飙涨200％！蔬菜，猪肉价格上涨，餐饮人：干半天白忙！
出品/餐观局
作者/苏摩
最近，餐观局发现，餐饮人正陷入“连杀”成本价的困境。
一方面，餐厅的价格战仍然难以解决。快餐主流价格达到19.9元，咖啡奶茶主流价格从10元到9.9元不等，火锅主流价格从100元到50元不等，价格底线不断下降。甚至很多品牌都推出了“免费”王牌。为了抓住更多的客流，他们迫不及待地将餐厅的利润直接压在“地板上”。低利润已经成为所有餐饮品牌不得不面对的赤裸裸的现实。
另一方面，餐馆刚刚需要的食材价格正在迅速上涨。“黄瓜每斤近8元，茄子每斤15元，菠菜每斤近19元。..“很多网友曝光了自己城市的“离谱”蔬菜价格，曾经平均2-3元。与之前相比，蔬菜基本上上涨了200%以上，这让很多餐饮人停止了对食物的期待。此外，大多数餐厅只需要的大品类，如猪肉、鸡肉和鸡蛋，也在不断上涨。
价格等于成本。食材价格决定的食材成本是餐饮三大成本山之一，尤其是蔬菜、猪肉、鸡肉等非常食材。价格上涨带来的影响更为普遍。即使是每天1-2元的小幅上涨，也可能会让利润微薄的餐厅陷入困境。
一方面是餐厅利润的无限压缩，另一方面是食材成本持续飙升，内功培养略弱的品牌可能会被淘汰。面对这样的困境，只能在夹缝中生存的餐饮人该怎么办？
01
蔬菜，猪肉，鸡蛋，全面上涨！
价格上涨，一直是近几年餐饮相关食材的核心关键词！
自从疫情爆发以来，餐饮食品价格上涨事件不断发生。2021年，牛肉涨价，鸡肉涨价，然后11月蔬菜涨价。结果蔬菜潮还没过去，猪肉价格又反弹了；2022年，肉、蛋、面粉涨价，直接“7月一大涨，10月一小涨”，其中猪肉涨价最猛；2023年也不例外，糖、油、粮、肉都在涨价。上半年没有出现大起大落，下半年蔬菜等食材却开始暴涨。
有网友曝光厦门蔬菜价格，黄瓜近8元/斤，彩椒6元/斤，莲藕近9元/斤，洋葱12元/斤。上海蔬菜价格上涨更疯狂。有网友透露，1斤黄瓜卖到了近7元，1斤豆几乎涨到了12元。
北京也是如此。根据当地网友的消息，黄瓜已由2元/斤改为7元/斤，青椒也从2元/斤增加到5元/斤。而且据餐观局观察，深圳这里的菜价也不多，以前最多3元/斤的豆角涨到6.88元，1-2元一斤的黄芽白也涨到了4.98元，香葱12.8元/斤，蒜苔10.8元/斤，曾经是1元左右的甜麦菜，现在都涨到了4.98元/斤，翻了近三倍。
图｜餐观局拍摄
官方数据同样令人惊叹！根据农村事务部的数据，6月16日至8月15日，全国蔬菜价格从4.27元/KG上涨到6.01元/KG。KG，上升40.7%是两个月。商务部市场运行监测系统还显示，8月5日至11日，全国食用农产品市场价格较上周环比上涨2.9%。每公斤5.38元，每公斤30种蔬菜平均批发价上涨8.5%，其中每公斤生菜、苦瓜、小葱上涨13.8%。、13.4%和11.7%。
很明显，蔬菜价格暴涨已成为全国的普遍现象。蔬菜是餐饮中最常用的食材，采购量大，对新鲜度要求高，难以储存，通过供应链系统很难对冲价格风险。现在蔬菜价格的大幅上涨，对当前餐饮人的影响不言而喻。虽然有专家预测，9月初价格也会下跌，但是开始下跌并不意味着快速下跌。所以，蔬菜价格高，短期内可能很难改变。
更加可怕的是，猪肉、鸡蛋、鸡肉等餐饮刚需食材，也没有逃过涨价。
以猪肉为例，随着生猪价格的快速上涨，根据农村部的数据，从3月份开始，猪肉的批发价一路上涨，从20.18元/公斤上涨到7月份的24.79元/公斤。kg。暑假过后，猪肉价格继续上涨。截至八月十九日，猪肉平均价格已达27.46元/人。KG，三月份同比增长36%。而且，据专家分析，目前已经进入新一轮猪周期，猪价上涨将继续。
图｜来源网络
受高温影响，鸡蛋价格上涨更加明显。根据有关新闻报道，去年12月底鸡蛋大幅下跌，部分省份鸡蛋价格甚至下跌4元/斤。根据农村部最新数据，截至8月19日，鸡蛋价格已达10.61元/日。KG，上涨幅度已经超过165%。即使是鸡肉也出现了小幅上涨，8月19日白条鸡17.86元/KG，17.41元/7月18元/KG，上升约2.5%。
如果说蔬菜品类的飙升是对餐饮业的猛击，那么猪肉、鸡蛋、鸡肉的集体涨价无疑是餐饮成本的一套压力组合拳。更不用说去年开始涨价的水电燃气等隐性成本，以及租金和人工成本的增加压力。餐饮成本端这么大的压力不断叠加，只会让越来越多的餐饮人不堪重负。
02
餐饮业陷入“两头扛”的困境。
成本端的压力已经让餐饮人喘不过气来，收入端口也好不到哪里去。一场完全没有停止迹象的“价格战”暴雨直接打败了所有餐饮人，成本不断上升，价格不断下跌。餐饮人可以用四面楚歌来形容，直接陷入“两头扛”的境地。
我们不仅要抵抗成本端的压力，还要努力通过精细化运营来降低成本上升的影响。我们还应该抵抗收入压力。在不涨价甚至进一步降价的前提下，餐厅的收入应该通过加法保持在盈亏平衡点之上。
