从大商场逃出来的餐饮人，正在开店进入博物馆
大学，社区，博物馆，餐饮人的拓店渠道再次更新！
购物中心的空置率下降了，但仍然在警戒线上。
根据赢商网的数据，2024年上半年，全国重点27个城市600 样品购物中心平均空置率为8.50%。全国重点24个城市购物中心平均空置率同比下降17.01%至8.78%，商场空置率在30%以上。
一般来说，6%是商场空置率的“警戒线”。在数据的背后，餐饮仍在逃离商场。
内参君也在走访中发现，商场楼层越高，餐饮业务越惨淡，许多餐饮困在高层，最终死于商场。
奋力拼搏的餐饮人正走出商场，寻找新的拓店方式。
瑞幸在九月正式宣布，全国已经推出100。 有40个学校定向点， 该店已经完成选址，包括安徽工程大学、安庆师范大学龙山校区、阜阳师范大学西湖校区在内的10多家门店已经开业。
与此同时，库迪、幸运咖啡、挪瓦、比星等品牌也加快了高校的开业速度，咖啡争夺战转移到了高校。
大学，这个大量年轻人聚集的位置，已经被肯德基、麦当劳等头部品牌验证过了；海底捞在学校又开了一家店，推出了性价比高的套餐。128元可以吃到素食“双享牛牛套餐”。；必胜客还在宁波的诺丁汉大学开设了WOW店型，性价比高的菜肴让人有吃萨莉亚的感觉。
在大学之外，社区再一次成为餐饮业的重点。经过几年的疫情波折，餐饮人逐渐发现距离不能产生美，只会产生疏远。因此，他们开店进入社区，离消费者越来越近，跑出了南城香、紫光园、袁记云饺等品牌。
星巴克董事会主席兼首席执行官尼科尔刚刚发布的第一封公开信提到，星巴克的核心是指优质的咖啡和社区氛围，重新明确星巴克作为社区咖啡店的定位。伴随着餐饮连锁化的整体提升，星巴克这样的“大牌”进入社区的势头将会越来越强。
当然，最近的扩张高地不是大学和社区，而是事业单位，“有编辑”。
西茶把店开进辽宁博物馆，两兄弟来到湖南博物院。现代中国茶叶店和古德墨柠引起了打卡热潮。本来湖南博物院很难预约，也很难买到票。再加上茶颜的品牌引力，两家店一直排着长队。
从逃离商场开始，餐饮人的开店之旅就变得精彩起来。高速公路上加油站的咖啡店、服装店、家具店、大学里的火锅店、快餐店、小区里的卤味店、饺子店、博物馆里的热门茶店，餐饮更密集的拓展脉络正在慢慢展开。
节约成本，拓展时间，寻找新客户，逃离商场后，餐饮的可能性更大。
“如果我们还认为自己陷入了经济周期的下行周期，那真的是一个可怕的错误。应该是一个时代的结束和一个时代的开放。周期和时代是两个完全不同的特征。”
这是JD.COM前CEO徐雷对当前经济形势的分析。餐饮人逃离商场，多元化扩张的背后是新餐饮逻辑的重塑。从成本、运营到客户，一切都是新的尝试。
数据显示，2024年第二季度购物中心五大业态开关店比例中，餐饮仍处于领先地位，开关店比例达到1.06，新开的餐饮店数量约占新开的店数的36%，在购物中心的店面扩张活跃。
现在的商场，哪一层都是餐饮，压力日益增大。
根据赢家大数据监测，2024年第二季度购物中心场日均客流近24000人，同比增长21.3%，创近年来新高。尽管人数增加了，但消费能力仍然有限。
餐饮人算了算账，高租金换来的商场流量并没有真正转化为营业额，于是决心逃离商场，开一家模式更轻、成本更低的店，于是有了拓店渠道的各种新尝试。
另外，离开商场，也摆脱了营业时间的限制，可以弥补早餐和夜宵的时间，给品牌更多的运营可能。
比如南城香，被称为“坪效之首”，专注于从早餐、午餐到下午茶、晚餐、夜宵的全时段经营策略，总营业时间超过16小时，充分满足了社区客户在不同时期的用餐需求。
新的拓店渠道不仅可以占据高位，还可以大大提升品牌势能。比如与博物馆联合开店进入博物馆，是吸引年轻消费者的重要策略，尤其是校园店。
大学生群体是一个庞大而持续增长的新客户群体，具有很强的尝新意愿。到2023年，我国高等教育学习形式的总规模为4763.19万人，比上年增长108.11万人，增长2.32%。
同时，大学生对新事物的接受度普遍较高，对营销活动的反应也较快。更重要的是，现在大学生的努力是在学生心中种下一颗“品牌”的种子。虽然现在大学生的消费能力有限，但是走出校园之后，他们会逐渐成长为主要的消费者。
多元化拓展模式的背后是餐饮精细化经营的开启。
与90年代日本餐饮业非常相似的中国餐饮业，增长率高，淘汰率高，致死率高。
20世纪90年代初，东京房地产泡沫破裂触动了经济停滞的板机，日本餐饮业陷入了持续30年的股票竞争，竞争激烈，但规模不再增长。从那以后，餐饮精细化管理的探索开始了，比如业态高度细分，走多元化路线，比如打开终极单品路线，通过供应链赋能店铺。
当然，还有一点极其重要，那就是灵活开店。在不同的位置，根据当地消费者的需求，给出不同的品类或店铺。没有一套拳击战术，但由于时代的原因，餐饮集团的多品类发展战略逐渐形成。
目前，中国餐饮业的各种变化不是经济下行或收缩，而是新经济时代的到来。餐饮业务的所有逻辑都得到了重塑。从热衷到在购物中心开店，再到在大学、社区、博物馆、商店开店，只是这种转型的一种表象。
诚然，拓店只是开始，之后还要处理各种经营难题，比如校园店假期的低谷期，比如社区店面的人工成本难题等等。
粗糙的餐饮运营模式正在逐渐被抛弃，精细化的运营模式正在一点一点打开，餐饮的专业门槛也在一步步提高，但大逃亡还在继续。
本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。
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