丑怪蔬菜受餐饮店热捧，背后原因几何？

你是否注意到，皱叶甘蓝、板蓝根青菜等以往鲜为人知的蔬菜，如今出现的频率越来越高，甚至成了部分餐厅的招牌菜。

对于这些奇奇怪怪的蔬菜，有人尝过后钟情不已，觉得“风味独特”“不吃后悔”；但也有人坚决不愿尝试，认为这只是猎奇之物。尽管口碑两极分化，却丝毫不影响大批餐饮店对这些食材的追捧。

今天，就让我们来探究一下，餐饮圈正在追逐的这些奇葩食材究竟是什么！

“最丑绿叶菜”，受火锅店青睐

近两年，新茶饮的健康升级促使一些茶饮品牌挖掘有营养价值的食材，比如富含膳食纤维的羽衣甘蓝。喜茶推出了“羽衣纤体瓶”，茶百道也有“羽衣甘蓝·轻畅杯”，羽衣甘蓝一时风头无两。

然而，餐饮人对原料的探索从未停止。如今，健康蔬菜的“好运”或许要轮到皱叶甘蓝了。在不少火锅店和中餐馆里，都能看到皱叶甘蓝的身影。

和羽衣甘蓝一样，皱叶甘蓝同属十字花科，是甘蓝家族的成员，二者算是“近亲”。皱叶甘蓝的叶片厚实，呈深绿色，表面布满深浅不一的褶皱，因此得名。

这些褶皱为叶片储水和光合作用提供了更大的表面积，增强了皱叶甘蓝适应寒冷环境的能力，同时也能更好地吸附汤汁和调味品。厚实的叶片适合高温快炒，炒后也不易出水软烂。由于其外表褶皱多，很多餐厅的菜单上称它为皱皮菜或皱叶菜。

餐饮供应链指南发现，巴奴毛肚火锅、辣都·脆毛肚火锅等品牌都推出了皱叶甘蓝。在主打新奇蔬菜的山野火锅、野菜火锅等门店，皱叶甘蓝更为常见。

这些火锅店大多强调皱叶甘蓝的营养价值。小红书上，多位巴奴店长曾发文推介门店的皱皮菜，强调其健康养生的特性，加深消费者的认知。

此外，皱叶甘蓝在中餐馆的应用也日益增多。

在大众点评上以“皱皮菜”“皱叶菜”为关键词搜索，可以发现川菜、湘菜、江西小炒、京菜、楚菜、创意菜等各类餐馆都推出了皱叶甘蓝。这些餐馆多采用清炒、凉拌、炖煮等烹饪方法，推出了上汤皱叶菜、清炒皱叶菜等菜品，主打清淡养生的风味。

除了B端餐饮市场对皱叶甘蓝的需求增加，C端消费者对它也很有热情。此前，盒马上架的亚非皱叶青菜，100g售价达10.8元，相当于50多元一斤，但销量依然可观。盒马鲜生透露，产品上架后，月环比销售大幅增长。

消费端的热情也带动了生产端的积极性。餐饮供应链指南注意到，皱叶甘蓝的生产商也在积极布局。

例如亚非种业，其皱叶甘蓝进入了山姆会员店、盒马、叮咚买菜等零售平台和餐饮门店。创始人贺亚菲表示，亚非种业已在湖北、山西、四川、云南、内蒙古建立了9个皱叶菜种植和加工基地，种植面积超过10000亩，目前正尝试让皱叶菜产地多元化，以提高产量。

20多元一斤的板蓝根青菜，中餐馆纷纷上新

“板蓝根也能做菜吃了？”

很多消费者在餐厅菜单上看到板蓝根青菜时，都会有这样的疑问。实际上，板蓝根青菜并非传统认知里的药材板蓝根，而是华中农业大学培育的油菜新品种“菘油1号”，外形和普通油菜相似。

板蓝根油菜的诞生是个“意外”。据“封面新闻”报道，由于板蓝根是油菜的“远房亲戚”，华中农业大学研究团队在进行提高油菜抗病性的研究时，将板蓝根与油菜杂交，意外培育出了携带板蓝根染色体的甘蓝型油菜新材料。

2021年12月，“板蓝根青菜”研究项目通过了湖北省科技厅验收，但未能大规模上市。直到今年，这款蔬菜才大量走上餐桌。

板蓝根青菜大量上市后迅速走红，不少餐厅将其加入菜单。像主打野生菌火锅的蘑界、主打客家菜的客颂以及湘菜品牌佬麻雀，都推出过板蓝根青菜。

值得注意的是，零售平台和供应商也在争抢这款新型蔬菜。餐饮供应链指南发现，盒马鲜生、叮咚买菜、小象超市等平台都上架过该产品。

叮咚买菜小程序显示，300g的板蓝根青菜售价9.9元，相当于1斤近20元。在产品介绍页面，叮咚买菜强调这款产品清甜爽脆、不上火，富含粗纤维和维生素，适合清炒、白灼、涮火锅等。

