现炒、现捞、现卤、现炒…“现做”就可以火了？

餐饮业正在掀起一股“现炒风”。

近日，内参君在购物时发现，一楼有三家餐厅同时推广“现炒”的概念。一个叫“很好吃”的品牌，专门做湖南菜，以现炒食材为卖点；另一个是加盟品牌兰湘子，专注于“湘菜炒菜”，生意火爆，排了不少队；还有一个叫砂锅川菜的品牌，也以“现炒”为特色。它的口号是“锅气，更过瘾”。

在这个商场里，三个不同菜系的品牌不谋而合地选择了“现在炒”作为卖点。虽然楼上的盖码餐厅没有拍照，但主要推广大火，生意兴隆。

不仅在西安，在深圳、上海、北京等地也有很多餐厅推广“现炒”。这些餐厅提供现炒黄牛肉、现炒米饭、现炒米饭、现炒米饭、现炒米饭、现炒米饭，甚至现炒煎饼等各种现炒食品。

在小红书上，一些品牌推出了炒小龙虾、炒火锅等创新菜品。随着湘菜炒菜的普及，尤其是在反对预制菜品消费的情绪推动下，餐饮业掀起了一股强劲的“炒菜风格”。

湘菜炒菜，火锅炒菜，鸡肉炒菜，“炒菜”炒菜。

快餐领域最早出现了“现炒”的方式。2017年6月，江西快餐品牌“小米当家”携“明档现炒” 自选称重来到深圳，成立了第一家店。由于其新颖的方式和精准的定位，“现炒自选”快餐市场的第一枪成功打响。

随着“现炒”方式的普及和媒体渠道的推广，2018年，深圳、广州、湖南等地出现了许多类似的快餐品牌，如深圳的美味熊、筷子节奏、百味捞、广州的凡家、两餐秀、厨师和工匠等。

很快，真功夫、农村基地等快餐行业的“巨头”也尝试了“现在炒菜自选”的方式，在竞争激烈的快餐市场中脱颖而出。有一段时间，现在的炒菜已经成为快餐行业的热门趋势，很多品牌都试图分一杯羹。

然而，由于这种模式的“成本高、投资高”，这种模式在2019年后已经沉寂了好几年。当时，为了追求规模化和成本最小化，餐饮品牌开始转向建立中央厨房，致力于“预制”菜肴的生产。在这样的背景下，顾客越来越渴望含有“锅气”的炒菜。据美团新餐饮研究院消费者洞察数据显示，2022年“锅气”搜索量急剧增加，一度成为热门消费者需求。

因此，“现炒风格”开始脱离“自选”的方式，蔓延到湘菜。一批湘菜头部品牌开始以“现炒湘菜”为卖点，策划口号，强调湘菜的“锅气”。比如费厨师的口号是“专业厨师炒菜，很香，很好吃”；胡子厨师的口号是“非常食材，道道现炒”；湘辣辣的口号是“现炒黄牛肉”。

不只是湘菜主推“现炒风”，其它派系的菜肴也是“现炒”。今年3月初，江西炒菜迅速成为焦点。大量顾客涌入江西炒菜馆，站在门外的冰柜前选择各种新鲜食材，然后坐在桌子旁，目睹厨师们手里拿着炒菜勺，烹饪着美味的食物，享受着这种充满激情的“江西菜”味道。

粤菜和云南菜也开始陆续跟进。一些品牌专注于粤菜炒菜，试图在竞争激烈的市场中脱颖而出；其他品牌转向云南炒菜领域，大规模扩张门店；也有一些品牌转型为陕西炒菜，再次开始了创业之旅。

与此同时，“现炒风，也吹响了火锅、面点、龙虾、米饭等品类的号角。

• 现炒火锅。一些火锅店强调“摆摊炒火锅”，在顾客面前现场炒底料。底料在油炸过程中释放出浓郁的香气，这使得火锅爱好者在开始吃饭之前就大大增加了食欲。
• 现在炒面。在上海，很多面店特别推崇“炒面”，即面条煮熟后，根据食客的口味现场炒制各种口味的浇头，然后将浇头和面条混合在一起。

• 现炒龙虾。江西有一个叫“诱虾”的品牌，以“四季龙虾现炒”为特色，当场炒熟或烘烤新鲜龙虾，然后放入专门的锡纸包装盒中。炒龙虾色泽鲜艳，香气扑鼻，非常开胃。
• 现在炒盖浇饭。一些快餐品牌特别推崇“湖南炒盖码饭”。他们把各种新鲜食材切成块，和米饭一起在锅里用大火炒。这样炒出来的米饭又辣又好吃。
• 现炒鸡肉。比如虎丫炸鸡的每个店门口都有一个明亮的厨房，顾客可以全程观看超级过程。虎丫炸鸡以其“吃鸡炒鸡”的理念迅速扩展到300家门店。

