餐饮业破裂，分身而来

1 性价比时代即将到来

餐饮消费加速进入“性价比”时代。

为迎合这一趋势，很多餐饮业纷纷突破。

一些连锁餐饮企业，如啜饮、喜家德、和府捞面等，纷纷掀起“降价”浪潮，吸引顾客。

以夏布夏布为例。从今年5月开始，夏布夏布实施了十年来最大的降价和规模，将店铺套餐价格降至50元区间，同比下降10%以上。

和府捞面更是在半年内第二次正式宣布降价，降价幅度在27%-32%之间。现在其主流价格在16-29元之间，与品牌初创时40-50元的价格相比，几乎“腰斩”。

海底捞、太二酸菜鱼、辣可等其他连锁餐饮企业正在设立专门从事外卖的“卫星店”。通过商业模式的改造，可以降低成本，提高效率，为用户提供可持续的“性价比”。

“外卖卫星店”是品牌餐饮企业做纯外卖业态的全新“效率模式”，即通过外卖辐射全球客流的品牌店。与以晚餐为主的大店模式不同，“卫星店”只通过外卖或自带来辐射全球客流。这种店面积小，位置灵活。由于其综合成本的降低，商品的价格优势更加突出。

任何企业在追求“性价比”的背景下，都难以不受影响，转型突破更是必然趋势。

著名的餐饮品牌，如太二酸菜鱼、海底捞、家乡鸡、农耕记、木屋烧烤等。，已经开始通过布局“外卖卫星店”来迎合新的消费趋势。

就拿太二腌鱼来说，目前，太二已分别在广州、深圳、上海和厦门开设了4家新的外卖店。

太二的外卖店招牌是“太二老坛子腌鱼外卖店”，是街边店。店面整体面积小，相当于外卖店。没有正餐座位，主要是厨房。

店内推出的单、双人套餐比客单量低，价格在35-50元左右，比餐厅人均近百元的价格便宜近一半。

太二外卖“卫星店”布局的主要原因是品牌对外卖市场的洞察。比如在一些单人外卖套餐的店铺，它的单次增长和对营业额的贡献都很好。所以太二选择了一些周边几公里内没有店铺的地方，设置了一家40-50平米左右的店铺专门做外卖。

未来，太二将继续寻找合适的区域，扩大外卖“卫星店”，增加布局。

早在2022年，海底捞就推出了“外卖卫星店”模式——“海底捞下火锅菜”。推广各种外卖产品，如肥牛火锅菜、肥牛毛菜、沙巴鱼火锅菜等。

2023年下半年，海底捞外卖卫星店扩大到200多家，下一餐的订单量甚至超过了火锅外卖的订单量。

”“2024年，海底捞的下餐火锅菜也将有更大的扩张布局。”海底捞社区总经营张赢曾经说过。

除了太二、海底捞等品牌，湘菜排队王辣还可以在深圳给很多专门做外卖的“卫星店”。外卖平台的图片显示，辛辣的“卫星店”在线名为“外卖店”，月销售额超过2000-3000单。

目前，另一个湘菜品牌农耕记已经给出了近200家“外卖卫星店”，遍布深圳、北京、上海等地，月销量达到1000单。

不仅在晚餐领域，快餐品牌也积极布局“卫星店”跑道。以中国快餐头部品牌老乡鸡为例，其在深圳宝安区开设的“卫星店”于2023年开业，第一个月达到1.8万单。

现在，该店的店面流量平均每天曝光超过2万，订单转化率超过35%、月均2.1w单、回购率高达15.54%。

根据统计，截至2024年5月底，已有45个品牌率先在全国范围内运行“卫星店”模式，累计给出超过560家卫星店。

“外卖卫星店”已经成为许多餐饮业的新“抓手”。

2 降价也可以创收

“外卖卫星店”已成为许多餐饮业收入增长的主要渠道之一。

通过“外卖卫星店”，长沙正餐品牌冰火楼完成了收入增长和门店拓展。

自2022年起，冰火楼推出“外卖卫星店”品牌—— “冰火楼外餐”，30个SKU左右，店铺的日订单量基本都在200个以上，月订单量可以达到7000多个。根据人均客户订单50元的粗略估计，一家店铺的月收入可以达到30万元以上，净利率可以达到13%。