在供应链上游，一些食品、半成品生产加工企业也在加大板蓝根相关产品的研发。

比如，扬翔食品把板蓝根青菜和猪肉做成馅料，推出了板蓝根青菜鲜猪肉水饺；千味央厨旗下兴客坊品牌推出了速冻的板蓝根油菜，官方介绍该产品融合了板蓝根的抗病毒成分和油菜的膳食纤维。

西北特色“戈壁菜”，加速走向全国

沙葱是西北干旱地区（如沙漠边缘、戈壁滩）的典型野生植物，适应能力极强，耐高寒、耐干旱，是当地原生植被的重要组成部分。

沙葱也被称为“戈壁菜”，外观与香葱相似，叶子青绿细长，味道清甜，辛香但不刺激，口感比韭菜、香葱更为温和。

据《内蒙古植物志》记载，沙葱是优质饲料植物，对牲畜的抓膘、育肥、防病治病有重要作用。据说，吃了沙葱的牛羊，肉质更鲜美，“膻味儿”也会减弱。

在西北地区，当地人常用沙葱炒牛羊肉、做包子、炒鸡蛋等。在一些主打西北美食的餐厅，也常见沙葱作为配菜或调料。比如凉拌沙葱、沙葱羊肉卷、沙葱羊肉烧麦等。

近年来，不少餐饮品牌挖掘地方特色菜品，将目光投向了沙葱。沙葱水分充足，加热时水分流失少，容易保持脆嫩口感。

而且沙葱适合多种烹饪方式，既可以作为调味辅料，也能直接作为主食材，可白灼、爆炒、凉拌，还能用作饺子、烧麦等面点的馅料。

如今，一些烤肉店、火锅店、中餐馆会将沙葱作为特色食材。比如，海底捞、许府牛火锅等连锁火锅品牌，分别推出过沙葱羊肉卷、沙葱肥牛等适合涮烫的产品。

在美团平台以沙葱为关键词搜索，可以发现沙葱已成为很多中餐菜品的绝佳搭配。在沙葱小炒牦牛肉、沙葱啫黄鳝、沙葱水饺等菜品中，沙葱都发挥了重要的调味作用，应用场景涵盖啫啫煲、小炒、面食等多种菜品。

凭借丰富的运用场景和独特的口感，沙葱也成为生鲜零售企业的重要布局。比如，叮咚买菜推出了民勤沙葱这一小众蔬菜。

小众食材走红的原因

这些小众食材走红都有其原因。

有的契合了当下的健康趋势。例如板蓝根青菜，在大众认知中，板蓝根有清热降火的功效，人们自然会对板蓝根青菜产生药食同源、食补的信任，从而激发购买欲。

据华中农业大学植物科学技术学院数据，板蓝根青菜钙含量1292mg/kg，维生素98.4mg/100g，蛋白质3.99g/100g，其维生素C含量是橙子的2至3倍，是苹果的30倍。由于富含维生素，且没有传统板蓝根的苦涩口感，口感脆甜，因此受到消费者欢迎。

有的满足了消费者猎奇尝鲜的心理。像皱叶甘蓝这种外观特殊的菜品，更容易吸引消费者尝试。很多消费者平时见惯了叶片平整的蔬菜，偶然看到皱叶甘蓝叶片卷曲、褶皱遍布，就会产生猎奇尝鲜的兴趣。

而且这类小众食材有独特的口感，过去受地域限制，消费者难以尝到。如今，随着供应链的完善，这些具有地域特色的菜品走近消费者，激发了他们的兴趣，还自带话题度。消费者尝试后，乐于在社交平台分享，无形中为餐厅做了宣传，提升了品牌热度。

另外，这些蔬菜烹饪方式多样，操作难度低，为打开B端餐饮市场和C端消费市场奠定了基础。比如皱叶甘蓝和板蓝根青菜，清炒、涮煮都可以；沙葱适合白灼、爆炒、凉拌等多种烹饪方式。极低的烹饪门槛是它们走向大众的关键因素。

这些小众食材只是中国丰富物产的一小部分。在广袤的中华大地上，还有无数“隐藏款”等待挖掘和开发。未来，随着上游养殖、种植产业的不断完善，小众食材的应用范围将不断扩大，也将推动餐饮端出现更多创新菜品。

本文来自微信公众号“餐饮供应链指南”，作者：梁盼，编辑；景雪，36氪经授权发布。

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