下一个小火锅“新王”是谁？

出品/餐观局

作者/张泽

小型火锅赛道的热度持续上升。

餐厅了解到，近日，百胜旗下「小肥羊·旋转火锅」第一批加盟店是乌鲁木齐和成都。来自西安的「串士多」已成功登陆上海，在上海晶品中心设立首家门店。另外，郑州「农小锅」还将进入上海市场，并与两家加盟商签订合同。

「龙歌」「红厌厌」「苏小北」等待回转小火锅品牌也在积极寻求扩张，「围辣」更有甚者，小火锅宣布已经突破1000家，超越「呷哺」的门店数。

夏布正面临巨大的竞争压力。5月15日，夏布夏布推出新菜单。菜单显示，其单人套餐和双人套餐价格全面下降，单人套餐均价58元，双人套餐均价130元，平均客户单价约60元。除了套餐，其他菜品也迎来了一定程度的降价。

图｜餐观局制作

然而，尽管夏布已经连年亏损，但没有人能撼动其在小火锅赛道上的王者地位。这让人思考:为什么只有一个品牌在这样一个充满活力的市场中处于领先地位？这个市场的真正潜力有多大？随着行业的稳步发展，我们能期待新的领导者的出现吗？

01

在合适的时间和地点下步

小型火锅跑道火爆，为什么只有啜饮才算是头部企业？许多从业者给出了不同的解释。「北京」这是讨论的焦点，同时也经常被提及。「羊肉」、「麻酱」和供应链。

如果不是在北京诞生，夏季喂食可能不会成功。在北京市场，羊肉是火锅烫的核心成分，芝麻酱是蘸酱的关键。两者的完美结合为夏季喂食奠定了坚实的口味基础。同时，北京市场的成功意味着北方市场的影响力得到了打开。

相比之下，南方市场的情况大不相同。因为不同地区对火锅口味的需求不同，小火锅品牌往往是区域性的。在此之前，上海「豆捞坊」，浙江有「汤岛涮」，深圳则有「千味涮」。

川渝火锅虽然在市场上很有名，但川渝火锅很难取得同样的成功。一位曾经做过川渝火锅项目的从业者告诉餐厅，川渝爱重油重辣，小火锅味道不够。同时，小火锅的社会属性较弱，在川渝很难站稳脚跟。

占据北京「地利」事实上，啜饮，还占据着它。「天时」和「人和」。

夏布起源于1998年的西单明珠大厦。开店两年前，创始人贺光启开始准备中央厨房和后台系统。长期以来，夏布一年开一两家店一直保持着速度。「潜伏」，调整店铺细节，积累能量。在当时粗放的餐饮市场环境下，夏布显然走在了行业的前列。

转折点是2008年，夏布获得知名PE英联资产投资5000万美元，并于2014年在香港证券交易所上市。根据招股书，根据弗若斯特沙利文的报告，夏布占据了2013年的销售收入「中国快速休闲火锅市场」市场份额的51.9%，第二大销售收入只有啜饮收入的十分之一。

图｜2014年夏季上市资料来源

上市后，公司开始加快跨地区扩张，清理竞争对手，但仍然牢牢把握北京市场。2014年上市后，北京市场仍然是大头，拥有54.42%的门店，利润达到69.27%。截至2019年，北京市场门店数量下降至30.63%。然而，北京市场仍然很重要，为43.17%的利润做出贡献。在其他地区，人均消费、翻座率仍然领先。(2020年后披露规格发生变化，线级城市不再披露区域市场)

信息来源｜夏季招股书和企业年报，餐观局绘图

时间的积累，北方市场的坚实基础，资本的支持，共同创造了夏布在市场上的领先水平。对于其他地区和品牌来说，复制夏布的成功模式无疑是一个挑战。

02

两大天花板的小火锅

2013年，夏布是中国亚洲风味第三大快餐品牌，仅次于真功夫和口味。在快速休闲餐饮市场，夏布以15.8%的市场份额排名第二。贺光启也放下了自己的豪言壮语。他的目标是在中国的每个城市都比肯德基多一家店。

