美国鸡蛋为何需冷藏？背后藏着沙门氏菌的健康密码

本文来自微信公众号： 一个生物狗的科普小园 ，作者：Y博的科普园

对比美国与中国、欧洲的超市，你会发现一个有趣的差异：美国的鸡蛋全是冷藏售卖，从不会摆在室温环境里。

而在中国和欧洲，鸡蛋大多在常温区域出售。

造成这种差异的核心，是一种在鸡蛋和鸡肉中极为常见、且对人体健康威胁不小的病菌——沙门氏菌。

在美国，像生菜、黄瓜这类蔬果引发食物中毒并召回的事件，基本都是沙门氏菌污染所致。这种细菌主要通过粪便扩散到环境中。

高温能杀死沙门氏菌，但生食被其污染的蔬果、肉、蛋，就可能引发感染，出现腹泻、发烧等食物中毒症状。严重时甚至会危及生命，尤其是5岁以下儿童、65岁以上老人以及免疫力较弱的人群。

在美国，沙门氏菌平均每年导致130万人感染，2万多人住院，400多人死亡。家禽食品是沙门氏菌感染的主要风险源，鸡肉、火鸡肉占感染源头的23%。

由于沙门氏菌在环境中分布广泛，养鸡业很难彻底杜绝。美国农业部的检测显示，商业售卖的鸡肉中，8%存在沙门氏菌污染，鸡肉馅的污染率更是高达25%。

这也是为什么鸡肉不仅不能生食，为防止沙门氏菌在厨房交叉污染，最好别在水池里冲洗——水溅起来可能会把病菌带到其他地方。美国CDC建议用湿厨纸擦拭鸡肉，无需冲洗。

鸡感染沙门氏菌后，病菌可能进入卵巢组织，病鸡产蛋时蛋黄可能直接被污染。即便蛋内未受感染，产出的蛋在环境中沾上病鸡粪便，蛋壳也会被病菌污染。

养殖业应对鸡蛋沙门氏菌污染的方法主要有两种：一是给鸡接种沙门氏菌疫苗，欧盟强制要求，美国虽不强制，但多数养殖场（尤其是蛋鸡和肉种鸡）也会接种；二是清洗鸡蛋，美国稍有规模的养殖场需按农业部规定，用32-48度温水加清洁剂冲洗鸡蛋去除污渍。

清洗能去除蛋壳上的沙门氏菌，但洗过的鸡蛋必须冷藏。因为鸡蛋刚产出时，蛋壳外有一层蜡质，可阻止细菌进入（蛋壳并非完全密封，是透气的）。这层蜡质能让鸡蛋常温保存，清洗时蜡质会被洗掉，若再常温放置，鸡蛋易变质。

不过，若鸡蛋内部已被沙门氏菌污染，清洗无法去除。所以无论经过何种处理，从健康角度看，鸡蛋和鸡肉一样都应煮熟食用，生食有不可忽视的沙门氏菌风险。

我们熟悉的国家中，只有日本有生食鸡蛋的习惯。日本对鸡蛋沙门氏菌的控制更严格，如强制鸡接种疫苗、清洗鸡蛋且限售时间更短。

2012年的一篇论文显示，日本售卖的鸡蛋沙门氏菌污染率仅0.003%，美国为0.005%（可能因疫苗接种和强制清洗使污染率大幅下降），欧盟是0.57%，中国部分研究显示约5%。

即便在日本，每年也有因生食鸡蛋感染沙门氏菌的案例。去日本旅游时，健康的年轻人可体验生食鸡蛋，但不宜养成习惯；孩童、老人、孕妇或免疫力较弱者，连体验都需谨慎。

有营养的鸡蛋首先是煮熟的鸡蛋，一些高档鸡蛋品牌蹭“生食”营销概念，我们没必要跟风。

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参考资料

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3622169/

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10706720/