无奈之下，火锅老板集体“降价”，主流客单回归60~80元

05-01 17:46

“从110元降到90元”，火锅品牌纷纷暗中降低客单量。

前不久，在看到品牌游学(武汉站)的火锅餐过程中，一位加盟品牌的创始人表示，他计划在4月份将客户数量从110元减少到90元，甚至更低。他准备了几个动作。

首先，从产品重量入手，将每块牛肉从100克降低到80-90克，产品单价可降低10元以上；其次，提高菜单，增加牛肉和蔬菜拼盘的类型，让一些野菜可以无限期的吃；同时，尽量选择300平米以内的新店，优化人效。

另一位火锅餐会见创联会员也表示，根据目前的消费情况，近期他也有意将客单量降至80元左右，进一步突出性价比。

事实上，火锅价格的“暗降”早就有了例子。去年海底捞推出的农民工套餐，以及目前168元的双人聚餐，确实比人均100多张订单略具成本效益。目前，海底捞仍在评估推出3张50元优惠券，88代100张优惠券，170代200张优惠券，即定期使用性价比，让客户感到实惠。

再比如，巴奴毛肚火锅之前也推出了221元的2人工作日早期采用套餐，只是将客户数量从150元减少到110元以上，这个套餐的销量相对较高。

一些新品牌也开始使用价格机制来提高性价比。比如成都四娘鲜辣凝胶锅推出了69元的双人餐，2个主菜。 2份汤晚餐，相当于以快餐的价格吃晚餐。

《中国火锅业务发展报告(2024)》也在《火锅餐见、餐见数据研究院》中提到：

2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降到102.9元，这是2019年以来的最低点；九毛九集团旗下多品牌客户订单均下降，太二酸菜鱼由78元调至75元，怂重庆火锅厂由130元调至121元，赖美丽藤椒烤鱼(改名赖美酸汤烤鱼)由84元调至68元。

在某种程度上，餐饮价格全面低廉的时代即将到来。

同时，一些品牌纷纷以各种方式“暗降”客单量，又透露出哪些行业信号？

随着质价比时代的到来，60-80元成为主流客单量。

近日，多家连锁火锅品牌创始人告诉火锅餐，预计今年的火锅消费将比2023年更加困难，甚至困难的日子将持续到2024年第三季度。

还有餐饮人士表示，他在三月份见证了华东一家餐饮品牌，数百家店面估值不到2000万。

随着行业的痛苦和消费下降，积极降低客户订单已经成为许多火锅店的动态选择。根据2024年中国火锅业务发展报告，2023年主流火锅消费客户订单量主要集中在60-80元之间。火锅主流客户的单向下转移是大众追求“质价比”的体现；在交易下滑、大众普遍对价格和重量更加敏感的当下，几乎每个家庭都想通过产品质量和价格来争夺流量。

多信源表明，无论是在餐饮端还是消费端，短期内都很难达到高流量、高客单。

一批品牌“暗降”客单也是迎合当前趋势的，同时，也透露出三个行业信号：

1、年青人的消费观念比较传统，袋子盖得比较紧。

自2023年以来，反向消费、便宜、二手、共享等关键词频频出现。越来越多的年轻人不再过分追求品牌和浮华，而是专注于便宜的消费和实用性。

火锅餐饮方面的表现也很明显。当公众尝试好的产品和服务时，即使消费降级，他们仍然需要质量和价格比较的产品来感受，尤其是当他们在网上比较价格、质量和效率时。“元钱”和“荤菜19.9”已经成为许多商店吸引顾客的法宝。这就是为什么2023年火锅新产品和新品种频繁出现，但价格仍然不高的原因。

从2023年火锅的客户订单数量来看，主流客户订单数量主要集中在60-80元之间。总的来说，火锅的主流客户订单数量正在下降。

2、扩大消费者群体，以最大公约数增加入店概率

在价格敏感性成为主流消费者比较关心的部分时，在敏感性方面做减法或增加价值感都是消除价格敏感性的一种方式。

也就是说，当火锅客户数量与大众导向的理想价格基本持平时，可以吸引更多的人进店消费。进店是一个概率事件。本质上，所有“暗降”客户单价的店铺都希望通过回归理性客户数量来扩大消费群体数量，从而增加消费和回购的概率。

3、利用规模效应，协同供应链降本

前不久，某东北火锅品牌在年会上提出，2024年，为了让加盟商获得更多的利润，需要利用门店的大规模效应，与供应商一起降低采购成本。

“现金牛”、“买方市场”、在“集采优势”主导的市场环境下，火锅品牌对供应链整合上游食材、提高效率、创新产品、降低成本等方面提出了很高的要求。