现煮、现烤、现炸、现卤，“现炒风”正在蔓延到其他烹饪方法。

经过“现炒风”的传播，“现炒风”不再局限于“炒风”，而是在“现炒风”的基础上，延伸了更多的细分方法:现烤、现煮、现包、现切等。 现在做的“反供应链”方法。

(1)现煮：现煮现捞。市面上出现的新品类，如现煮奶茶、现煮牛杂汤、现煮麻辣烫等。，都是在现场烹饪或烹饪食材后，当场捞出并打包给顾客。其中，有代表性的天水川香，游客在店内选择菜品竹签后，老板会当面将食材放入锅中烹饪，煮熟后捞出，淋上红辣油。场面诱人，让人垂涎欲滴。

(2)现烤：现点现烤。比如淄博烧烤最大的特点就是现场烘焙。顾客选择五花肉、鸡肉等食材后，老板当场烘烤，当场撒上调料。此外，许多烘焙品牌还推广现场烘焙、现场制作、现场销售和现场包装。

(3)现炸：现炸现做。“比如在抖音，很多小贩卖蟹黄锅巴鸡，提供八种口味，每一种都是现场油炸，现场制作。一旦他们开始烹饪，他们很快就会被抢购一空。在小红书中，现有的炸鸡、榨果汁、现有的炸麻花等产品相继出现，都主要推广“现在炒，现在卖”的概念。

(4)现包：现煮现包。比如在现包饺子的场景中，员工会去开放式厨房，把提前准备好的各种馅料包在饺子皮里，对折，捏边，然后放入沸水中煮熟。一碗热腾腾、香气四溢的现包饺子会呈现给顾客。

(5)现卤：现卤现捞。比如作者所在的小区设立了三个卤菜品牌，都主要推广“现卤现捞”的概念，即现场制作卤菜，现场捞出，然后现场打包，提供给卤菜爱好者。

(6)现切：明档现切。比如在Xi安大悦城顶层餐饮区，两个相邻的火锅品牌都以“现切牛肉”为卖点。其中，为了突出多样性，潭三娘火锅直接将“现切卖点”具体化，分为“牛肉还是现切”、“现切质量好，新鲜可见”，“你吃的每一块牛肉都含有人体所需的肌氨酸”。所以有人开玩笑说是“火锅医院”。

就规模而言，一些“现制”品类旗下的品牌已经跑出了千店规模。例如，在目前的卤制品类中，成渝王式现捞起步于四川，拥有1181家门店，覆盖全国28个省份和177个城市。在目前的包类中，袁记云饺拥有2902家门店，覆盖28个省份和181个城市。虽然有些品类还没有达到1000家门店的规模，但它们的表现仍然引人注目。比如现在炒饭先生有688家店，兰湘子四年内开了218家店。

从趋势来看，“现点现做”模式在各大平台上的表现也非常突出。在Tiktok中，相关视频的播放量频繁突破1亿，持续增长。具体来说，现炒话题曝光率达到2.5亿，现卤高达50亿，现炒和现烤曝光率达到3.6亿和96.8亿。与此同时，在小红书中，关于这些明档的笔记频频突破1万，其中现卤现捞笔记达到1万，现炒笔记达到几十万。

其实现在炒、现在烤、现在煮、现在卤等烹饪方法都可以概括为“现在的烹饪方法”。为了便于后续的理解和表达，我们将这种即时制作的餐饮方式统一称为“现在就做”餐饮。

为何每个人都在追求“现炒”？要健康， 寻找锅气，站在队伍里，制造噱头

“现在就做”的餐饮模式不再是星星之火燎原，而是燎原之势，目前在餐饮行业流行。这种模式不仅受到企业家的青睐，也受到消费者的青睐。那么，我们不禁要问，促进这种餐饮模式发展的背后因素是什么？

》顾客视角：追求“健康”，寻找“锅气”，寻找“烟火味”。

第一，追求健康饮食，要求制作“透明”。消费者对预制和工业化菜肴反应强烈，因为这些菜肴的制作过程不够透明，顾客害怕“不健康”。因此，顾客希望看到厨师烹饪的每一个环节，甚至包括锅的动作、油炸的瞬间和油炸时散落的烟味。

第二，追求“锅气”的品类，渴望“热腾腾”的菜肴。所谓“锅气”，是指食材在高温烹调时，水分流失与锅底接触的瞬间，产生独特的焦香味。这一“味道”能给五官带来“全方位的享受”。有了这种感觉的加持，不但能刺激食欲，还能增强分享的冲动。因此，我们可以看到，近年来，一盘盘热气腾腾的烹饪，一桌桌上芬芳的烧烤，一碗碗五颜六色的香味，吸引了无数美食爱好者。他们不惜跨省旅行，只是为了打卡品尝。

