高子华｜钱塘江畔的至鲜馈赠

钱塘江作为杭州的母亲河，不仅因农历八月十八的钱江大潮享誉世界，其独特的地理环境更孕育出独一无二的钱塘江江鲜。民以食为天，若论杭州在饮食方面的独特之处，“喝”自然首推被誉为绿茶之首的“龙井茶”；而“吃”，则当属钱塘江这条大江所孕育的江鲜。钱塘江是通海大江，真正的江鲜美味，便藏在江河与江海交汇之处。

清代被称为中国食圣的袁枚是杭州人，他在饮食名著《随园食单》中专门开辟“江鲜单”一章，记录了四处搜罗来的江鲜烹饪方法，其中烹烧土步鱼的诀窍，读来让人垂涎不已。

《随园食单》 （图片采自网络）

一

钱塘江江鲜最讲究的是本味的极致鲜美。这条大江与海潮相拥，杭州湾入海口呈外宽内窄、外深内浅的喇叭状，不仅造就了国内最为壮观的钱江潮奇观，也孕育出钱塘江江鲜的独特风味。

钱塘江潮水从入海口溯流而上，到闻堰、双浦一带，正是钱塘江、富春江、浦阳江三江交汇处。江流至此，江面变得开阔平缓，顺流而下的富春江、浦阳江与逆流而上的钱塘江潮水在此交汇、冲撞、融合，咸淡水交汇的环境，加上两岸密集的浅滩、丰美的水草和丰富的养料，让大江的淡水江鲜与从大海洄游的鱼群在此汇聚、产卵、栖息。这片辽阔的江域，古称“渔浦”。

从三江交汇处沿江而下，汹涌的江水让江鲜的身躯变得紧实，咸淡水交汇形成的奇妙盐度赋予其鲜甜的肉质，江底的铁板沙则洗去了泥腥之气。不同江段，江流的激荡力度不同，咸淡盐度有别，江鲜的味道也自然不同。从三江交汇处上溯至富春江、浦阳江，又是另一番风味的江鲜世界。

袁枚在《随园食单》中写道：鳗鱼“江生者，必槎丫其骨节。”江鳗迎着潮水游动，因此脊骨长短不一、生长凌乱，肉质紧实、口感香糯。江鳗如此，其他江鲜亦是这般独特。

钱塘江两岸，双浦东江嘴、袁浦码头、闻堰码头、九堡杨公渔码头……还有钱江二桥、彩虹大桥等大桥下，有着杭州美食江湖中传说般的江边露天鱼市。鱼市时节，清晨天还未亮，这些地方就已停靠着渔船，人声鼎沸。

世代生活在江边的渔民，遵循“潮汐时间”开始一天的劳作，观天象识潮水，以捕鱼为生。他们要在凌晨潮水到来前驾船入江，在夜色中撒下第一网。在江上，不仅要时刻关注潮涨潮落、风云变幻，还要忍受寒湿酷热与虫叮蚊咬。清晨早市开张前，渔民们赶往熟悉的鱼市，老主顾早已在此等候。

钱塘江边打鱼船，高子华摄

杭州的饮食江湖有两派，“庙堂派”聚集着有米其林等光环加持的餐馆酒店，“迷踪派”江鲜小店则散布在杭州城内外不起眼的江边街角。老饕们都知道，捕鱼靠天吃饭，每条船上捕获的江鲜，一到码头桥下，就像水银泄地般迅速出现在杭州街头巷尾的厨房灶台上。

二

江鲜种类繁多，江刀、江鳗、江蟹、江虾、土步鱼……各有其美。过去，鲥鱼更是其中的翘楚。明代杭州人高濂是著名的养生学家，也是懂生活的行家，他在《遵生八笺》中提出，江鲜“春食头，夏食身，秋食尾”。跟着时令吃江鲜，成了杭州人吃江鲜的不变法则。

昔日富春江以盛产鲥鱼闻名，每到春夏之交，鲥鱼从大海洄游至钱塘江，上溯到桐庐排门山、子陵滩一带产卵，产后再返回大海。鲥鱼之名，便取自它每年来去守时之意。富春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，相传鲥鱼经过严子陵钓台，唇边才开始带有微胭脂色，阳光下鳞甲会隐现鲜艳的七彩光芒，美丽非凡。

