餐超新玩法：绝味进军“鲜卤超市”

超市熟食区排起的长队，正改写着零售业规则。当绝味鸭脖不满足于街边小店，胖东来熟食柜台创造销售奇迹，一场“餐超融合”的零售革命爆发了。

出品/零售圈

今年10月，绝味在长沙开了首家“鲜卤超市”，品类从传统卤味扩展到90多个单品，还引入烘焙、饮品、零食等新品类，打破了消费者对卤味店的固有印象。

这一变革并非偶然。卤味行业承压，绝味2025年上半年门店从1.6万家减到1.08万家，净利润同比降40.71%，转型势在必行。

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绝味入局“鲜卤超市”

绝味食品的“绝味鲜卤”超市，是其在行业承压下的重要转型。这家位于长沙湘江世纪城方圆荟购物中心G层的门店，颠覆了传统卤味店模式。

门店采用超市化场景设计，摒弃了柜台式销售。店内灯光明亮，空间通透，动线舒适。以白、灰为主色调，搭配绿色元素，金属框架与玻璃展柜营造出轻松的购物环境。

门店面积比传统绝味店大，入口有购物手推车，消费者可自主选购，提升了购物的自由度和舒适度。

产品上，实现了从单一卤味到“卤味+”矩阵的升级。SKU达90多款，涵盖卤味、零食、烘焙糕点、即饮饮品、水果五大品类。其中零食类最多，有40多款，超过传统卤味的30多款，形成“卤味+零食”双轮驱动格局。

门店取消称重计价，采用盒装标品化的“一口价”模式，消除了消费者对“卤味刺客”的担忧，在社交平台获好评。

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绝味的“自我革命”

绝味从传统卤味店向鲜卤超市转型，是深度变革。这是消费市场变迁和企业破局的需要。

供应链模式的重构

传统绝味依靠“中央工厂+冷链配送”模式，全国21个中央工厂统一生产，2000多台冷链车配送，实现“当日生产、当日配送”。这套体系曾助力绝味快速扩张，但随着消费升级，其局限性显现，产品同质化，难满足年轻消费者需求。

新的鲜卤超市模式对供应链提出新要求。除保留部分经典产品的中央工厂生产，还需建立鲜食管理体系。素卤菜当日出清，荤卤菜销售期3至5天，供应链要从“大批量、少批次”向“小批量、多批次”转变。

店内现场制作饮品和部分鲜食，要求门店有小型加工能力，这对员工技能、设备配置和食品安全管理是新挑战。

目标客群的重新定位

传统绝味服务外带熟食消费者，消费场景单一。而鲜卤超市目标客群更广，尤其注重Z世代年轻群体。绝味2000万会员中，Z世代占63%，推动了品牌转型。

数据分析显示，Z世代夜间消费频次是白天的3.2倍，追剧、电竞场景贡献近60%销售额。因此，鲜卤超市增加适合夜间休闲的产品，延长营业时间，满足年轻消费者生活节奏。

经营理念的转变

供应链和客群转变的背后，是绝味经营理念的转变。过去绝味重标准化和规模化，强调效率和复制。现在鲜卤超市更重差异化和体验感，通过现场制作、多元品类和舒适环境，为消费者创造独特体验。

这种转变在门店设计上体现明显，从外卖窗口到大型餐超，从“交易场所”到“体验空间”，反映了绝味对零售趋势的把握。

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餐超爆火，鲜制未来

绝味鲜卤超市是“餐超融合”趋势的缩影。各地商超掀起“餐超混搭”风潮。

河南华豫佰佳超市有大规模熟食加工区，鲜蒸区和热卤区香气扑鼻，还有休闲就餐区。

西安成山农场御锦城店以“餐超一体”为特色，餐饮区采用“明厨亮灶”，现场制作美食。

山西太原“开心大集”是“餐超融合”新型商业体，通过“央厨前置、档口现制、餐饮一条龙”运营，生鲜占比85%。

唐山兆丰生鲜的“即买即食”服务成吸粉关键，超市有就餐休息区，设备齐全。

餐超模式是零售业在电商冲击下的转型。超市有客流和空间，餐饮店有出品体系和品牌力，两者结合有协同效应。“餐超”一体能满足消费者复合型、连续性需求，形成“逛-吃-买”闭环。

结语

商超未来将成为集购物、餐饮、社交、服务于一体的社区生活解决方案中心。随着消费升级和零售创新，餐超融合模式前景广阔。零售的未来，就在这烟火香气中。

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