50元畅吃的呷哺落寞，59.9元的海底捞小火锅能否崛起？

凤凰网财经《公司研究院》

长沙招商花园城负一层，新开的“举高高自助小火锅”每到周末就排起长队。

店内环形旋转餐台缓缓转动，乌鸡卷、午餐肉、蛋挞等上百种食材在灯光下泛着光，59.9元一位的定价牌十分显眼。

这个由海底捞孵化的新品牌，正以一人食自助模式，悄然进军小火锅市场。

巧的是，曾经的“小火锅之王”呷哺呷哺，最近被亏损和关店的消息困扰。

01 多地开业，有人吐槽卫生状况不佳

这两年，海底捞主品牌发展放缓，但它在积极孵化新品牌。

2024年8月起，海底捞启动“红石榴计划”，鼓励员工内部创业，众多子品牌不断涌现。

年报显示，截至2024年末，集团通过内部创业推出焰请烤肉舖子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌，开了74家店，几乎每月都有新品牌诞生。

海底捞意图明显，先广泛布局，再挑选优质品牌。

不过，有些品牌注定难以成功。比如海底捞早期布局的副牌囿吉山、U鼎冒菜、乔乔的粉等基本退出市场。

如今的“举高高”是海底捞最新尝试，目前在长沙、宁波、宜春各有一家门店。

与传统海底捞不同，“举高高”没有甩面表演、美甲、擦鞋等增值服务，也没有宽敞卡座和热情贴身服务。

但它凭借59.9元的高性价比定价、上百种菜品和海底捞的品牌光环，开业即火爆。

大众点评数据显示，长沙门店开业就进入本地自助餐热门榜第5，宜春门店更是位居榜首。

食客好评不断，“火锅界的蜜雪冰城”“菜品多如美食超市”等标签让它成了网红打卡点。

然而，也有不少负面评价。以长沙门店为例，有消费者吐槽卫生状况差，菜里有苍蝇。

还有人提到店里碗少，肉有腥味，炸鸡是凉的。

有人抱怨菜品多为半成品或冻品，冰都没化就上桌。

也有人觉得口味不佳。

有网友咨询“举高高”加盟事宜，得知该品牌采用直营模式。除已开业的三家店外，武汉、张家港等地也在筹备或规划相关门店。

有趣的是，“举高高”扩张时，呷哺呷哺却深陷关店亏损困境。

02 “小火锅”之王一年关店219家

呷哺呷哺能在火锅市场立足，得益于贺光启精准把握市场。

1998年，贺光启在北京打出“呷哺呷哺”招牌，次年在西单明珠商场开了第一家店。当时没人想到，这个名字拗口的小火锅店日后会成为“连锁火锅第一股”。

2003年非典期间，北京多数餐馆停业，呷哺呷哺“一人一锅”的模式满足了消费者对卫生安全的需求，意外迎来发展机遇。

贺光启坚持营业，还花1万元在交通广播打广告，吸引了大量顾客，创下单日2万人排队、翻台11次的纪录。

非典过后，呷哺呷哺凭借“一人食”定位和实惠价格，深受消费者喜爱，门店不断增加。

2008年，英联投资注入5000万美元，助力其扩张；2010年进军上海，随后在全国布局；2014年12月17日，在香港联交所上市，成为“连锁火锅第一股”。

2010年前后，呷哺呷哺是都市白领的“移动食堂”，人均50元能吃饱，标准化运营保证了口味稳定。2016年，单店年营收超500万，翻台率达3.6倍。

但“消费升级”后，呷哺呷哺定位模糊，盲目向高端发展。

很快，公司陷入亏损。

8月4日公告显示，呷哺呷哺2025年上半年预计亏损0.8亿至1亿元，这不是它第一次亏损。

自2021年起，它就一直亏损：2021年亏损2.93亿元，2022年亏损3.53亿元，2023年亏损1.99亿元，2024年亏损3.98亿元。

这四年累计亏损超12亿元，加上2025年上半年的亏损，五年合计亏损约13.26亿元。

而2014年上市至2020年，其净利润总和才19.44亿元。如今五年的亏损几乎把过去的利润吃光。

其市值也大幅下跌，巅峰时294亿港元，如今只剩8.69亿港元，股价跌幅超97%，成了“仙股”。

截至2024年底，呷哺集团有957家门店，其中呷哺呷哺760家、湊凑197家。看似规模大，但账本上全是窟窿。

过去一年，公司新开78家门店（65家呷哺呷哺、13家湊凑），但关店更多。年报显示，2024年关闭219家门店，其中呷哺呷哺138家、湊凑73家，闭店数几乎是开店数的三倍。

财报解释，这些店亏损，不符合“高性价比”模式。

03 精准卡位，但前途难料

一边是呷哺呷哺衰落，一边是海底捞带着“举高高”进入市场。这背后是海底捞对市场趋势的判断和战略考量。

餐里眼数据显示，火锅消费价格呈现两极增长、中间收缩趋势。2020 - 2024年，高、低价格带占比增加，消费者要么追求高端体验，要么看重性价比，中间价位市场被挤压。

这让小火锅所在的平价赛道更有吸引力。

对海底捞来说，主品牌扩张乏力。

财报显示，截至2024年末，海底捞全球餐厅总数为1368家（自营1355家、加盟3家），比2023年的1374家略有减少，扩张速度放缓。

此时布局小火锅，既能补充主品牌价格带，又能寻找新的增长点。

“举高高”59.9元的定价，吸引了对价格敏感又注重品质的年轻群体和上班族，与海底捞主品牌形成差异互补。

更重要的是，“举高高”采用轻资产模式，降低了扩张风险。

与主品牌大店不同，“举高高”门店多在商场负一层或街边，面积100 - 200平米，租金成本低。自助取餐模式减少了服务人员，降低了人力成本；食材以标准化冻品为主，提高了出品效率，降低了损耗率。

这种“小而美”的模式，让海底捞能用低成本快速拓展市场，若模式跑通可复制，有望实现“千店规模”。

小火锅看似是赚钱的生意。凤凰网《公司研究院》拿到的招商资料显示，某品牌宣称净利润率38%（除人工、水电、食材），60平米的店月净利润能达2.85万元。另一家品牌加盟经理称毛利率在50%左右。

但小火锅市场也有挑战。激烈竞争导致价格战，平台团购价格下降，2元锅底、9块9牛肉等低价竞争常见，压缩了行业利润。

尤其是肉品，很多人吐槽是合成肉，这对注重品质口碑的海底捞是个隐患。

此外，“举高高”的卫生问题也需重视。在快速扩张中，如何保证品控和卫生标准，避免子品牌“昙花一现”，是海底捞要解决的问题。毕竟，小火锅消费者能接受服务不足，但不能容忍食品安全问题。

呷哺呷哺的衰落和海底捞的入局，像是小火锅行业的“新旧交替”。但市场结果未知：海底捞能否凭借“举高高”成功，还是会陷入类似呷哺呷哺的困境？这场小火锅博弈才刚刚开始。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com