70平小店月入50万！一碗牛肉冒菜如何在商场餐饮赛道突围

出品/职业餐饮网

撰文/章潇

2024年1月，第一家“老城口冒菜”在银泰商场正式开业。当同行纷纷喊着“逃离商场”，将其视为高成本枷锁时，老城口却反其道而行，把商场当作品牌扎根的土壤。仅两年时间，品牌就从0发展到71家门店，70平米的小店模型更是创下单店月营收50万元的佳绩。这背后，是自称“没心没肺”却内功扎实的重庆创始人唐芳，她以近乎倔强的态度，在竞争激烈的商场餐饮赛道闯出了一片天。近日，职业餐饮网专访唐芳，听她讲述如何用一碗“拒绝妥协”的牛肉冒菜，在杭州实现“开一家、活一家、火一家”。

立足杭州做正宗老成都冒菜 以“牛肉冒菜”定位破局

重油重辣的川渝冒菜如何在口味偏清淡的江浙地区成为爆款？面对异地经营的“水土不服”，不少从业者选择改良口味，而唐芳认为，保持正宗才是稀缺竞争力，找准细分赛道才能撕开红海。她做老城口冒菜的初衷，正是因为在杭州找不到满意的冒菜。2008年从重庆到上海做国际贸易，2010年开始投资小餐饮的唐芳，味蕾始终眷恋川渝风味。她发现市面上的冒菜要么失去灵魂，要么陷入低价内卷，于是决定自己打造既解馋又快捷、食材优质的冒菜。

首先是食材真。唐芳将老城口定义为“牛肉冒菜”，把牛肉打造成品牌超级符号。她敏锐捕捉到年轻人对高蛋白、低负担饮食的需求，认为牛肉细分赛道有突围机会。为做好牛肉，老城口采用火锅级食材标准，对牛肉选材严苛到部位、切片大小和厚度，精品牛肉单独称重售卖，确保品质可持续。此外，店里五六十个配菜坚持“不时不食”，展示柜全是当季新鲜食材。

其次是口味正。唐芳执意保留老成都味道，每批辣椒、花椒、牛油都严格筛选，底料自主选材熬制，做到“辣而不燥”，“微辣是对市场最后的倔强”。线下门店主打市井风，还原成都街头氛围，让顾客在快节奏生活中体验“穿越到成都街头”的感觉。

盘活商场冷铺 70平米小店首月营收超50万

当“餐饮逃离商场”成为热门话题时，老城口却成了银泰等头部商场的座上宾。第一家店选在银泰，唐芳认为商场对初创品牌有保底客流和管理加持两大优势。她打磨出60-100平米、5-6名员工的小店模型，人效与坪效达行业中上水平。首店开业时，唐芳亲自跑通前厅后厨每一个环节，坚持“开一家活一家、活一家盈利一家”。

萧山银泰店的成功让老城口一战成名。当时该区域三分之一是空铺，众人劝唐芳不要入驻，但她作为银泰战略合作伙伴还是开了店。结果70平米的小店首月营收突破50万，前两个月累计超100万。单店模型验证成功后，商场纷纷抛来橄榄枝，第一年开出20家直营店，唐芳顺势放开联营模式，保持直营管理。

不卷低价不迷信外卖 聚焦浙江做深做透

在“穷鬼套餐”横行的市场，老城口客单价稳定在30多元，从不破价打折。唐芳认为低价会降低品质，顾客愿为好食材买单。在“外卖”上她也很克制，觉得商场店租金买的是线下流量，希望顾客到店体验市井氛围和锅气仪式感。同时，她开始布局街边铺，认为街铺更契合成都冒菜的市井烟火气，乌镇首店正在装修。

对于扩张，唐芳制定了聚焦浙江、做深做透的战略。她认为规模是基本功扎实后的必然产物，先加密杭州门店，跑通浙江模型后再辐射周边。

职业餐饮网结语：

从投资人转身做餐饮老板娘，唐芳坦言操心但乐在其中。她表示，做餐饮虽繁琐，但只要基本功扎实，品牌发展和开店数量都是水到渠成。老城口用一碗拒绝妥协的牛肉冒菜，在商场赛道书写了餐饮创业的别样篇章。

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