秋天吃羊头肉

老北京的羊头肉是很多人秋冬必吃的小吃。白水羊头肉、烧羊肉、酱羊肉曾经是老北京熟羊肉产品中的三大独特之处。白水羊头肉在北京人中很受欢迎，就像申先生在《老北京的生活》一书中所说的“北京的白水羊头肉是北京市的必备品，切得像纸一样薄，撒上椒盐屑面，用来咀嚼和掺酒，是最好的产品。”

老北京的时候，有卖羊头肉的规矩，就是每年秋天，羊头肉都要上市。如果因为气候还比较热，一定要在立秋当天卖一天，然后就可以暂停营业，等天冷了，不然供应羊头的车间就不批发给这个人了。

所以每次立秋之后，北京胡同里的老居民都会听到胡同里传来的叫卖声：“唉哟，羊…头肉哟！”“这意味着秋天已经到来。记得60多年前，每年秋冬春季，在街上卖羊头肉的小贩都很常见。他们背着一个椭圆形的竹篮或木箱，下午或晚上用玻璃灯喊着卖羊头肉。即使在那个下雪的夜晚，他们也经常卖羊头肉，听到喊叫的声音。

羊头肉曾经是老京打麻将的人的晚餐，也是北京人爱喝二锅头酒的零食。有人来买的时候，小贩把竹篮上的木盖转过来，是一块干净的砧板。竹篮里除了羊头，还有羊脚、蹄筋、羊脑、羊眼等熟羊肉产品，买家可以随意选择。

如果你想要羊脸，小贩会先用刀把皮剥下来，然后用大刀把刀斜下来，肉片会飞起来，薄如纸。一片一片给你切好之后，撒上五香椒盐，用纸包起来给你。椒盐也可以单独包装，自己带回家用羊头肉蘸辣椒。卖羊头肉的小贩及其喊叫的声音，曾经是旧京秋冬春季街头的民俗美景。

老北京的羊头肉有三种:一种是白水羊头，加工时不能加任何调料；第二，白汤羊头，加工时可以加入一些盐或调料；第三，酱羊头，加工时不仅放盐，还会加重颜色。白水羊头很受北京人的欢迎。白水羊头、烧羊肉、酱羊肉曾经是老北京熟羊肉产品中的三绝。

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