如果用这个粗略计算，冰火楼店的月净利润可以达到3.9万元。目前，长沙有20多家冰火楼餐厅。假设每家店的日订单可以达到200多个订单，如果按照20家店计算，年净利润在936万左右。

也就是说，只有“外卖卫星店”，冰火楼的净收入至少增加了近千万元。

冰火楼董事长胡艳萍表示，外卖业务已经成为企业战略层面的重要举措。她认为，随着消费者对在线消费的依赖和对性价比的追求，冰火楼探索了一条新的增长路径。

值得注意的是，深耕瓦锅饭20年，拥有260多家直营店的谷田稻香全部通过外卖卫星店完成“新增长”。

谷田稻香的第一家“外卖卫星店”位于上海松江万达一楼。它于4月1日开业，面积不到20平方米，有3名员工(2名厨房和1名负责打包)。

商店租金、设计、装修、设施等，投资成本在10万元左右，运营前两个月，平均每日外卖订单量达到300-400单，月流量达到18万左右。

扣除租金、劳动力、设备折旧等各种费用，谷田稻香依然稳赚不赔。

湘菜品牌农耕记的另一家“外卖卫星店”的营收贡献率已经达到30%。一年来，近200家“外卖卫星店”被提供。

以北京为例。2023年7月，农耕记在北京朝阳大悦城提供了第一家“卫星店”。截至2024年4月底，农耕记在北京共有3家餐厅和11家品牌“卫星店”。美团显示，部分品牌的“卫星店”月销量为2万。 ，有的高达6000 。

另外，回报周期短也是许多餐饮品牌热衷于建立“外卖卫星店”的重要考虑因素之一。

据公开报道，全国品牌“卫星店”的实地走访数据显示，店铺平均效率可达4500元以上，人工效率可达35000元以上。如果叠加AI选址能力，可以找到品牌需求高、订单多的位置。结合租金和装修成本的节省，单店只需要8~10个月就可以退货。

3 晚餐和外卖的新平衡

更为重要的是，与餐厅相比，“卫星店”具有较为明显的优势。

首先，“卫星店”更符合顾客追求“性价比”的趋势，即“低价吃大牌”。

口罩三年来，顾客的用餐习惯发生了很大的变化，线上化趋势明显，消费更加谨慎。所以专注于外卖的“外卖卫星店”更“划算”，价格比正餐便宜，送货上门更方便。

其次，“卫星店”方式更轻，成本更低，效率更高。

与传统的门店模式相比，“卫星店”在选址和门店类型上更加灵活，面积更小。可以选择“热门商圈冷门位置”，可以降低常规门店60%甚至更多的租金成本。装修、设备投入使用等各个环节都可以“简单处理”，不需要太多的资产投入。

另外，“卫星店”SKU较少，一人吃套餐较多，还会降低生产成本和库存压力。

第三，餐厅可以与“卫星店”形成互补优势。前者打品牌，即餐厅通过宽敞明亮的店铺和贴心的服务，增加品牌知名度，占领消费者的心智；后者是规模，即“外卖卫星店”可以将品牌的触角延伸到社区或消费者的办公空间，只需要十几平米的店铺或店铺，规模效应可以快速扩大。

"与此同时，大店里的食物 商店外卖的协同不仅可以解决正餐和外卖的“快慢矛盾”，还可以帮助品牌加快商店的扩张布局。

在一定程度上，“卫星店”作为加盟品牌的优质外卖店，可以实现母品牌在品牌价值上的延续，更容易赢得消费者的信任。“卫星店”的本质是通过改造商业模式，剥离晚餐和外卖，降低成本，提高效率。这样可以给消费者带来可持续的“性价比”。与短期补贴降价的不可持续性相比，设立“外卖卫星店”无疑更具成本效益。

就满足消费者需求而言，正餐店和“外卖卫星店”都是根据不同的消费需求和消费模式开设的，可以多样化地满足消费者的需求。

“卫星店”的方式也让品牌在晚餐和外卖之间的博弈中找到了平衡点。因此，“卫星店”显然更适合在线经营多年、品牌积累良好的晚餐和快餐公司，通过改造固定投资成本和人工成本，准确捕捉在线需求，实现高效轻便的扩张。

对于传统的餐饮企业来说，新的时代已经开始。

本文来自微信微信官方账号“灵兽”（ID：lingshouke），作者：楚勿留香，36氪经授权发布。

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