等位超四千桌！贵州烙锅火遍北上广，成餐饮新风口
“前方等位4000+号！”
这幅热闹景象出自贵阳煤矿村的大胖刘烙锅总店。高峰时段，该店单日接待超1100桌客人，排队记录突破四千位！
如今，这股烙锅热已蔓延至北京。大众点评显示，大胖刘烙锅在北京已开设5家门店，和贵州总店一样，“人巨多”成为消费者评价中的高频词。
大胖刘的火爆，只是贵州烙锅全国化浪潮的一个缩影。
01、站上风口的贵州烙锅
晚上七点刚过，北京五道口的大胖刘烙锅店门口已排起长队。
几乎同时，几公里外的王府井喜悦购物中心，黔阿叔贵州烙锅烤肉的香气弥漫，门口等位区座无虚席。
在北京，贵州烙锅的版图正迅速扩张。不止大胖刘、黔阿叔，大众点评显示，黔阿叔贵州烙锅烤肉已在北京布局5家门店，覆盖朝阳、海淀等核心商圈；“卡里烤肉·活油蘸水烙锅”也悄然开出6家门店。
贵州烙锅的招牌在北京街头接连点亮。
热潮蔓延至上海，场面更壮观。大众点评显示，上海与“烙锅”相关的餐厅已达143家，且形成清晰梯队：彝老者贵州烙锅以21家门店领跑，王秋香贵州烙锅烤肉紧随其后有18家门店，坡摊、阿西里西等品牌也纷纷开分店。
放眼全国，贵州烙锅的全国化已展开。企查查数据显示，全国名称或经营范围含“贵州烙锅”的企业超1.6万家，过去一年新增1300多家，平均每天超3家新企业诞生。
同时，部分品牌开始探索连锁化。窄门餐眼统计，凉都青瓦烙锅全国布局超60家门店，是品类规模领跑者；夜郎贵州烙锅、芸上·贵州烙锅等品牌门店数也突破30家。这些品牌组成贵州烙锅全国化“第一阵营”，与各地区域性品牌共同推动品类发展。
从北京商场的等位长队，到上海街头的密集门店，再到全国上万家企业注册量，贵州烙锅正从地方特色成长为全国性餐饮风口。
02、从街头烟火到打卡圣地，贵州烙锅如何吸引年轻人？
贵州烙锅不仅在门店端火爆，流量端也热度不减。
在抖音，“贵州烙锅”标签播放量超21亿次，常见画面是：黑铁锅热气蒸腾，焦香食物被夹起蘸料，伴随欢笑声……
其吸引力在哪？
藏在朋友围坐的时刻。中间凸起的黑铁锅上桌，五花肉煎出油花，土豆片烙得焦脆，臭豆腐散发香气……全程食客自己动手翻烤。食客觉得最过瘾的是把烙好的食物摁进蘸料碗，那碗含贵州辣椒面、折耳根、酸萝卜及秘方的蘸水，是烙锅灵魂。
“亲自烤肉+风味蘸水”模式，保留烤肉聚会氛围，又以“贵州酸辣”建立味觉壁垒。
价格也亲民。上海“彝老者贵州烙锅”人均约70元，北京“大胖刘”人均80元左右，贵阳街头大胖刘人均可低于60元，契合年轻人“要热闹又不想破费”的心理。
此外，烙锅店还进行场景升级。贵阳烙锅是街头烟火，北京大胖刘门店融入工业风和精致贵州元素，灯光精心设计利于出片；黔阿叔把烙锅带进购物中心，颠覆传统市井印象。
一些店主还引入贵州冰浆、甜酒粑等高颜值甜品，烙锅配甜品，随手拍就能凑九宫格，让贵州烙锅成为年轻人打卡的“漂亮饭”。
综上，贵州烙锅吸引年轻人是必然：以贵州蘸水建立风味壁垒，亲民价格降低尝试门槛，围炉自烙的参与感和场景升级的出片效果，把吃饭变成好玩好分享的社交体验。
03、地域美食走红，爆款密码是什么？
近两年，江西小炒、天水麻辣烫、宁波砂锅焗海鲜、云贵酸汤火锅等地域美食相继走红，看似随机，实则有共性“通关秘籍”。
首先，地域美食出圈离不开地方文旅助力。贵州烙锅走红，背景是“村超”“村BA”形成的地域文化影响力，地方政府也举办“烙锅节”，如贵阳“烟火贵阳·醉美烙锅”美食节、六盘水“樱花烙锅节”，将文旅流量引向餐桌。
淄博烧烤、天水麻辣烫的火爆，也有当地文旅部门的推动，文旅动作既带动旅游，又打响地域风味名气。
其次，社交平台优质内容是地域美食出圈的“必修课”。走红的地域美食都迎合年轻人消费与传播习惯：云贵川Bistro提炼酸辣、野趣、发酵等风味，融入都市小酒馆场景，营造“山野逃离感”；江西小炒、贵州小炒主打“锅气”，击中年轻人“预制菜焦虑”。
最后，品类微创新与成熟供应链承接流量。地域风味守住灵魂的同时，会微调辣度、咸度本土化，场景迎合年轻人；稳定供应链是持续火爆的基础，如贵州大方辣椒、甘肃定西米皮，靠高速物流保障供应。
地域美食爆火是天时（文旅流量）、地利（品类潜力）、人和（社交传播）共同作用的结果，它们主动适应时代，推动地方风味发展。
总结
贵州烙锅全国化证明，地域美食出圈是多重因素作用：精准定位平价社交烤肉，差异化味觉记忆，场景升级，文旅流量共振。未来本土化微调、文旅持续赋能将决定其发展，这一逻辑也适用于其他地方风味。
当地域风味从依赖手艺进化到品牌化、流量经济、供应链支撑，餐饮业将迎来更多地域风味“顶流”。
本文来自微信公众号“餐饮界”，36氪经授权发布。
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