主动降速四成，这个餐饮品牌为何反其道而行之？

出品/红餐网

本文为朴大叔拌饭创始人伏微在“2026中国餐饮产业节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

昔日困境，今日幸事。

正式分享前，我想先讲一段朴大叔拌饭（以下简称“朴大叔”）创业初期的小插曲。我过去有轻度焦虑症，对工作影响不大，却给生活添了些麻烦。

让焦虑症加重的是一通早期加盟商的电话。南通的这位加盟商说：“老大，我压力太大了，门店撑不下去，可能要关了。”他倾诉着压力，还有亲戚朋友带来的精神负担，觉得很多人在看他笑话。

我和他聊了十几分钟，挂电话后在车里哭了两个小时。我跟朋友说，自己压力太大，或许是做得不够好，让信任朴大叔的伙伴失望了。从那以后，焦虑症变得很严重。

那时朴大叔正处品牌上升期，我却一点都不开心，每天都在焦虑怎么让门店经营得更好，让选择朴大叔的伙伴不落后。

后来我问医生怎么办，医生说要找到问题根源，解决了根源，病自然会好。于是朴大叔团队做了个决定：把开店速度降低40%，真正“慢”下来，做精细化、深度运营，主动找自身问题和可落地的解决办法。

虽然开店速度受了影响，但值得庆幸的是，经过几年努力，朴大叔首年闭店率控制在5%以内，两年内闭店率也在7%左右。

这段插曲想表达的是：连锁品牌需要增长、做大规模、追求好结果，但同时也要保持克制和理性，稳扎稳打，为自己做的所有事负责。

01.

别人卷价格，

朴大叔却聚焦极致“标准”

接下来，和大家分享朴大叔如何从野蛮生长转向精耕细作。

首先要感谢时代红利和头部品牌的强大势能，让拌饭市场迎来快速发展的黄金期。这个赛道的优势主要有四点：一是千亿增量，赛道足够宽，2025年拌饭市场规模突破1200亿元，同比增速7.1%；二是万店网络，行业门店规模达6.2万家；三是高频需求，消费人次从8.5亿跃升至24亿，近乎三倍增长；四是消费后劲足，主力消费人群集中在19-35岁，占比58.2%，充分体现市场活力。

不过，快速增长过程中行业必然出现问题。第一个痛点是同质化竞争，在大家印象里，所有拌饭品牌的产品结构甚至店型都大同小异，没有明显差异；第二个痛点是低价竞争，因品类竞争激烈，部分品牌陷入价格内卷；第三个痛点是供应链脆弱，部分食材品质不稳定，无法支撑大规模扩张，直接影响品牌口碑和复购率。

面对这些行业难题，朴大叔制定了供应链、产品、运营、管理四个标准化方向，通过落地这四个标准，解决“如何出一碗好饭”的问题。

过去三年，朴大叔保持快速增长，但门店扩张的前提是有稳定供应链支撑。目前，朴大叔已有12个物流仓储中心投入使用，根据未来增长规划还会再增加4个，2026年底陆续建成。当前门店统配食材率超95%，为品质稳定打下基础。

产品标准化方面，考虑到加盟体系的管理深度和员工培训周期等问题，加盟店容易出现产品不标准的情况，于是我们制定了严谨的产品制作SOP，并配套完善培训，保证千店一味。

运营标准化上，朴大叔采用12天培训模式：3天线上学理论，4天在总部进行后厨实操培训，5天到门店参与抗压淬炼。这套培训体系让人才复制更高效，能满足快速开店需求。

还有很重要的管理标准化，我们通过数智和技术持续为门店优化赋能。

02.

月月上新，

激发消费者到店欲望

回到朴大叔的产品本身，和大家分享产品更新迭代的做法。

我们目前的菜单产品种类丰富，涵盖石锅饭、拌饭等多个品类，不过客观讲，当前产品数量有些偏多。

这是为了解决前面提到的行业同质化问题，我们希望快速搭建朴大叔独有的产品结构，所以品牌上新速度一直很快，目前执行月月上新的节奏。2025年，上新速度甚至远超每月一款。

在陆续推出的产品中，招牌牛肉石锅拌饭销量始终稳居前列。朴大叔还创新推出超大脆皮手枪腿石锅拌饭与超级石锅卤肉饭，这两款新品和招牌牛肉石锅拌饭共同构成三大招牌主食。

总的来说，高频次上新本质是为了拉动复购和吸引新客。通过不断推新，持续激发消费者到店欲望，让大家对朴大叔保持新鲜感。

产品研发的核心逻辑大致相通，都是基于市场分析、调研、品牌规划及消费者反馈推进。朴大叔团队也是先进行多维度数据分析和信息收集，驱动研发创新，精准锚定市场方向。

这里分享两个表现较好的产品：一是超大脆皮手枪腿石锅拌饭，热度之高直接带动原材料价格变动，上新后鸡腿部位市场采购成本上涨超35%；二是超级石锅卤肉饭，我们仅升级了器皿，把传统容器换成石锅，更能激发食材香气，彰显品牌在细微处精研产品的匠心。目前这款产品是朴大叔全品类销量冠军，销售占比超7%，市面上也有不少同行陆续跟进推出这两款产品。

早在发展初期，我们就考虑到南北方味型差异，在酱料、辣度、甜度等方面做了针对性调整。朴大叔将全国市场划分为四大区域，结合各区域口味特点和当地特色食材，设定差异化产品。

朴大叔今年已成立六大分公司，未来会进一步下沉区域市场，在保证核心产品不变的基础上，优化产品的区域适应性。

研发实力方面，朴大叔拥有专业研发团队，还与江南大学等科研机构合作，产品测试流程严谨。此外，会通过会员体系收集消费者反馈，让顾客参与产品开发。

03.