鲥鱼爱惜自己的鳞片，有“惜鳞鱼”的雅称。明人袁达在《禽虫述》中说：“鲥鱼挂网而不动，护其鳞也。”为了保护美丽的鳞甲，鲥鱼宁可丧生也不愿失去鳞片。

春天来临，春笋、蚕豆上市，也到了品味“江上第一口鲜”的时节，鲥鱼更是备受推崇。清代康熙年间的苏州雅士沈朝初，将农历五月街市上的鲥鱼与“海鱼魁首”黄鱼相提并论，赞叹道：“石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿。”

“鲥鱼似雪” ，华汀摄

时光流转，岁月匆匆。1999年，被称为杭州“活历史”的口述史《山居杂忆》问世。作者高诵芬出身书香门第，是地道的杭州人。这位世纪老人虽只读过私塾，却以温婉的笔触，细腻展现了中国人在四季有序中充满烟火气的生活。她在书中回忆：“鲥鱼煮时不能去鳞，因为鳞背含有大量脂肪，这是其他鱼类没有的。鲥鱼可清蒸亦可红烧，都是名菜，味道鲜嫩香腴，其他鸡鸭鱼肉都无法相比。”

三

“不时不食”是中国人饮食的最高境界。钱塘江“靠江吃江”的饮食传统，不经意间构建了杭州美食的底层逻辑，也营造出百姓日常的烟火百态。

一年四季，时节不同，钱塘江江鲜的风味也各异，为饮食提供了绝佳的食材。但更重要的是，每天变化的天气、潮起潮落，以及日渐减少的江上打鱼人，让谁也无法预知明天江面上渔民会捕到什么江鲜。在杭州，这成了吃江鲜的“薛定谔定律”。

我有位有趣的朋友小华，在离钱塘江边六和塔不远的地方开了家小餐馆。他的乐趣除了做菜，就是跟着潮水买江鲜。每天清晨四五点起床，无论寒冬酷暑，先赶到彩虹大桥桥下选购江鲜，然后顺着潮水上涨的方向，去新沙、麦岭沙的露天早市；如果是大潮汛，潮水涨得高，就再赶往上游的袁浦码头，最远会跑到东江嘴。

这位朋友说起江鲜，一脸喜悦，两眼发光，如数家珍。不同江段、时节变化，江水盐度会有微妙差异，自然形成了“江鲜的百变风味”。同是江鲈，以短躯、白肚皮、黄背鳍为上品。江鳗则在每年11月中旬到12月初最佳，此时江鳗正大量储存脂肪准备过冬，背色黑灰、肚皮玉白，肥而不腻，入口即化。

钱塘江边散布着许多不起眼的江鲜小店。这些小店没有印制的菜单，讲究的会挂块小黑板，用粉笔写当天的菜品，江鲜卖完就随手擦去。黑板不起眼的地方，仔细看或许还能看到国内美食大咖的食后留言。

小黑板上的菜单 金胜摄

更多小店的菜单是即兴的。多年的食客，几乎半个是厨师。食客进店与老板寒暄时扫一眼江鲜，就已敲定菜品，再和老板商量烹饪方法。老板转身进厨房，不一会儿香气就扑鼻而来。江鲜烹饪崇尚简单，无非清蒸、白灼、红烧和做汤，以凸显本味为上。守着江鲜小店多年的老板，自有拿手绝活。

“杂鱼红烧”是将当季的小江鲜随意组合，色泽鲜亮，鲜上加鲜，是透骨的新鲜。这道菜鱼小刺多却味道丰富，不少食客举筷犹豫，却是我心中的至味。现在正值冬月，清蒸白条，用少许料酒去腥，搭配姜丝提味，本味就是极致美味。再点上一两道当季时蔬，萝卜适合红烧，霜打过的粉皮青菜清炒，入口甜糯清香。霜打青菜是时令的馈赠，这段时间要尽情享用，不能辜负。

此时，最适合搭配三江口东江嘴、五丰岛一带的陈年土烧芦稷烧。我想，多少人感叹“未能抛得杭州去，一半勾留是西湖”，或许另一半的留恋，就是这条钱塘江吧。

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