同一瓶酱油，为什么价格可以差5倍？背后的真相…

原创 李纯 科普中国

柴米油盐酱醋茶，提到酱油，相信大家都很熟悉，这是每个人日常生活中不可或缺的一部分。但是，当你买酱油的时候，你会发现它们的价格差距是惊人的，从几元一瓶到几百元一瓶不等。

这几种酱油究竟有什么不同？现在，我们将揭示酱油价格背后的秘密。

酱油是怎么做出来的？

早在3000多年前的周朝，就有关于制酱的明确记载。在《诗经·大雅·行芦》中，有一句话是“建议或热”，其中“读”(读 hǎi ），指酱油的雏形。当时酱油是用鲜肉腌制而成的，其独特的风味让人回味无穷，逐渐从宫廷传入民间，深受广大人民群众的喜爱。

随着时间的推移，聪明的工人发现用大豆做的酱油不仅味道和鲜肉酱油差不多，而且更便宜，更容易普及。因此，大豆逐渐取代鲜肉，成为酱油的主要原料。这种变化不仅降低了酱油的生产成本，而且使其更贴近人们的生活，成为家家户户餐桌上的必需品。

如今，酱油主要有两种发醇方法，一种是高盐稀态发醇，另一种是低盐固态发酵。其中，高盐稀态发醇是主流发酵方法。

根据 GB/T 18186-2000 国家标准酿造酱油，生产过程如下：

● 高盐稀态发醇生抽(含固稀发醇生抽)

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸制、曲霉菌制成，与盐水混合成稀稠的糯米，然后用醇香制成的酱油。

● 低盐固体发酵生抽

以脱脂大豆和麸皮为原料，经蒸制、曲霉菌制曲后与盐水混合成固体酱料，再经发醇制成的酱油。

高价和低价生抽

到底有什么不同？

高价酱油和低价生抽在价格上差距很大，在质量、口感上，真的有很大的差别吗？

这通常是高价生抽 3 个特点：

1

零添加

这是追求配料表“干净”的代表。配料表中只有水、大豆、小麦和盐，其中一些会添加糖来促进醇厚和调节口感。

这种酱油中，防腐剂、甜味素、味精都是经常被拿出来讲事情的，它们会标注自己没有添加这些成分。

从酱油配料表中可以看出，随着价格的下降，添加剂的种类越来越多，调味成分也越来越复杂。

2

有机

一些高价酱油品牌会使用有机原料，这种酱油自然价格昂贵。因为这种酱油的生产原料需要严格的标准和完善，所以不能使用农药、化肥等合成物质，而是使用有机肥、人工杀虫等。，而且成本比普通原料高。此外，有机酱油的高价格决定了每年有机认证费用和稀缺的市场规律。

而且价格较低的生抽可能会在原料上有所妥协，使用较普通的大豆或添加其它替代品，以降低成本。

3

减盐

“减盐”“轻盐”“薄盐”...这种自称盐少的酱油，在同一品牌的产品中价格更高。

以某个品牌为例，减盐酱油的价格比同调料、同等级的普通酱油高出一倍左右。

所以，为什么减盐工艺中的生抽比普通生抽贵？

一方面，在减盐酱油的生产过程中，需要采用特殊的技术手段来降低盐的含量，同时保证产品的口感和质量不受影响。这涉及到复杂的生产工艺和细致的控制，可能需要更先进的生产设备、更精确的工艺控制和更高质量的原材料。

另一方面，一些重视科学饮食的高端品牌可能会将减盐酱油作为自己的特色产品，通过定价来展示自己的品质和价值。这些品牌通常会在营销和品牌建设上投入更多的资源，从而提高产品的附加值和市场价格。

一般来说，减盐工艺的酱油比普通酱油贵，主要是由于其复杂的生产工艺、健康特性的市场需求、品牌和市场定位等因素。

除上述三个特点外，“头抽”、“古方传统工艺”等也是高价卖点的依据。

选择好酱油

记住这 3 步

无论是什么“有机”、“头抽”还是“传统工艺”，在购买酱油时，都要用数据说话。记住这个 3 步骤，可以帮助你从众多的生抽中快速识别酱油。

1

根据用途选

市场上的生抽品种很多，最常见的分类就是生抽和老抽。

● 凉拌，蘸食，得选生抽抽。

酱油是酱油的基本类型，可以提高烹饪中的新鲜度。它颜色浅，味道鲜美，不会抢凉菜的风头。比如拌一个黄瓜，滴几滴酱油，马上改善口感。

● 炒菜、煮肉，选择酱油

酱油是在酱油的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓浓的酱油。它的颜色深，液体粘稠，酱香浓郁，主要用于给菜肴上色，如红烧、炖菜、酱卤等。想象一下，在酱油的加持下，红烧肉的颜色鲜艳诱人！

除了酱油和酱油，市场上还有一些特殊用途的酱油。比如做海鲜的海鲜酱油，蒸鱼去腥的蒸鱼酱油，专门用来蘸寿司和生鱼的寿司酱油...