首店闭店率5%以内，

打造餐饮加盟新标杆

接着，分享朴大叔的规模化发展与未来展望。

2023年，朴大叔从个位数门店起步加速扩张；2024年，门店数量突破800家，也从那时开始主动控速；2025年，门店数量超1300家，虽低于最早规划，但我觉得一切都值得，这就是最好的结果。

市场环境不算乐观，朴大叔为何能实现既快又稳的发展？我总结为四点：

第一，标准化能力。我个人职业规划会提前三年制定，所有该做的动作提前一个季度落地。朴大叔也会提前布局，从供应链到门店运营，建立全流程标准化能力。

第二，产品创新力。朴大叔持续推出爆款产品，保持市场领先。从5月开始，我们会在产品上有大动作，新推产品更具价值感、更注重融合，也更契合今年全渠道化运营策略。

第三，运营效率。从门店端看，朴大叔实现高坪效、高人效，投资回报率优于行业平均水平。

第四，品牌势能。过去，朴大叔在C端和B端都做了大量投流。尤其是C端，2025年在小红书、抖音、美团、大众点评等平台的流量投入超1600万元，2026年还会追加一千万元，总投入约2500万元。

做餐饮的都喜欢聊盈利模型，朴大叔把自身盈利模型总结为“轻、高、全、稳、赢”五个字。

“轻”指轻资产模型。开一家朴大叔门店投入约20万元，推行多店型策略，近年开放了特渠店、档口店、主食店、标准店、甄选店，不同店型适配不同商圈，投资更灵活。

“高”指高存活率。朴大叔门店第一年闭店率控制在5%以内，这在行业里是较好成绩；两年内闭店率也仅7%左右。但我不觉得这是最好的，还有很大提升空间。这7%闭店的加盟商都是我不愿放弃的兄弟，后来朴大叔推出很多补贴政策，尽量把他们的损失降到最低。

“全”指全渠道运营，加盟商可通过堂食、外卖、外带、直播等多元化方式创收。

“稳”指赋能体系。朴大叔搭建了十大支持系统，从选址到日常运营，为加盟商提供全程帮扶，解决后顾之忧。

最后是“赢”，主要体现为二店率，朴大叔有超30%的加盟商开了多家门店。

04.

别指望“板前模式”开300家店，

“小而美”或许比“大而全”更有机会

地方特色文化从来不是包袱，而是品牌的核心资产。关键在于如何通过创新方式，让传统文化在现代商业环境中焕发新活力。特别是近几年，很多地方性美食孵化出优秀品牌，其实就是用新方式把老产品再做一遍。

地方特色餐饮有巨大市场潜力，但成功关键在于是否具备标准化运营能力。想做太大规模不现实，因为对标准化运营要求极高。就像现在很火的“板前”模式，不能指望它开到300家店，能做到50家左右并稳步运营，就已经非常不错了。

当前市场环境下，“小而美”模式可能比“大而全”更有机会，精准定位和差异化竞争才是成功核心。如今环境复杂，尤其是国际形势存在不确定性，我在2024年也说过，大家要尽量降低预期和欲望，尽可能减少大规模投资。

说了这么多，以下几点才是我认为最重要的：

第一点，2025年，朴大叔提出“家”文化概念，希望和创业伙伴、公司同事以及外部供应商，以家人身份共事，而非延续以往品牌方、甲方、雇主强势的模式。我希望在朴大叔彻底改变这一点，和所有创业者以绝对公平的视角对话，和内部员工畅所欲言、坦诚交流，在平等基础上形成真正的战略合作。

第二点，基于这样的理念，我们提出共存、共生、共赢，这六个字绝非口号，而是贯穿朴大叔过去、现在与未来的主线。我希望未来无论朴大叔发展到哪一步，公司规模做到多大，这六个字始终不变。

而可以调整的，是我们要不断优化经营动作和各项政策，去支撑和守护这六个字。比如八大补贴，今年又推出双向兜底策略，当部分门店因各种原因不得不关店或迁址时，朴大叔都会做好兜底保障。

在这里也给大家一个建议：当下市场环境并非没有机会，反而有很大增量空间，关键看怎么做。

最后分享朴大叔未来八年的规划：我们计划冲刺5000家门店，打造全球拌饭美食领导品牌，这个远大目标，希望和所有创业伙伴共同实现。

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