秋食魅力|糯不过鸡头米，酥不过一口焖肉。

虽然高温预警不间断，但早晚的凉风依然透露着秋天逐渐到来的信息。从上海坐火车到苏州大约需要30分钟。在这个历史悠久的城市，食物已经与季节融为一体。苏州人一年四季都是四块肉的不同做法，密集的水网里的新鲜水也是新鲜的，也是他们家门口的面条。看似平淡，却充满活力。

鲜鸡头米

江南秋八月 鸡头米赛蚌珠

在对江南的描述中，食物占了很大一部分，而鸡头米，一定是其中的佼佼者。郑板桥写鸡头米，是“一塘蒲过一塘莲，叶菱丝满稻田。也是江南秋八月，鸡头米实蚌珠园。沈初写鸡头米，是“苏州好，水种鸡头，每凝珠十斛透润，柔香爱乳盈瓯，细剥小庭”，不仅提到了产地。 ，还写了鸡头米的传统获取方式，用词大胆，很多唐明皇说：“软温新剥鸡头肉，滑滑终凝塞上酥”。

沈初“水鸡头”中的“水”是指姑苏门一带的水田。苏州水网密集，鸡头米产于直、东山、吴江等地，其中著名的应属于“南荡”，即娄天荡。但是现在，由于各种原因，黄天荡没有鸡头米可以种植。相反，其他地方的种植开始进入普通人的家中。

农民采摘鸡头米

要吃到新鲜的鸡头米，功夫非常复杂。种植鸡头米的农民需要用特殊的“竹刀”来收割鸡头。苏州的妻子们，将来有熟练的剥米技巧，会戴上“铁指刀”。剥下果皮后，他们会小心翼翼地去除种皮，这样他们就可以收获圆润如玉的鸡头米。美食家地主陆曾开玩笑说：“吃鸡头米最废的就是苏州老婆婆。对于现在的年轻人来说，这样高韧性又需要耐心的工作，确实是一个挑战。

但是现在，也有机器可以用来剥鸡头米，不过讲究的苏州人还是把手剥鸡头米当作正统。“机器比手重，可以用机器剥的鸡头饭肯定比手剥的鸡头饭老。”苏州环金鸡湖步道经营苏帮菜餐厅。悦山府8号陆邈是苏州人。对鸡头饭的要求也坚持老苏州的传统。“太湖种的鸡头饭最嫩。吃软糯弹性的鸡头饭，时令、产地、获取方式缺一不可。”

六月黄黄黄黄黄黄黄黄黄黄黄黄鸡头

陆邈说，苏州鸡头米的传统吃法是将新鲜的鸡头米放入沸水中煮1分钟，然后捞出来，或者直接吃，或者放一些糖桂花。“有时候是早餐。而且在她的餐厅悦山府8号，鸡头米被赋予了更多的可能性。举例来说，一条鸡头米鲟龙鱼筋烧六月黄，直接将夏秋之交的时令味道全部融合在一起。鲟鱼筋虽然不常见，但在餐饮业也不少见，毕竟，作为世界上最大的鱼子酱产地，中国有相当多的鲟鱼。六月黄蒸熟，然后细细拆成蟹粉，鲜剥鸡头米在水里捞出来。之后三者混合炖煮，鲜香浓郁，层次分明。鸡头米的弹性，赭鱼筋的柔软耐嚼，加上六月黄的细腻但浓郁的鲜味，这种强烈的味道与苏州柔软的气质有很大不同。

满嘴脂腴香 焖肉最解馋

苏式面条，一口汤很重要，讲究的苏州人会告诉你，“听戏多听腔，吃面要吃汤。”可见汤头的重要性。

苏州人爱吃头汤面，早上6点左右到店，这也意味着商家最迟在凌晨3点开始吊汤。整只鸡，鸡架，火腿，猪骨头，鳗鱼骨头，蹄子...虽然不同面馆的汤底配方不同，但大致以肉为主——换句话说，肉是一碗苏联面汤的灵魂，时间是让灵魂大放异彩的驱动力。煮沸后，将基汤按比例加入盐和水，或直接放入碗中制作白汤，或加入秘制酱油制成红汤。只有清澈透明，不油腻，鲜而不干，才能经得起苏州味蕾的检测。

焖肉面

浇头无疑是苏联面条击败世界的武器。在社交平台上，苏联面条搭配各种浇头通常是传递的重点。苏联面条的浇头可以分为两种:现炒和预制。这里的预制不是你想象的“预制”，而是一种早期烹饪的说法，或者你也认为是凉菜，而红烧肉是苏联面馆几乎每个家庭都必备的预制浇头之一。

一块好的焖肉，一定要胖瘦得当。在江南吃猪肉也很讲究。比如金华两头乌，是浙江知名的好食材。在苏州，我们多吃太湖黑猪，炖肉的原料之一就是“黑毛猪”。取黑猪三精三肥的硬肋，用清水浸泡干净血液，然后腌制。大火煮熟后，去除肋骨，保留软骨，然后修剪刀面，然后用文火慢慢炖三四个小时——与其说是“慢炖”，不如说是“”。所谓“”，是江南人常用的一种烹饪方法。它是指用极小的火长时间加热，让食材有足够的时间吸收风味，改变材料，但颜色不变。红烧肉味道极佳，其风味浓郁，肥肉处于将化未化之间，冷冻时如玉般洁白，瘦肉则已经变软烂。

浇头

吃焖肉面，性子可千万不要急。一般来说，老吃客在点红烧肉面的时候通常会多配一个浇头。红烧肉、浇头、面条一起上来时，先将红烧肉浸泡在汤底，利用汤和面的热量提高肉的温度，然后吃面吃浇头。当面条吃到一半时，红烧肉的加热几乎是一样的。这时，红烧肉已经和上菜时完全不同了。凝结脂肪的脂肪已经在热汤中融化，给已经足够好吃的汤底增添了一份肉香味，而瘦肉则充满了汤汁，一口下去略有咬劲。只需轻轻咀嚼，汁液就会溢出来。这时，挑一口面条，抿一口汤。这种味道真的让人眉毛清新，很开心。

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