最后，寻找消费的新鲜感，渴望感受到隐藏的烟火味道。消费者对“烟火味”生活的追求和对“新鲜感”的向往，驱使他们积极寻找隐藏在街头巷尾的情侣烹饪店；探索隐藏在不同地区的美食。这种探索隐藏品类和餐厅的过程，就像打开盲盒一样，可以给他们的交易情绪带来极大的满足感。

》企业家视角：站对队伍，“化敌为友”，突出卖点，借机营销

第一，明确立场，获得“好感”，将敌对关系转化为“战友同盟”。“反预制菜”的情绪越来越强烈，很多消费者开始杀人，攻击也变得“没有区别”。很多品牌反应很快，选择和消费者站在一起，反过来“反抗”。

有的餐馆把展架放在门外，上书：“坚决抵制，绝不使用”；一些餐馆迅速更新标语：“猛火现炒，美味可口”；一些品牌创始人公开声明：“我们永远不会使用预制菜”。有些品牌更是选择坦诚相待，发布《食品公开信》，直接揭露自己。通过与消费者站在一起，这些品牌成功地将对立关系转化为“战友关系”，从而获得持续的好感和支持。

第二，突出“卖点”，提升风格，借机宣传，让品牌迅速突袭翻盘。一方面，在竞争激烈的市场中，不断强调“现炒”的特点，可以区分品牌和市场上的其他餐厅；另一方面，品牌积极回应客户的焦虑，表达自己的感受，引起情感共鸣，激发口碑传播和分享的欲望，从而增强品牌的传播价值。

成本高，增长缓慢，“现制”餐饮有代价。

“现在就做”的方式确实可以帮助品牌超越弯道，但也让它们付出了“代价”。如果成本高，价格不会下降，导致客户牢牢受到限制；方法很重，很难逃脱，导致增速被卡住。

成本困境:固定人工成本，原材料成本上升，“现在做”的方式陷入价格泥潭。

因为要实现“现点现炒”，需要新鲜的食材和厨师现场炒制，这使得人工和原料成本难以降低空间。

1、首先是厨师的成本。以盖码饭为例。一家店至少要配备四个厨师，一个普通厨师的基本工资是1万/月，厨师的基本工资是1.2万/月。所以光是厨师的工资每个月至少要花4万/月。如果主要推广快餐炒菜，需要更多的厨师，7家店。、八位厨师都不在话下。如果算上服务、洗碗、收银等其他劳动力，成本是无法想象的。

2、其次是原材料成本。因为主要推广“大火炒”，所以食材要保证新鲜度和高品质。一些品牌选择在空运输中“当天购买”到各种商店。这些措施无疑增加了各种食材的成本。

为了盈利，这些成本最终肯定会转移到产品价格上，所以市场上大多数“现炒品类”的产品价格都比较高。当然，为了降低成本，很多品牌开始通过各种方式优化成本。

一方面引入智能产品，降低人工成本。比如米先生在厨房引进了智能烹饪机和智能蒸菜机，实现了油的自动喷洒，简化了操作步骤，即使是非专业厨师也可以使用。霸碗盖码饭自主研发了服务机器人，而状元派长沙盖码饭则与专业烹饪机器人企业合作。通过“智能”设备的合作，可以恢复厨师的口味，保证口味的稳定性，减少厨师的依赖。

另一方面选择爆款战略策略 缩减菜品 采购和配送降低了原材料成本。例如“费厨师”在菜品种类上，一般集中在30~50；产品战略，主要推广“爆款” 其他菜系”；原材料采购，优先进行集中采购和批量配送。这些策略旨在提高食品成本:通过减少菜品种类，提高食品成分的利用率；采购和配送完成了大规模运营，增强了议价权，降低了运输成本；爆炸策略不仅增加了采购需求，也增加了与供应商的议价权。

增长困境：沉重的方法，缓慢的增长速度，“现在做”的方法陷入增长瓶颈。

餐饮业有两种增长路径。第一种是低成本领先战略，通过严格控制成本结构，可以实现产品价格的亲民化，满足大众加盟的需求，从而覆盖更广泛的用户群体。第二种是多元化增长战略。这种战略集中在资源的独特性上，以卓越的品质赢得客户，实现差异化竞争。

大多数产品在选择第一种策略时，选择轻模式操作：非核心区域 加盟模式 小商店。第二种策略是不同的，以商场为主。 直营模式 大型商店是主要的，大多数现点现炒品牌都属于这种模式。这样的“重方式”注定要让品牌“稳而慢”。

所以许多以“现炒”为主的品类，要么被限制在特定的区域，要么增长缓慢，短期内难以快速逃生。然而，近年来，“现在投机”品牌正在将重点模式转化为轻模式:进入社区市场，降低租金成本；将纯直销模式转化为混合运营模式，降低扩张成本；丰富店铺类型，摆脱大店铺依赖。当然，模式的改变并非一蹴而就，而是需要长期的探索和尝试，或者才能取得成效。

本文来自微信微信官方账号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：邹通，36氪经授权发布。

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