“鲜”时代餐饮食材成本飙升，科学采购策略破解困局

出品/红餐网

撰文/李金枝

当前餐饮行业已全面迈入“鲜”时代，“鲜”成为众多热门赛道、出圈品类及品牌构建产品策略的核心。山系餐饮凭借原生山野鲜材圈粉，土菜以新鲜现炒为卖点赢得市场；海底捞布局鲜切牛羊肉主题店，太二酸菜鱼升级为鲜活炒菜馆，均是借“鲜”发力的典型。然而，对食材新鲜度与品质的高要求，也让餐企面临成本上涨、货源品控及物流运输等挑战，采购作为经营首关，是破解难题的关键。

依据需求与数据精准采购，避免盲目进货

盲目采购易致食材损耗与成本高企，科学采购需以销售数据为基础：分析菜品销量、周末平日差异、季节影响等，明确食材需求后制定清单，区分生鲜、干货、预包装食品等类别，规划采购时间与数量。武汉某手作汉堡店每日根据销量报次日鲜材，饮品每三天补货，调味料每周电商下单，酒水从批发市场按需补货，既保新鲜又控库存。还可参考最低贮存量与标准贮存量公式，结合库存与供货周期调整，实现到货与消耗节奏匹配。

选择合规可靠供应商，筑牢品质根基

选供应商需关注四要点：一是资质合规，核查营业执照、食品经营许可证等；二是注重品质，田小狗的饭店选用熏足87天的腊肉、三蒸三晒的梅菜，虽成本高但获顾客认可；三是供货稳定，海底捞与清远鸡源头供应商合作，实现“凌晨杀鸡，中午上桌”；四是服务优质，确保问题及时响应解决。

严格验收监管，把控食材进门关

食材验收需专人检查外观、气味、保质期，散装食材查防尘防污染情况，流浪泡泡对原切肥牛的色泽、规格及蔬菜的大小重量均设严苛标准。小型餐厅也需建立感官与文件验收流程，如核对检疫证明、检查冷链温度。同时建立供应商评估体系，海底捞、麦当劳等连锁品牌以100分制考核，80分以上为合格，不合格则终止合作。

灵活适配采购方式，降低成本有妙招

不同餐厅采购方式各异：社区店、特色小店注重新鲜与性价比，傻子土菜直接从本地农户采购；连锁餐企侧重标准化与成本可控，新辣道通过统一采购、配送、检测省15%成本。连锁餐企可采用集中与分散采购结合，老船舫核心食材统供、蔬菜本地采购；老乡鸡自养肥西老母鸡保障鸡汤原料，其他鸡肉向大型供应商采购。还可联合采购，珮姐老火锅等品牌联合采购牛油等食材，共享资源降成本。

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