营收利润双降，绝味借‘一口价+零食超市’模式自救

在营收和利润双双下滑的困境下，曾经的鸭脖大王绝味食品，如今零食占比反超卤味，不得不寻求新的发展路径，其开出一家集卤味与零食于一体的‘一口价超市’，试图开辟新的增长赛道。

2025年上半年，绝味食品营业收入同比减少15.57%，归母净利润同比下滑高达40.71%。据公开报道，过去一年里，绝味关闭了超四千家门店，门店数量从约1.6万家锐减至约1.08万家。《卤味品类发展报告2025》指出，随着入局者增多，卤味赛道竞争愈发激烈，叠加消费渐趋谨慎，卤味品类市场规模增速有所放缓。这些数据都表明，绝味陷入了增长困境。

01 一口价、有零食、新体验，鸭脖大王不想只做鸭脖大王了

10月中旬，绝味在长沙低调开设了一家集零售与餐饮功能于一体的‘超市型’门店。这家新店最大的亮点是彻底取消传统称重计价，全店商品采用‘一口价’模式。而且，其商品结构、运营模式、空间体验都有创新，颇有卤味界盒马的感觉。

图源小红书

从商品结构来看，店内品类增多，除卤制品外，还涉及干果零食、烘焙糕点、即饮饮品等多个品类，SKU多达90 + 款。尤其值得注意的是，零食类占比反超了卤味本身。同时，新店取消传统称重计价，全店商品均为‘一口价’模式，价格也有所下降，素菜类产品低至7.6元/盒，鸭锁骨、鸭脖等经典产品仅售9.9元/盒。从一口价到扩品类，这是绝味在产品结构和价格上的突破。

在运营机制和空间体验方面，绝味重点放在重信任、短保鲜与即买即走。卤味行业一直受称重、计价、保鲜期等流程复杂问题的困扰。此次新店对售卖机制进行精细化升级，‘素菜类坚持当日售罄，荤菜类保质期控制在3 - 5天，逾期不卖’，新增果汁饮料为门店操作间现场制作，强化‘现制、新鲜’的标签。在购物流程上，门店支持线上选购、小程序下单、门店自提或到店推车选购、扫码自助结账，体现更多零售场景化的便捷体验。

这一系列改变使绝味在业态上实现突破，从社区卤味馆向超市零售式转型。区别于传统绝味门店以‘卤味即食 + 称重售卖’，且多为社区街边店、规模不大、模式单一的形态，此次新店定位为‘超市型’门店，店内面积大于传统门店，配色与陈列更偏向现代零售风格。绝味此举不仅要与过去的‘周黑鸭们’竞争，还闯入了由钱大妈等社区生鲜店共同把守的战场。

绝味通过这家超市展现了自己的野心：一是扩大消费场景，让门店成为‘休闲零食选购’场所，适配更多即时消费、家庭零食等场景；二是重塑品牌认知，打破过去‘只卖鸭脖、按斤称重、价格模糊’的固有认知，走向‘标价透明、盒装便捷、零食 + 饮品’组合；三是提升单店效率与复购率，盒装定价简化结算流程、避免称重纠纷，有利于提高翻台率和操作效率，零食与卤味的组合也让消费者一次购买多品类，提高客单价与复购率。

02 绝境的卤味巨头，赌现在去拼未来

绝味的上述举措，既是其野心的体现，也是应对卤味市场变化、自身门店收缩与业绩下滑压力的手段。近年来，卤味市场从爆发赛道转向存量博弈，增速放缓、门店减少、卤味巨头们营收下滑是直接体现。

比如卤味三巨头2025年的半年报显示，煌上煌与周黑鸭呈现‘增利不增收’现象。煌上煌上半年营收9.84亿元，同比下降7.19%；周黑鸭营收12.22亿元，同比下降2.9%。实际上，煌上煌虽实现利润增长，但门店数量收缩与单店收入下滑仍是挑战；周黑鸭则靠‘关店’带动平均单店销售额增长，才实现增利。

而绝味面临的压力最大，上半年实现营收28.2亿元，同比下降15.57%；归母净利润1.75亿元，同比下降40.71%，营收与净利双双下滑。2024年，绝味的营收为62.57亿元，同比下降13.84%；净利润为2.27亿元，同比下降34.04%。绝味相关人士曾直白表示，2024年年度收入下降主要系销售减少。在门店数量方面，绝味同样一路下滑，从2023年末的约15950家降至2025年初至今的约12428家，减少近3500家。

iBrandi品创认为，消费者对价格越来越敏感，这对绝味这类卤味企业的伤害最为直接和致命。知乎上，关于‘卤制品三巨头大幅关店，网友吐槽吃不起，为什么卤味这么贵？它的成本有多少？’的一些高赞回答显示，消费者对卤味按小分量标价、价格贵的现象十分不满，而像衢州鸭头明码标价、可拆分购买、有满赠活动等方式则受到消费者欢迎。红餐网在《卤味品类发展报告2025》中指出，从2023年至2025年，卤味人均消费在25 - 35元、35元及以上的门店占比下降，人均消费在25元以下的门店占比升高。

绝味显然清楚这些情况，所以在这家‘超市’里，一口价的卤味价格相对合理。而且，这家超市对绝味来说并非简单的试水，而是一次战略转型，旧时代‘跑马圈地、鸭脖即食’模式已结束，新的增长需要场景化、零售化、新品类化。

03 总结

这场赌未来的业态革命，对绝味来说价值与挑战并存。首先，这家‘超市’能为绝味带来新的业绩增长点并提升运营效率。其次，如果能经得住时间考验，绝味可以撕下‘刺客’的标签，通过‘每日售罄’‘短保鲜’等特点，满足当下健康化与高品质的需求，增强品牌信任背书。最后，这第一间‘超市’以及未来可能出现的更多门店，将是绝味直面消费者、与他们沟通互动的最佳场景。

不过，绝味这次的‘二次创业’即使有后端硬实力支撑，仍会面临诸多挑战。卤味、休闲零食、即时消费这三个赛道竞争都很激烈，绝味要脱颖而出并持续竞争并非易事。对于绝味来说，这次转型能否成功，不仅取决于门店模型的好坏，更取决于整个组织对运营效率、品类管理、用户体验、品牌认知的重塑能力。革命尚未成功，绝味仍需努力。

本文来自微信公众号‘新消费Daily’（ID：ibrandi），作者：Bale，36氪经授权发布。

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