你对大豆及其产品了解多少||2024年温州市全民营养周系列推送(29)

05-21 21:55

豆类是中国传统谷物之一，是人们日常生活中常见的食物。它们种类繁多，主要有大豆、青豆、蚕豆、红豆、绿豆、大豆、黑豆、豇豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆等。豆类可以分为大豆和杂豆。

有关大豆的一些常识

主要包括大豆、青豆和黑豆。

含有较高的蛋白质、脂肪、卵磷脂和多种维他命，碳水化合物较少。

大豆常用于制作一些豆制品，包括非发酵豆制品和发酵豆制品。

豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等非发酵豆制品；

豆豉、腐乳等发酵豆制品；

杂豆，除了大豆之外的其它豆类，与大豆相比，含有较高的碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪。

豆类中蛋白质含量为20。～40%左右，其中大豆蛋白含量最高，约35%，其他杂豆蛋白含量在20%左右。豆类蛋白中必需氨基酸的组成与动物蛋白相似，含有赖氨酸缺乏谷物蛋白。与谷物食物混合食用可以提高谷物食物中蛋白质的营养成分。豆类食品在饮食中经常被选择，使动植物蛋白质互补，不仅提供优质蛋白质，还减少了动物食品中油脂的摄入，对体重管理、心血管疾病预防、高血压等慢性疾病起到了很好的作用。大豆多肽类物质仍然存在于发酵大豆产品中，如豆歧、豆腐乳等。这些活性肽可以降低胆固醇、过敏、胆固醇和血压。

大豆中的脂肪含量在15～20%，其它豆类脂肪含量较低，约为0.5。～2.5%，不饱和脂肪可占85%左右，主要脂肪酸有脂肪酸、亚麻酸、油酸、大豆磷脂等，大豆磷脂含量为1.1%～在3.2%之间，大豆磷脂可以起到一定的保护细胞膜、延缓衰老、预防脂肪肝的作用。

大豆中碳水化合物的含量约为25%，其主要成分是棉花糖、水苏糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖。改善大豆淀粉含量小，约为0.4。～0.9%。，其它豆类中碳水化合物的含量为55～大约60%的血糖生成指数较低，杂豆血糖生成指数一般为20%。～30间，远低于粳米87，杂豆与粳米混合食用，有利于糖尿病患者餐后血糖稳定，豆类中还含有果胶、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等，是肠道细菌的增殖物，能促进肠道有益菌生长，抑制病原菌，改善胃肠功能，可以预防腹泻、便秘等疾病。同时，由于其良好的附着力，可以减缓葡萄糖和脂肪的吸收和应用，缓解血糖水平和胰鸟素反应，降低血清胆固醇，减轻体重。

豆类食品还含有维他素B1、豆类发芽后，B2和烟酸富含维他命C，钙、磷、铁、锌等矿物质含量高，钠含量低，是人体矿物质的重要来源。

除了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分外，豆类还含有大豆异黄酮、植物固醇等多种植物营养因素。大豆异黄酮可以与雌激素受体结合，起到雌激素作用或拮抗内源雌激素的作用，属于双向调节作用。饮食中摄入一定量的大豆异黄酮可以改善绝经期综合征，显著增加骨密度，改善闭经妇女的骨质疏松。同时，大豆异黄酮具有抗氧化作用，可以预防心血管疾病，降低胆固醇水平，降低子宫内膜癌、乳腺癌、结直肠癌等肿瘤的风险。

豆类食品含有许多对健康有益的营养成分。因此，中国居民膳食指南建议多吃水果、蔬菜、牛奶和大豆。我们可以在晚餐中配备杂豆，丰富晚餐的种类。大豆、豆芽和豆类食品，如豆浆、豆腐、豆腐干、千张、素鸡等。，可以在副食中食用，这不仅丰富了餐桌上的食谱，也有助于我们的健康。

继续滚动阅读下一个轻触阅读原文。