然而，小火锅市场的实际容量显然没有达到预期，面临着两个天花板-区域限制和客户订单数量限制。夏布在北方市场取得了成功，但在其他地区很难复制，客户订单数量被牢牢压制在60元以下。

上海市场对夏布非常重要，布局将于2010年开始。2014年上市募资收入的12.6%将用于上海新建物流和生产中心，以支持市场的快速扩张。上海市场的开业计划与北京一致，超越天津。

但在实际发展过程中，上海市场略显疲软，不如天津。具体来说，2014年上海门店数量达到58家，但到2016年，天津门店数量和收入已超过上海；到2018年，天津的客户数量已经超过了上海。

信息来源｜夏季招股书和企业年报，餐观局绘图

不仅仅是上海市场疲软，在2020-2023年连续四年的年报中，夏布提到将重点放在华东、华南市场的研发上，并在2021-2023年推广现有门店网络，但全国仍重北轻南。

信息来源｜窄门餐眼 餐观局于2024年5月5日绘图。

对比2024年5月5日和夏布2019年年报的窄门餐眼数据。京津冀地区的门店比例从55.28%上升到60.4%，而不是下降。上海、山东、江苏华东的门店比例从13.21%上升到13.56%。(2019年年报仅独立列出华东地区上海、江苏、山东三省门店数量)

信息来源｜夏季喂食年报和窄门餐眼，餐观局绘图

除跨区域扩张乏力外，店面规模遇到门槛外，品牌客户数量也触及上限。

自2016年以来，夏布2.0的餐厅升级已经开始，从快餐转变为快餐。「轻正餐」，根据2017年的一份报告，升级后的夏布将覆盖客户50-100元的大众消费者。此后，夏布逐渐失去了「性价比」标签及价格优势。

信息来源｜夏季新年报告，餐观局绘图

创始人贺光启于2021年8月再次担任CEO，宣布回归大众消费路线，客单数量保持在60元以内，「50、60元钱可以吃到一个非常精致的小火锅套餐，这将是我们未来发展的重要轴心。我相信消费者会很快认识到我们。」

伴随着五月十五日新菜单价格的下调，夏布终于达到了这个目标。

小火锅被困在60元的价格带里，品类创新有限，缺乏足够的利润率来改善用餐环境、食材类型和质量，难以走出多元化。川菜、川菜、毛菜等餐饮业态进一步压缩了小火锅的生存空间。现在有快餐品牌分享小火锅。

小型火锅，尽管可能有大众的需求，但仍然可能是小众市场。

03

旋转小火锅的重生

「事实上，这就是中国的情况。你刚开始做的是低端。后来你做好了，大家都想强迫，然后你就想去终端甚至高端。这个时候，你会放弃这个市场，放弃这个市场。」。一位小火锅的投资人员告诉餐观局。

夏布转型为轻餐方式，放弃低价方式。来自世界各地的中小品牌开始分享夏布的快餐客户，获得了更多的发展机会。2021年，小火锅品牌开始转型，旋转模式是主流，从街边小店入驻商场。

同时，消费者对性价比的追求不断提高，小火锅价格实惠，方便干净，菜品丰富。因此，它已经成为一些白领的午餐、晚餐、学生和家庭聚餐的选择。

5月8日19：三十八分打浦桥日月，附近两家店，一围小火锅座无虚席，九龙冰室只有店员 图｜餐观局拍摄

2022年这一年，有两个重量级。「新玩家」诞生。一是串士多，二是盛香亭转热卤。

串士多起源于西安，具有突破性。「串串」制作旋转火锅的方式，以时尚、活泼、年轻的面貌吸引顾客。旋转台上有各种串串，顾客自己拿放。费用按长竹签、扁竹签、透明盒、夹子计算。价格从1元到3元不等。锅底和精品牛羊肉需要扫码下单。锅底价格9元，原牛肉卷9.9元/盘，沙葱羊肉18元/份。

图｜ 上海第一家串士多店，餐观局拍摄

长沙盛香亭推出转热卤，将推出转热卤，「新式热卤」制作旋转火锅的方法。不仅参考了自助旋转火锅，还参考了旋转寿司的定价模式。旋转台上不同颜色的盘子代表不同的价格。黄盘3元，红盘5元，棕盘7元，特色菜单点扫描锅底代码，独立收费，小火车送餐。

图｜盛香亭转热卤，来源网络

一位百胜投资经理告诉餐厅，他们的小肥羊旋转火锅的方式是学习串士多和盛香亭。之所以推出这种新模式，是因为它与普通人的消费降级相匹配，也是为了减少投资。原来小肥羊开店需要7位数。现在前期投资可以控制在6位数。他们继续通过各种手段降低成本，进一步打磨。.