“这就像玩一个高空踩钢丝的危险游戏。”餐饮专家罗华山说:“品牌不仅需要不足的内功培养，还需要对市场的高度敏感。”在他看来，市场上超过一半的中小餐饮企业很难达到这个水平。
大多数餐饮企业都会陷入哈姆雷特式的涨价困境:如果不涨价，可能会直接赔钱，死；涨价，价格战下的变化，可能会死得更快。简而言之，涨价或不涨价都成了问题。正如一位餐饮人士所说，“我的一位餐饮朋友最近因为蔬菜价格大幅上涨而转店。他试图同步提高蔬菜价格，以保持收入和支出。但是很多老客户看到价格上涨就不再来了，有点难以选择。”
图｜餐观局拍摄
尤其是没有供应链缓冲的中小餐厅，受到的影响最大，比如平均客户单价低的餐厅，如中式快餐、川菜香、小火锅、中式汉堡等，对蔬菜、猪肉等食材依赖度高。楼下的中式快餐老板说:“蔬菜涨价对自己餐厅的利润影响很大。”
“菜价一涨，我们只能涨价，不然根本赚不到钱。”一位川川香的老板说。而且川川香的老板也提到，菜价的上涨确实对生意产生了很大的影响。“很多老客户都在吐槽，说贵很多。”
甚至因为太被夹板气，一些餐饮老板在网上爆料，北京一些小餐饮商家已经准备短暂关门。“为什么不付房租；为什么一天又热又累？店里看起来很受欢迎，但一点利润都没有。过了很久，我还是没有钱，白忙了。”北漂餐饮老板刘海生说:“真的不是不做就是不做。情况相当尴尬。关门一段时间就可以趁机休息了。”
图｜来源抖音
头部餐饮企业的情况不太好。品牌力是一把双刃剑，西贝的涨价被群众批评，海底捞的涨价导致顾客集体吐槽，知名餐饮企业基本不敢提价。“现在的消费者太敏感了，但是涨价的时候会骂得很厉害。”一家知名餐饮企业的负责人说。
不能涨价，只能硬抗。即使有供应链的支持，很多头部餐饮企业也受到了很大的影响。“尤其是在消费降级的大趋势下，食品成本再次上涨，利润直接减少。”熊猫热品牌负责人说。甚至有餐饮人士透露，“很多人都在期待这一轮蔬菜涨价。”
即使是高端餐饮也不可避免地会受到影响。据一些高端餐饮行业人士透露，虽然高端餐厅价格昂贵，但食品成本占营收的30%左右。除了高端食材，还有猪肉、蔬菜、鸡蛋等一般刚需食材。这些食材的上涨也影响了餐厅的利润。
最近高端餐饮倒闭“汹涌”，媒体最新动态，上海人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18也被曝光暂停营业。虽然高端餐饮频繁爆雷的核心原因是消费降级导致的“高端客户流失”，加上进入者之间的竞争更加激烈，但食材的持续上涨，尤其是2023年高端食材牛肉的暴涨，无疑增加了这个行业的经营压力。
可以说，食材等成本上涨，价格下跌，利润成本双重攻击，已经成为目前所有餐饮企业的关键困境。如果价格上涨，顾客可能会皱眉；如果不涨价，腐蚀利润，老板应该皱眉。为了解决目前餐饮人的问题，单从价格上调整是没有解决办法的。
03
应对曲线战略
不能在价格上下功夫，面对食材等成本暴涨的困境，餐饮企业又该怎么办？
调整菜单或减少蔬菜、猪肉等相关成本，成为许多小餐馆的选择。深圳的一家中国快餐店就是这么做的。“套餐价格是固定的，所有的素食套餐，一肉一素，两肉两素都有自己的价格，价格无法调整。”老板说。“我们只能尽量减少高价蔬菜的供应，选择成本更低的蔬菜，同时增加牛蛙、鱼等肉类蔬菜的比例。”
图｜餐观局拍摄
头部餐饮企业多为商品、R&D、推广、运营等一整套组合拳游戏。“市场不是一成不变的。品牌在发展过程中往往会面临各种意想不到的情况。作为一个成熟的知名餐饮品牌，他们应该有能力应对不同的市场环境。我们将通过多种方式填补蔬菜成本的上升，以平衡企业的整体利润。”熊猫品牌负责人说。
具体怎么做？她讲了以下几点:一是优化产品结构:在保证产品差异化的同时，重新梳理SKU数量，增加销量差、成本高的菜品，提高单品的购买议价权。二是在产品研发中:提高废料利用率，降低消耗。
第三，在营销方面，降低折扣。同时，通过团购套餐、单品活动、菜品展示排序等单品的营销排版塑造。...引导顾客订购高利润产品。第四，加强店员订购和备货技能的培训，细化店铺的日常运营，减少精准备货的消耗，一次性填补食品价格上涨带来的成本上升。最后，与供应商保持良好的关系，控制食品材料的涨价。
图｜来源网络
此外，供应链也是餐饮企业应对食品成本波动最有效的工具。特别是对于具有一定储存期和周期性明显涨跌的海鲜冷冻产品、猪肉、粮食等食材，价格下跌时可以适当储存，价格高时可以直接使用，直接平衡食材价格波动的成本。
总之，成本上升，价格下跌，餐饮人被双面攻击，成为板上钉钉的事实。一味抱怨是没有用的。与其抱怨，不如积极培养内功，深化企业核心能力，优化供应链，提高店铺的抗风险能力，努力成为不被淘汰的一方。
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