排队数小时的广东鸡煲，为何难破地域局限？

本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：内参君

排队超300桌

鸡煲品类热度攀升

近期，佛山顺德的“莫氏鸡煲”因网红刘雨鑫的探店视频意外走红全网。这家装修简单的社区小店，排队时常超300桌，等位需三四个小时，不少食客从安徽、江西、广西驱车数小时赶来，只为品尝地道顺德鸡煲，村道上的车辆常堵得水泄不通。

不止莫氏鸡煲，近年鸡煲赛道逐渐崛起。该品类早在上世纪80年代就流行于广东大排档，后经改良进入高端酒楼，但近两年来才从区域小吃升级为受关注的细分赛道。

传统广式鸡煲以药膳为底，常用清补凉、五指毛桃等锅底，讲究“炭炉慢焗、锁住肉香”。而潮汕创新土鸡煲借鉴潮汕牛肉火锅的分部位鲜切模式，吸引了众多消费者。这种模式将鸡肉去骨切片，明档展示现切过程，还引入石橄榄、无花果、百香果、木瓜等多元锅底。在汕头新溪镇，一家“创新土鸡火锅”店生意好时一天能接待千余桌，卖出千余只土鸡。

同时，传统火锅巨头也开始布局这一赛道。去年，海底捞在深圳开设首家“鲜切鸡肉工坊店”，联合清远养殖基地推出100%原种清远鲜切鸡，随后在北京、广州等城市部分门店陆续上新该产品，主打新鲜现切。此外，乌苏烧烤成都宵夜城推出无花果鸡煲，选用走地鸡；朱光玉火锅馆推出广东清远手撕鸡，可搭配骨汤或菌汤锅；成老灶火锅鸡推出无花果脆皮鲜鸡煲，采用清炖锅底、鲜鸡现涮……

鸡煲连锁化进程加快

鸡煲的火爆催生了一批新兴连锁品牌。截至2026年3月，名称含“鸡煲”的在营餐饮企业达4881家，多数为近三年新增。2022—2025年，鸡煲相关企业新注册量连续四年增长，从2022年的463家升至2025年的914家，赛道扩容明显。

风口下，一批区域品牌率先形成规模，从地方网红向全国布局。林鲜记鸡煲2023年9月在深圳开首店后迅速连锁化；鸿潮汕鲜鸡火锅·脆皮鸡煲在浙江、江苏等地开了50家店；广味炭炉鸡煲在广东、江苏、福建等省布局40余家门店……

从区域火爆到连锁扩张，鸡煲的全国化时代真的来了吗？

半数鸡煲企业折戟扩张路

爆火的鸡煲要走出广东并不容易。曾红极一时的禄婶鸡煲、吴秋芳鸡煲等品牌已相继闭店，不少品牌昙花一现。

2019年盛夏，禄婶鸡煲在深圳福田十亩地开首店，瞬间成全城排队王，日常等位两三个小时，2022年单日客流数千、翻台率达9次。但盛况仅维持两年，2024年10月汕头首店关闭，2025年四五月上海、深圳罗湖国贸等核心门店陆续关停，如今仅余深圳一家店，人均消费从150元降至80多元。

吴秋芳鸡煲快速开店后又迅速关店，如今只剩深圳皇庭广场一家。一心冲击上市的一品鸡煲，2019、2020年两度IPO未果，2025年5月撤回申请，2024年上半年营收同比下滑18.1%。

天眼查数据显示，目前“鸡煲”相关餐饮企业共10940家，存续/在业的仅4881家，超半数企业在扩张中倒下。热闹过后，一个尖锐问题浮现：为何在广东爆火的鸡煲，始终难以出省？

鸡煲“全国梦”的阻碍是什么？

鸡煲难出广东，表面是地域口味差异，深层是供应链等多重难题叠加，让扩张举步维艰。

枷锁一：供应链的新鲜与规模矛盾。鸡煲的核心是“鲜”，广东本地鸡煲对食材要求苛刻，切片鸡煲需用生长周期120-180天的走地鸡、大扇鸡或老母鸡，以保证肉质紧实、鸡味浓郁。莫氏鸡煲“少东家”称，自家养鸡场按当前客流速度最多撑1-2个月。且活禽运输有严格检疫、冷链要求，跨区域运输成本高，还会影响鸡肉新鲜度和口感，这种供应链特征决定了鸡煲天然有区域局限。

枷锁二：地域口味壁垒。广东鸡煲追求食材本味，注重祛湿滋补，口味清淡醇厚，靠炭焗、生啫锁肉香，药膳汤底和鸡肉鲜香是核心。这种口味受老广喜爱，但在口味偏重、爱麻辣的北方市场吸引力不足，相比火锅、麻辣烫等强成瘾性品类，清淡口味缺乏记忆点，难让外地消费者复购。

枷锁三：运营模式的“三高”困境。鸡煲单店普遍“高人工、高损耗、低翻台”。鲜切鸡煲需专业师傅现场操作，人工成本高；鲜鸡储存条件和时效要求高，客流预测失误易导致高损耗；鸡煲慢火细炖，用餐时间长，翻台率难提升。这种“小而美”模型在区域市场可行，但规模化扩张时会面临成本递增、管理难度加大的问题。

地域美食规模化的路径探索

鸡煲的扩张困境，本质是“地域性与规模化”的经典难题，越依赖在地食材、讲究即时鲜味的品类，越难跨地域发展。椰子鸡火锅的扩张或许能给鸡煲启示，该品类同样以鸡肉为核心，催生了同仁四季、四季椰林等品牌，同仁四季已在19省35市开90多家店，三个椰子在云南、广西等省开60多家店。

椰子鸡规模化的关键是重资产投入供应链。四季椰林建超1.5万亩文昌鸡养殖基地和椰树种植基地，文昌鸡需120天山林放养加45天科学笼养；润园建7000亩文昌鸡基地、5000亩椰青基地，自建6000m²中央配送中心，每日两次配送至20余家门店。这种“重供应链、强标准化”模式正是鸡煲欠缺的。当流量退去，鸡煲能否出省，取决于从养殖场到餐桌的全链路能力。