锅菜主要是川式砂锅，对食材要求相对较低。辛辣的味道很包容，食材的新鲜度很容易被掩盖。

而凝胶锅对食材的要求极高。比如生肠不能进入冰箱。如果你吃了腥味和器官的味道，食材本身可能就不合格了。比如鳗鱼要现在杀，一进冰箱肉质马上就会变。

位于北京的粤菜餐厅相关负责人告诉内参君，北方没有凝胶锅的很多食材，需要从广东空运。店里的鸡都是从广东买的，运到河北养的，然后当天屠宰送到北京店。水通菜等食材只能从南方运过来。

99%的人“念不出来”的凝胶锅，还能走多远？

虽然凝凝煲这一细分品类已被越来越多的人所看到，但距离“顶流”还是欠些火候。

第一个挑战就是品类名称的普及。凝胶锅可以说是一个被名字耽搁的品类。凝胶，一般都是读“zhě”，广东人常念“juē"，所以念凝（juē）啫（juē）锅。但无论是“不管是”zhě”还是“juē”，还是有很多人念不出来。这样就使得这一类口口相传的传播效应“受到影响”。

这个问题几乎困扰了西贝。为了推广西贝燕麦村的燕麦（yóu)”这个词，西贝也是费尽心思，制定了“I LOVE 燕子的slogan。而且对于“凝”的消费教育，还有很长的路要走。

第二，头部品牌效应，还不够突出。惠食佳常被称为“凝胶锅”的天花板，但其规模有限，目前只在广州给出了两个凝胶八。然而，快速发展的凝胶火和火凝胶并没有“开一家，火一家”的趋势。以广州五月花广场的凝胶火店为例，周末没有排队的迹象。

很多新兴品牌也缺乏“品牌个性”，同质化现象非常明显。口号上，有“万物皆可凝聚”的口号，标志上有“凝聚”二字，外面有一圈火。

第二，凝凝煲离开广东后如何融入当地，还有待时间验证。

近年来，川菜火了湘菜，湘菜火了贵州菜。重辣重酸的味道受到消费者的广泛喜爱。凝胶锅虽然酱香浓郁，但还是比较清淡的粤菜，能否“吸引”全国人民还不得而知。

另一个影响因素是“用火”。很多商场都明确规定不能明火，这对于用“猛火”烹饪的凝胶锅来说也是一个很大的挑战，它的味道或多或少都会受到影响。

各种因素都可能影响消费者的最终决策。内参君走访了北京很多凝胶锅店，发现这个品类在社交平台上并没有看到“到处都是火”。位于望京新荟城的“哇次元凝胶锅”，开业后不久就关门了，店里还有“开业大吉”的花束。另一家凝胶锅店“独一无二的广东凝胶锅”，周末晚上大厅里只有一桌客人。

最难攻下的，还是在供应链方面。

目前还没有一个品牌建立了完善的国家供应链。凝胶锅的供应链可以分为两部分，一部分是酱料，一部分是食材。更多的挑战在于食材。

品类重、食材要求高的B面容易制约规模发展。从广东空运食材到全国各地的成本都很高，传递到客户端是压不下去的“客户订单量”。以粤菜为例，客户订单量约为150-200元/人。

有些品牌选择了一些妥协策略。据了解，目前正在兴起的凝胶锅品牌很多，有的菜单是现在做的食材，有的菜单是预制菜。总的来说，它不仅可以确定价格，还可以快速复制。

在凝胶锅品类走向全国的道路上，质量、价格、规模的速度似乎仍然是一个“不可能的三角形”。同时，我们也希望在这条赛道上，有更多像罗妈砂锅、陶德砂锅这样的“顶级品牌”。

本文来自微信微信官方账号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：内参君，36氪经授权发布。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com