图｜小肥羊上海品尊中心店，餐厅拍摄

在品尊国际的直营店，锅底和特色肉类就像盛香亭一样，通过小火车运输。在郑达乐城的加盟商中，小火锅被取消了。取消的原因是成本。配备一条轨道和两辆小火车的成本是8万。取消后，高峰期会有1-2名员工送餐。

小肥羊回转火锅仍然计划在商店增加。「烤串」(厨房烘烤)和「冒菜外卖」，增加多元收益。现在的回报周期是两年。

其他旋转火锅也有自己的技能。比如麻辣火锅最大的特点就是两个锅底。品牌把锅底的成本控制在0.8元到1.2元之间。减少客户因锅底而产生的相对剥夺感。为了控制成本，一些品牌选择和调整食材的速度(8分钟)、价格低廉的菜肴反复出现，实现成本控制。

04

活跃的自助火锅

虽说是加了「自助」两个字，但是生意真的完全不一样。自助旋转火锅的代表包括郑州的农锅、青岛的龙歌和安徽的大德火锅。农锅即将开到上海，龙歌和大德已经在南京散了枝叶。

据了解，农小锅的母公司于2018年进入自助旋转火锅跑道。在此之前，项目是美食城。项目之前的名字不是农小锅，而是农小锅。「逛呲涮吧」。龙歌的第一家店是选在街上，半年亏损110万，第二家店110万，：1复制到商场后，生意才变得火爆起来。

农锅店主要位于郑州和北京。根据地区差异，价格分别为26元、29元和33元。没有时间限制。有数百道菜肴，包括炸鸡、水果和涮菜。此外，锅底和牛羊肉涮菜也收费。

图｜北京双桥万达店农小锅，餐观局拍摄

龙歌从山东扩展到江苏，包括锅底的价格是59.9元一百道菜。菜品没有牛羊肉，但有海鲜。炸鸡是龙歌的招牌产品之一。大德从安徽扩展到江苏，午餐38.9元，晚餐42.9元。此外，锅底还收费。不仅有火锅，还有烤串。

图｜龙歌自助火锅和大德火锅，来源于网络。

这三个自助火锅有一个共同的特点。他们选择在高流量的商场里，需要更高的客流量和翻盘来支撑业务(而且因此获得了大量的声音)。另一个共同的特点是所有的菜都是大份，顾客需要用夹子夹住，而不是小份。龙歌实验了一道单人菜，结果发现人工成本增加，浪费现象更加严重。所以没多久就放弃了。

原因就是这样，「如果用大盘子夹，很多人会吃更多品类的商品，每个品类都不会拿太多。直接放在锅里或者盘子上，慢慢吃的时候会控制量，所以消耗不会太多。」。小菜不仅占用了桌面空间，而且每一份都会剩下菜肴，同时还会增加更多的人力。

图｜用餐后台面消耗较少的农小锅，餐观局拍摄

自助也在影响其他品牌。汤岛火锅在浙江运营13年以上，以锅底和卡车模式为特色，也在尝试给半自助新店。「要与市场社会联系起来，你假设其它商店都在进步，你不可能一直原地不动。」一个负责人说。

