潮菜泰斗钟成泉解密：二十年老菜脯为何不会过期？

本文来自微信公众号：凤凰网美食，作者：凤凰网美食

响螺是潮菜里彰显贵气的排面担当，可在潮汕人的日常餐桌上，还有一样既独特又家常的食材——老菜脯。

潮汕当地有个说法，没个七八年，根本算不上老菜脯。老菜脯看着不起眼，却有着自己的“小脾气”：年份不够，就出不来那股独特风味；等岁月沉淀到位，自然就带着沉香。它像陈皮，却比陈皮更低调、更实在。

潮菜泰斗钟成泉对老菜脯再熟悉不过。在他看来，老菜脯没有过期的说法，存放时间越久，就越油润、越醇香。它不只是潮汕人钟爱的消食好物，如今在餐厅里更是被做出了百般花样，堪称潮菜中沉默的“传家宝”。

以下是凤凰网美食与汕头东海酒家创始人钟成泉的对谈。

△汕头东海酒家创始人钟成泉

“没有七八年，算不上老菜脯”

Q1：首先请您介绍一下潮汕的老菜脯，一般是怎么制作的？

钟成泉：老菜脯在整个潮汕地区都很常见。老菜脯其实就是晒萝卜干，我们当地叫“晒菜脯”。

新鲜萝卜经过晾晒、腌制后，放进橱罐里密封保存，在长时间静置中自然发生变化，全程不挪动，形成老菜脯大概需要7到8年以上，10年、15年、20年、30年的老菜脯也很常见。

过去农村家庭基本家家都会做，以前只是用来配粥送饭，不像现在城市里会拿来做菜。腌好的菜脯吃不完，存放在阴凉处，时间久了自然就成了老菜脯。至于现在有没有新的加工方法，我就不清楚了，传统老菜脯的做法就是这样的。

△老菜脯的制作过程丨图源利平食话

Q2：不到七八年的只能叫“菜脯”，超过七八年的才能叫“老菜脯”吗？

钟成泉：对，没有时间的累积，怎么能叫“老”呢。

Q3：老菜脯会有过期一说吗？

钟成泉：老菜脯扔到太阳底下晒也不会过期，但不能随便放，比如放在臭水沟肯定会变质。只要把它放在阴凉、干燥、密封的环境里，就不会过期。

“老菜脯时间久了会‘出油’，风味达到另一个层次”

Q4：老菜脯和三四年的普通菜脯，在风味上有什么区别？

钟成泉：其实菜脯刚晒完装罐时就已经好吃了，但还称不上老菜脯。

一年、两年、三四年的菜脯都能吃，不过存放七八年以上的菜脯，会随着时间持续变化，颜色由浅变深，还会产生香气，时间久了自然“出油”，风味就达到了另一个层次。

这一点和老陈皮很像，老陈皮也要八年以上才算老，但陈皮每年需要翻晒一到两次，老菜脯却不用，因为封罐后的老菜脯本身已经够咸了。只要密封好、放在阴凉处，靠时间慢慢沉淀就行。

另外，不同产地的萝卜质地、用盐量、腌制手法不同，做出来的老菜脯口感也不一样，有硬一点的，也有松一点的。像潮州的饶平，揭阳的新亨、惠来、普宁等地，都有各自特色的老菜脯。

Q5：那您个人更喜欢哪个产地的老菜脯？

钟成泉：我是普宁人，和惠来地域接近，长期用的还是惠来的老菜脯。惠来依山傍海，沙质土壤多，种的萝卜也多，以前渔民就把菜脯和鲜鱼搭配着吃。

过去老菜脯不常作为菜肴，主要作用是帮助消化、缓解胀气。家里小孩肚子胀，老人就拿一点老菜脯给孩子吃，很快就能舒缓。现在把老菜脯拿来煮粥、做菜，都是近几年才慢慢流行起来的。

“老菜脯再贵，价格也远低于老陈皮”

Q6：现在潮汕的老菜脯，一般市场价会卖到多少？

钟成泉：这个很难说，价格没有统一标准，要看品质、年份、产地和购买渠道。前几年我们到乡下收购，普通的十几块一斤，个头好、颜色够黑的二十多块一斤。收回来还要挑选、重新装罐，成本几十块很正常。

现在老菜脯销量不大，本地人觉得价位偏高，外地人又不太了解吃法，市场认知度还不算高。目前市面上常见的老菜脯，一般几十元一斤，品质好的价格会更高一些。

△老菜脯

Q7：比老陈皮还是便宜很多？

钟成泉：肯定便宜得多。老陈皮的宣传、功效认知、市场推广都更成熟，年份高的老陈皮价格非常高，甚至几十万一斤都有，不过有没有人买也是个问题。老菜脯和老陈皮不一样，老陈皮有药效，知名度也高。老菜脯再贵，价格也远低于老陈皮。

Q8：您去收购老菜脯时，除了看大小和颜色，还有哪些判断质量的标准？

钟成泉：主要看老菜脯表面是否油亮、有光泽，而且个头要饱满、偏大。

“不能刀切，只能手撕”

Q9：潮汕吃老菜脯，一般有哪些做法呢？

钟成泉：以前吃法简单，直接手撕两块配稀饭，能帮助肠胃排气。

现在吃法就多样了。常见做法是用半肥半瘦的猪肉，把老菜脯剁碎，做成老菜脯肉饼，配饭、配粥、下酒都合适。

很多酒楼的最后一道菜就是老菜脯煮粥，加一点海鲜一起煮。老菜脯还能炒、焖、煮、蒸，搭配海鲜比如鱿鱼，或者搭配肉类都可以。因为它本身偏咸，烹饪时要注意咸淡搭配。

Q10：用老菜脯来做菜的时候，有什么注意事项？

钟成泉：过去的刀容易生锈，用它切菜脯会有铁锈味，所以民间一直习惯手撕。而且潮汕地区风沙大，菜脯在田间晾晒会沾盐和沙子，拿回家洗一洗后顺手一撕，比较方便。开玩笑说，可能手撕还能保留一种独特的风味呢。