海底捞推臻选店，意在突破发展天花板

海底捞推出人均消费达700元的臻选店，这一举措不仅是为了瞄准高端火锅消费市场，背后或许还有更大的目标。

01 人均700元，海底捞臻选店登场

当整个火锅行业都在激烈竞争、大打价格战时，火锅巨头海底捞却反其道而行之。

《新品略财经》注意到，近日海底捞在北京开设了一家臻选店。该店主打臻选四季鲜食材，与常见的川味火锅不同，它主推粤式海鲜火锅。

据媒体报道，这家臻选店的锅底有金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾锅、澳门猪骨鸡脚火锅等，食材选用的是精选海鲜与优质禽肉。

由于粤式海鲜火锅注重食材新鲜，海鲜价格较高，海底捞臻选店的客单价高达700元/人，消费水准着实不低。

据悉，该臻选店的所有服务人员都接受过专业礼仪培训。侍茶师团队来自曾服务过米其林与黑珍珠餐厅的团队，多位工作人员有高端酒店、高端餐饮从业经验，可见海底捞想进一步提升服务水平。

按照高端餐饮收费模式，海底捞臻选门店会向消费者加收“服务费”，包间服务费为15%，大厅服务费为10%。

和现有的海底捞火锅门店不同，臻选店采用限量预定的接待模式。工作日需提前一天预订，周五、周六等节假日建议提前一到两天预订。

从媒体报道的照片来看，店内环境、产品及服务突出精致、高级、尊享等特点，兼具日常用餐和商务宴请功能。

值得一提的是，这家臻选店开业后，晚市几乎满座，生意十分红火。

那么，海底捞为何要推出臻选店呢？

在《新品略财经》看来，海底捞显然是想瞄准粤式火锅高端消费市场和中高端火锅消费人群，预计商务宴请会是重点市场，海底捞希望借此实现更多盈利和品牌溢价。

对于海底捞臻选店，市场上看法不一，有人看好其未来发展，也有人认为这是“智商税”。

02 海底捞谋求突破天花板

从海底捞当前的企业现状和未来战略发展角度看，开设臻选店背后或许有更大目标。

火锅作为大众餐饮消费，同质化现象严重。海底捞能成为火锅巨头，主要面临三块天花板。

第一块是服务天花板。

海底捞的服务是其最出名、最具代表性的特点。消费者在海底捞吃火锅，排队时可做美甲，旗下焰请烤肉铺子还提供洗发服务。

可以说，海底捞的服务不仅是自身的天花板，在整个行业中也处于顶尖水平，还曾引发业内外模仿潮。

第二块是产品天花板。

火锅是中餐中较易实现标准化的品类。海底捞产品的特色之一是均衡，其川味火锅口味能被全国绝大多数消费者接受，做到了产品标准化和均衡化。

第三块是供应链天花板。

海底捞门店能发展到如今规模，关键在于成熟的餐饮供应链体系。其旗下的餐饮原材料供应商颐海国际早已上市，足以证明供应链系统的标准化和成熟运营。

再看海底捞的经营环境，尽管门店已规模化，财务表现亮眼，但也存在潜在压力。

为吸引顾客，海底捞近些年客单价下跌。数据显示，2024年客单价降至97.5元，与2017年基本持平，回到了8年前的水平。

由于火锅产品同质化，当前消费环境下，消费者对火锅的消费水平整体下降。

据商启咨询《2025火锅餐饮产业研究报告》，消费者选择火锅店时，首要关注价格，其次才是品牌和口碑。这使得中高端火锅品牌不断降价，海底捞也面临压力。

市场上，正在冲刺港交所的巴奴火锅，主打品质火锅概念，2024年人均消费为142元，高于同期海底捞，市场常将二者进行比较。

从经营需求、商业模式探索和未来战略发展来看，海底捞瞄准中高端火锅市场，是想在存量市场中寻找新增量。

在臻选店运营上，对海底捞的服务力、产品力、供应链力等提出了更高要求，也有助于突破现有的天花板。

高价格对应高品牌形象，推出臻选店能提升海底捞整体品牌形象，丰富门店类型，聚焦中高端粤式火锅市场，从而获取更多利润。

海底捞希望通过臻选店突破高端火锅市场天花板，打造类似米其林、黑珍珠式的高端品牌门店。

海底捞不想固化品牌形象，想在同质化的火锅赛道讲出新故事、新卖点，但这并非易事。

03 高端火锅生意的利弊

那么，海底捞臻选店瞄准的高端火锅市场，是怎样一门生意呢？

首先，要全面了解高端火锅市场情况。

火锅市场存在明显的消费分层。弗若斯特沙利文报告将其分为品质火锅市场（人均消费120元以上）、大众火锅市场（人均消费60 - 120元）及平价火锅市场。

按此标准，降价后的海底捞和巴奴火锅都属于中高端品牌。

火锅是大众消费大市场。中商产业研究院预测，2025年中国火锅行业市场规模将达6599亿元。

品质火锅虽在整个火锅行业中占比小，但因优质食材、差异化体验、健康安全标准和品牌溢价等因素，市场重要性不容忽视。

报告显示，截至2024年，中国品质火锅（人均消费超120元）市场规模达741亿元，预计2025年将增至805亿元。

高端火锅市场的消费人群主要是中高端人群，他们对价格敏感度低，更注重食材品质、用餐环境和服务体验，追求个性化体验。

有消费能力的人吃高端火锅，不仅仅是为了一顿火锅，更看重高端用餐环境、就餐隐私性以及社交、商务、宴请等多重属性，他们更多是为品牌溢价买单。

由于高端火锅消费场景的多重属性，其市场布局多集中在一线或新一线城市，以及长三角、珠三角等地，门店数量难以规模化，更注重精品化。海底捞臻选店也是如此。

海底捞正在推行品牌多元化、子品牌多元化、品牌差异化等战略，推出臻选店能产生明显的市场效应。

当然，吸引高端火锅消费者并非易事，海底捞需逐步探索。餐饮分析师、凌雁咨询首席咨询师林岳表示，高端餐饮顾客有一定品牌黏性，海底捞臻选店有望先入为主，抢占高端市场心智资源。

不过，高端火锅尤其是海底捞臻选店的粤式火锅品类，在广东、粤港澳大湾区面临不少本地高端粤式火锅品牌的竞争。

《新品略财经》认为，海底捞臻选店未来需做更多探索，可在不同地区、城市尝试不同的高端火锅消费品类，不能只聚焦粤式海鲜火锅。

总体而言，海底捞臻选店是海底捞突破天花板的一次探索，未来发展如何有待时间验证，关键是要吸引中高端消费者消费买单。

那么，你看好海底捞臻选店的模式前景吗？

参考资料：

新京报：海底捞开臻选店，“精致餐饮”需求能否成为“新蓝海”？

观察者网：开出人均700元的臻选店，能否缓解海底捞的焦虑？

本文来自微信公众号“新品略财经”，作者：吴文武，36氪经授权发布。

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