桐乡自助火锅午市和晚市汤岛涮的价格分别为38.9元和48.9元/位。相反，它是一种自助点餐，没有引入旋转设备。仍然通过卡坐来改善用餐体验和聚会氛围。

图｜餐观局制作

05

谁能挑战下哺？

似乎没有出现挑战夏季喂食的玩家。每个品牌离夏季喂食还很远。

夏布在京津冀的基本市场并没有放松。虽然资本市场情况不是很好，但还是上市公司。同类产品只能通过加盟获得资金和扩张，部分品牌在加盟商控制和供应链方面也存在缺陷。

首先，麻辣火锅、苏小北等地品牌扩张迅速。虽然形象有所提升，但实际上还是传统的。首先加盟门槛比较低，加盟费由品牌使用费、设计费、设备费组成，只要5万元。

比起做品牌，更像是在做品牌。「卖设备」。总部控制食材的能力非常有限。总部负责两个品牌的锅底和蘸料，但是食材需要自己购买。麻辣投资人员表示。总部只有10种特色食材。牛羊肉供应链已经签约并正在推进，但目前只能满足河南当地的市场需求。

窄门餐数据显示，目前已覆盖18个省份。供应链如此短缺。而且大部分品牌都是自己买新鲜蔬菜的毛菜，店里洗配菜。然而，一些小火锅食材，如南城香，是由中央工厂集中处理的。

图｜围辣苏小北加盟政策，餐观局制作

一些传统品牌在品牌发展和门店数据方面也有虚假广告。厌恶火锅的投资声称在火锅行业工作了十几年，门店数量超过100家。在视频号里，也有200个说法。

但工商登记数据显示，红厌厌经营的主要公司成立仅两年，窄门上只有44家门店。经过询问，品牌主表示，以前是「功夫天下」大型加盟商在常州、无锡、苏州，后来自己做品牌，200家门店的数量是「累计」。

图｜红厌门店数量，餐观局制作

其次，旋转自助火锅品牌。事实上，像农锅、龙歌、大德这样的食品安全存在一些隐患。其实用夹子夹住也不是。「卫生」，而且使用小份菜也不是「经济」。农业锅工作人员告诉我们设计设计「吃这种食物的人他不会很挑剔，他挑剔的话，根本不会吃。」。

但是日本寿司郎在2023年曾经发生过「回转寿司」在混乱中，一些男人用手指触摸轮盘上的寿司，并在社交媒体上拍摄整个过程，造成食品安全波动。如果问题发生在中国，这些品牌很难有效应对。

同时，这些品牌的加盟费/合作伙伴的成本也比较高。100平方米的门店前期投资超过33万，不包括租金。开业后，按年营业额收取一定比例的运营服务费。龙歌是「直营管理」，无论是投资合伙人还是事业合伙人，品牌负责整体管理与运营，起投额度均为100万，管理费按一定比例收取。

图｜农业小锅龙歌加盟政策，餐观局制作

前期投资成本较高，租金实际上也较高，店面面临「位置」需求更重要，更好的位置有更多的流量，也意味着更多的成本，更高的租金比例。

然而，整个类别受到低价的严重限制，价格有60元的天花板。加盟商/合作伙伴是否有足够的盈利空间是个问题。未来各种成本和卫生标准上升后，这个空间还能维持吗？

夏布的成功占据了北方市场的地理位置和资本，而现在的小火锅品牌，只有「天时」，以极致的廉价性价比取得了一些成绩。但是便宜不是安定下来的基础。同时，他们仍然需要面对赛道的区域性和客户单价的天花板。

能挑战下步的品牌还没有出现，但是这批小火锅热中，还有很多地方可以学习，比肩甚至超越下步。

比如品牌环城河的建立。龙歌的炸鸡花了很多钱买了配方，每家店都加了现在的炸鸡岗。在社交平台上，很多客户认为龙歌家的炸鸡。「和KFC一样好吃」。炸鸡肉的饱腹感，实际上也可以帮助品牌控制成本。

在日前的一次采访中，盛香亭创始人表示，转热卤如果脱离了盛香亭的热卤，就是转热卤，「空中楼阁」，这是因为别人会认为你「这是一个小火锅」。转热卤菜店的扩张也与主品牌一致。

或许随着时间的推移，更多产品和服务价格的创新将引领小火锅跑道进入新的发展阶段，深入挖掘细分市场，强化品牌特色，可能是小火锅品牌突破现有限制，实现可持续增长的关键。这条赛道的竞争才刚刚开始。

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