雷荣湘的湘之荷：杭州高端湘菜破局者的坚守与平衡

出品/职业餐饮网

撰文/章潇

在以清淡口味为主的杭州开正宗湘菜馆，本就挑战不小；当湘菜普遍被贴上人均几十元的“廉价”标签时，做人均400元的品质湘菜，更是难上加难。2017年，雷荣湘投入500万打造“湘之荷·品质湘菜”，在一片质疑中，这家店却成了杭州湘菜界的品质标杆。2023年消费下行期，她又开出更高端的“湘之荷·湖南会馆”，依旧座无虚席，验证了高端湘菜的生命力。如今她仅经营两家店，却成了行业公认的“大姐大”，不仅重构了湘菜的商业价值，还在事业与自我间找到了平衡，活成了“幸福餐饮人”。

打破湘菜刻板印象 杭州打造正宗品质湘菜

做高端品质湘菜并非易事，雷荣湘首先要打破市场对湘菜的三重偏见。

1. 口味偏见：湘菜不只有辣

长久以来，湘菜常被简化为“香辣”的符号，但雷荣湘认为这是误读。她提到《湘菜大典》中八成以上湘菜不辣，湘菜分江湖菜、官府菜、市井民间菜等多个品类。在湘之荷，不辣菜品占比达四成，她用实际行动证明湘菜的丰富内涵不应被辣椒掩盖。

2. 认知偏见：湘菜能做高端

传统湘菜多用鸡鸭鱼肉、乡间河鲜，曾被贴上“下饭”“不高端”标签。雷荣湘却认为这是时代局限，“过去湘菜馆不卖帝王蟹，是物流条件不允许”。如今物流发达，她将象拔蚌、龙虾、帝王蟹等高端食材引入湘之荷，用湘式技法赋予其独特灵魂，打破了湘菜“廉价”的固有认知。

3. 坚持正宗：守住自己的味觉坐标

湘之荷拒绝预制菜，所有菜品现点现做。作为永州人，雷荣湘对永州血鸭有特殊情结，但永州不同县市做法各异。开业初期，老乡们对“正宗”的意见不一，厨师长也犯了难。雷荣湘最终决定按东安做法（她的家乡）来，“我按自己记忆里的味道要求厨师，不讨好所有人，只守自己心中的正宗”。

500万打造湖湘文化空间 杭州湘菜天花板的诞生

湘之荷的成功不仅在于菜品，还在于重金打造的文化空间。首店筹备预算350万，最终超支到500万，雷荣湘对“品质”的追求近乎偏执。她认为空间是湖湘文化的微缩景观，每个包厢都有独特主题：“岳麓书院”摆放文房四宝，“洞庭风荷”有美院老师手绘荷花墙，“凤凰古城”展示苗族服饰银饰。她相信“自己喜欢的环境才能吸引同频的人”。

2020年左右，雷荣湘开出升级版“湘之荷·湖南会馆”，客单价从200元升至400元，包厢仍天天爆满。不过她私下更偏爱老店，“新店像漂亮的美女，老店却有思想和故事，见证了品牌从无到有”。

拒绝规模扩张 小而精也能成好品牌

在餐饮行业追求连锁化的当下，雷荣湘却坚持只开两家店。她曾是四季风情董事、新发现联合创始人，深知规模化的代价，“我见过那种风景，不想再走复制粘贴的路，开连锁像肯德基、麦当劳一样，生活没有意义”。她认为品牌高度不取决于门店数量，“就算只有一家店，只要无可取代就是品牌”。

她推崇日本、新加坡的匠心传承模式：祖孙几代深耕一家店。“做喜欢的事，养活自己，与志同道合的人在一起，让对方快乐，这就圆满了”。这种理念让湘之荷的核心团队异常稳定：总经理跟了她21年，财务跟了23年。雷荣湘还乐于培养徒弟，“徒弟们能独当一面、自己当老板，是我最骄傲的事”。

30年餐饮生涯 追求平衡与自由

从1996年入行至今，雷荣湘经历了30年餐饮风云，看惯了行业的起起落落。她认为成功的人生在于平衡，“很多人赚了钱，却搞垮身体、经营不好家庭、没陪伴子女，有很多缺憾”。而她早已实现自由，“我拥有的超出了内心欲望”。她洞察到欲望的无止境，“若管不住贪念，追求就没有终点”。

面对经济波动，雷荣湘很从容，“经济有起伏，像炒股、身体、自然界的四季一样，要接纳冬天的存在”。她的应对方式是做好当下：培训员工、提高客人满意度，“平和自洽地度过周期”。

职业餐饮网小结

30年餐饮路，雷荣湘不纠结门店数量和榜单起伏，专注于每一碗血鸭、每一桌宾客、每一方天地。她的自由在于“可以拒绝什么”，在浮躁的商业浪潮中，湘之荷像一朵静静盛开的湖莲，根扎泥土，心向自由。她不仅为杭州带来了地道湘菜，更给迷茫的餐饮人提供了“幸福”的另一种可能。

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