对12种火锅底料进行评估③：著名的饱和脂肪含量最高

四面八方的食物只是一碗人间烟火。很多连锁火锅品牌都走上了“经营火锅卖基料”的道路。线下“大生意”不能丢，一个人住。 I 人类的“小生意”也要考虑到，主推一条鱼和熊掌我都要。

火锅底料武林，除了称霸一方的成渝香辣红汤底料外，一直走“鲜”路线的菌汤火锅底料也是一匹黑马。

近日，《消费者报道》向第三方权威检测机构发送了检查。 12 一款火锅底料(菌汤味)，一起来看看哪一款实力最强？

检测品牌

海底捞美味菌汤火锅汤底、名扬鲜菌汤火锅底、好人家菌汤火锅底、小龙坎菌汤火锅底、夏布夏布珍鲜菌汤火锅底、德庄菌汤火锅底、小肥羊美味菌汤火锅底、桥头菌汤火锅底、云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底、佩杰老火锅菌汤火锅底

测评指标

脂肪、饱和脂肪、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐

著名的饱和脂肪含量最高

与“重油重盐”的黄油火锅相比，市场上的菌汤火锅底料散发着养生党最喜欢的“清淡”气质。

众所周知，食物中的脂肪是一把双刃剑。适量摄取脂肪可以为我们的身体提供许多必要的营养和能量，但是吃太多或者不健康的脂肪类型可能会对我们的健康产生不利影响。

测试结果表明，同样是菌汤火锅底料，但不同品牌之间的差异非常大。12 火锅底料的平均脂肪含量是多少？ 8.5g虽然最低的德庄脂肪含量只有/100g， 0.6g//100g，最高的名声却高达 34.5g//100g，两者之间的差异超过 57 倍。

参照中国香港食品安全中心的概念，食品中的每一个 100g 比总脂肪含量高 20g 也就是说，它属于高脂肪食物。所以，日食记，名扬都属于“高脂肪”。

根据化学结构，脂肪酸可分为饱和脂肪和不饱和脂肪。虽然饱和脂肪对人体来说也是必须的，但是身体可以自己产生足够的量，所以从营养的角度来说是不必要的。从健康的角度来看，少吃高饱和度的油脂，少使用。大量的研究数据表明，饮食中过多的饱和脂肪会增加心血管疾病的风险。

测试结果显示，12 饱和脂肪在火锅底料中占脂肪的比例在哪里？ 7%~29%，其中谭鸭血、海底捞、好人家、佩姐老火锅是饱和脂肪比例最高的品牌。

本刊查阅商品调料发现，8 上述菌汤火锅底料均添加动物油脂，最常见的是鸡油，但也有一种使用猪油。

一份对 14 个省份 217 一种油脂检测结果表明，鸡油饱和脂肪为 27%~35%。由此可以推断，加入一些味道标志只使用“食用鸡油”，可能不是“纯”鸡油。

著名的标志只添加了食用油，但饱和脂肪的比例高达 28%，推断其食用油种类可能含有高饱和脂肪含量的棕榈油等。

海底捞等 4 没有使用常用的防腐剂

为延长火锅底料的货架期，通常会加入防腐剂。

脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，山梨酸及其钾盐能抑制霉菌、酵母及好气性细菌的生长发育。

按照国家食品安全标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2014)，脱氢乙酸及其钠盐的最大使用可以使用复合调味料。 0.5g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用量是 1.0g/kg。

测试结果显示，8 一种以上的脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，其中脱氢乙酸及其钠盐的最高值为： 0.0882g/kg，山梨酸及其钾盐检测的最高值为 0.413g/kg，远在标准之下，表示火锅底料中 2 各种防腐剂的使用量均在合理范围内。

此外，还有 4 上述火锅底料未检出。 2 一种常见的防腐剂，包括海底捞、好人家、日食记、谭鸭血。

【综合前两期公布的检验报告，消道长包括氨基酸氮、谷氨酸钠、钠、脂肪、饱和脂肪等。 13 项目指标，对比本次送检的指标。 12 火锅底料，看哪个最可靠？大家一起来 get 综合评价结果吧 ↓↓↓】

CCR 综合评价结果：

△下步下步，好人家比较好。

CCR 综合评价数据显示，夏季夏季夏季夏季安全指标、理化指标综合表现突出，CCR 综合得分 8.6，钠含量、脂肪和饱和脂肪含量较低。好人的综合表现也不错，味道鲜美，没有发现。 2 一种常见的防腐剂，同样没有检测到。 4- 甲基咪唑和 3- 氯 -1,2- 丙二醇 2 种污染物。

△评估结果概述：

1、美味指标:小肥羊，加点味道，海底捞，好家庭，日食记，氨基酸氮含量高，美味“最浓”，而著名的、小龙坎、桥头氨基酸氮含量低，美味“最淡”。但是 12 一种火锅底料均检出味精的主要原料谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜香”可能过分依赖味精来增鲜。

2、营养指标:日食记和名气都属于“高脂肪”。从脂肪构成来看，谭鸭血、海底捞、好家庭、佩姐火锅的饱和脂肪占比相对较高。

3、营养素：火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不喝火锅底料(不喝汤)。

4、防腐剂：部分产品加入脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐防腐。

5、微生物：11 检测出“细菌”，菌落总数最大差异达到 700 倍。

6、重金属：10 火锅底料检出总砷，5， 款检出铅。

7、危险物质：夏季夏季夏季，小肥羊等 6 火锅底料检出可能致癌物质 4- 甲基咪唑。

【特别声明】：本报告中的测试结果，提到品牌仅对测试样品负责，并不代表同一批次或其它型号的产品质量。

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