所以，在选择生抽的时候，要根据自己的烹饪需要来选择合适的品种。

2

选择“真鲜”的

对比了各种生抽后，我发现了一个被大家忽略的秘密：氨基酸态氮。

氨基酸氮是检验酱油新鲜度的重要指标，也是酱油分级的标准之一。含量越高，酱油中的氨基酸含量越丰富，香味越好。

氨基酸氮一般是由蛋白质在酿造过程中分解形成的新鲜物质，但有些产品会在酱油中添加谷氨酸钠，以增加氨基酸氮的含量。你会看到一些质量一般，价格不高的酱油氨基酸氮含量很高。

以这个为例，大豆的原料含量没有盐多，这种酱油的氨基酸氮自然不会高。但是这个是特殊的酱油，氨基酸氮超过了。 1.2(比特等酱油 0.8 要高得多)，这完全“归功”于谷氨酸钠的加入，不费吹灰之力就达到了特别的水平。

所以氨基酸态氮含量高 没有其它蛋白质/氨基酸调料，是“关键”。

换句话说，如果这款产品没有添加谷氨酸钠等氨基酸成分，氨基酸氮含量高完全来自大豆原料和良好的生产工艺，那么即使是“正品”的好酱油也是“真鲜”的。比如调料简单，氨基酸氮全部来自大豆等原料。

3

选择钠含量低的

2019 一年一度的《柳叶刀》包括世界 195 各国和地区的研究对饮食习惯与癌症发病率和死亡率的关系进行了深入分析。中国盐摄入过多导致的死亡率居世界第一。根据《中国居民膳食指南科学研究报告》( 2021 )》，我们国家的高血压患病率也在逐年增加。

近年来，人们越来越重视盐的摄入，“低盐低钠”产品也逐渐进入大众的视野。

现在，市场上的普通生抽基本上都是高盐稀态发醇生抽，每一次， 10g 酱中钠含量为 600~800mg 它们之间，也就是 1.5~2g 它们之间。中国营养学会建议每天摄入的盐不要超过 5g。换言之，一勺酱油的量，基本上占据了全天盐的推荐摄入量。 30%~40%。

钠的含量也是选择生抽时要考虑的因素，在选择生抽时，要注意钠的含量，尽量选择低钠或减盐的商品。与此同时，还要注意不要把生抽当盐用，以免钠摄入过多。此外，还有一点需要特别注意。虽然很多人选择了低盐酱油，但是原来放一勺的量现在会放2~3勺，导致钠的总摄入量增加，得不偿失。选择低钠酱油是为了减少钠的总摄入。

目前还没有统一的结论认为酱油中的钠低于多少。根据目前的酱油市场，在选择的时候， 10g 生抽钠含量最好不要超过 500mg，或者每一个 15g 的钠不超过 750mg。

除了上面 3 步骤，配料表纯净，玻璃瓶包装，张口密封也更值得购买。每个人在购买时，都要根据自己的需要来选择。

科学用生抽

注意这几点

1

每一道菜最好不要超过 1 勺

虽然酱油可以增加食物的风味，但过量使用可能会使食物过咸，影响口感和健康。烹饪时，我们应该加入适量的酱油，以防止酱油过多，最好不要超过每道菜。 1 勺子酱油。比如我家的一个白瓷勺酱油 11.2g，大约是 1.7～2.3g 盐，相当于 1 建议全天摄取个人盐 34%～46%。

2

灵活调整生抽放进入时间

不同的烹饪方法使用酱油的时间也会有所不同。例如，在需要长期烹饪的菜肴中，如烹饪和红烧，可以提前加入酱油，使其充分渗透到食材中，提高菜肴的风味。但在炒菜、凉拌等烹饪方法中，建议在食材即将开锅时加入酱油，以保持酱油的鲜味，避免高温破坏其营养成分。

3

低盐生抽冷藏保存无防腐剂。

一些酱油添加了防腐剂，而另一些酱油没有添加。因为酱油是以大豆为原料发酵的，对于零添加减盐的酱油，没有防腐剂和高渗透压的抗菌作用，常温下容易发霉长毛。

对于已经打开的酱油，最好放入冰箱冷藏，以增加保质期。同时，使用酱油后，及时拧紧瓶盖，避免空气进入导致酱油氧化。

参考文献

[1] The global, regional, and national burden of stomach cancer in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease study 2017.The Lancet Gastroenterology & Hepatology.DOI:https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30328-0

[2] GB/T 18186-2000 酿造酱油

[3]GB 2717-2018 国家食品安全标准 生抽

[4] 中国营养学会.《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》

[5] 中国营养学会.中国居民膳食指南(2022)

[6]维基百科.生抽

策划制作

作者丨李纯 注册营养师

批准阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

计划|钟艳平

原题：“同一瓶酱油，为什么价格可以差5倍？真相……”

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