预制菜争议下，餐饮业开启透明化信任之战

出品/职业餐饮网

撰文/小鱼

“预制菜”三个字，正像一把悬在餐饮业头顶的利剑，引发全行业震动！

面对争议，不少餐饮品牌选择主动出击：农耕记用“红绿灯”标注菜品制作方式，九毛九靠ABCD分类说明食材鲜度，大碗先生以颜色标签区分加工工序……

从过去对“预制菜”标签躲躲闪闪，到现在大方公开相关信息，餐饮行业的风向正在集体转变。

为什么餐饮企业愿意主动“亮家底”？又是什么让“透明化”从可选项变成了必须做的事？

从快餐到正餐

餐饮业掀起“透明菜单”突围热潮

早在2024年4月8日，老乡鸡发布了一份《老乡鸡菜品溯源报告》，足足677页、20万字，覆盖了1218家门店的226个菜品、873种原料和305家供应商。

报告内容特别详细，不仅有每道菜品的配料、食材供应商信息和制作工艺，甚至公开了202家供应商的联系方式。

这种公开透明的做法，没让老乡鸡失去顾客，反而收获了很多好感。而最近西贝贾国龙和罗永浩关于“预制菜”的公开争论，又把行业推到了舆论的风口浪尖。

这一次，越来越多的餐饮企业不再回避争议，而是像老乡鸡一样，主动公开信息、全程透明，直面消费者的关心。

1、九毛九：多个品牌用ABCD分类，推出“透明菜单”

九毛九集团正在推动旗下多个正餐品牌进入“菜单透明化”时代。

2025年12月18日，太二酸菜鱼正式宣布实行“全菜单透明化”制度。根据食材的鲜活程度和预处理情况，把核心菜品分成了四类：

A类（新鲜食材）：全部用新鲜原料，在门店现场加工制作；B类（含冷冻原料）：制作时用部分冷冻原料，但还是在门店完成加工；C类（含预处理原料）：部分原料到店前已经完成腌制、调味等预处理，门店负责最后烹饪；D类（含熟制原料）：部分原料已经预熟（比如卤制），门店主要进行复热或组合出品。（面、粉、干货、酱菜、饮品等因为客观条件限制没纳入分类。）

太二的这个举动不是个例。从去年开始，九毛九旗下的怂火锅、九毛九西北菜，还有新品牌“潮那边”，已经陆续在点单系统里加入“食品制作标签机制”，通过ABCD标签清楚标注菜品的制备方式，让顾客点餐时就能直观看到。

2、农耕记：引入“红绿灯”系统，实现菜单透明化

11月28日，湘菜品牌农耕记宣布升级门店菜单，正式推行“透明菜单”。

根据官方信息，新版菜单有52款产品，包括44道菜肴和8款主食小吃。其中38道是“门店现做”，13道是“半成品食材到店现做”，还有1道是“外采成品”（数据来自体验门店统计）。

为了清楚区分菜品加工方式，农耕记用了“红绿灯”颜色标注：绿灯代表“餐厅现做”，就是用生鲜、生切或生调原料在门店制作；

黄灯代表“半成品食材”，指中央厨房或外部供应商提供预处理食材，在门店完成最终烹制；红灯代表“央厨/外采成品”，就是完全由外部供应、门店只负责出品的预制类产品。

另外，农耕记还公示了核心食材的溯源信息，强调“用好油、好米、好食材”。

3、大碗先生：用颜色标注体系，公示126道菜品加工方式

2025年9月20日，快餐品牌大碗先生全面推行“菜单透明化”，在门店入口和菜单里标注了2025年度126道菜品的加工方式。

大碗先生的分类体系用颜色区分：绿色标签是“餐厅现做”，共83道，占比65.8%，包括生鲜现做、生切现做与生调现做，都在门店完成烹饪；

黄色标签是“半成品菜”，共40道，占比31.8%，原料在中央厨房或供应商处完成部分加工，通过冷链送到门店继续制作；

红色标签是“预制酱菜”，共3道，占比2.4%，是央厨或外部供应商直接提供的预调酱料或成品腌菜。

在此基础上，大碗先生还按加工程度细分：轻度烹饪（清洗、切配）、中度烹饪（腌渍、调味）、重度烹饪（焯水、过油、卤制、炖烧）、出品（加热、摆盘）。

4、谷连天：公开80家门店57道菜品的原料和供应商信息

1月19日，谷连天通过官方渠道发布《致顾客的一封信：关于预制菜，我们选择全透明》，公开了产品溯源和供应链信息。

文中说，从去年10月开始，品牌联动多个部门完成了对80家门店、57款菜品、300余种原料和105家供应商的全链路核查与溯源梳理。

之后，谷连天推出了三项透明化举措：首先是菜单分类公示，把57道菜品分成三类：餐厅现做（43道），食材是生鲜状态，在餐厅现场制作；半成品菜（10道），食材初步加工成半熟状态，冷链送到餐厅完成烹饪；预制酱菜（4道），原料由合作供应商或央厨做成成品，控温配送后在餐厅装盘出品。

其次是原料溯源公开，谷连天公开了原料供应商名单，还提供了供应商的合格资质和批次检验报告，包括农残检测、检疫证明等。

最后是建立反馈机制，开通官方平台通道和门店建议二维码，邀请顾客监督。

预制菜透明化

倒逼中餐行业全产业链变革

回到四年前，预制菜还不是现在这样人人避之不及的存在。

2022年，受疫情和“懒宅经济”影响，预制菜从B端走向C端，打着“15分钟吃上名厨菜”的口号，成了打工人的餐桌“新宠”。

“国内预制菜第一股”味知香上市，更是让行业爆发。海底捞、眉州东坡等餐饮品牌，还有生鲜电商和跨界企业都纷纷入局，把预制菜当成增长新方向。

但短短四年，风向变了。现在很多餐饮企业对“预制菜”三个字躲着走，甚至主动公开后厨和菜单信息，用“透明化”证明自己的菜品“新鲜”。

这是为什么呢？

1、固有认知难改变，餐饮人把判断权交给顾客

预制菜争议多，很大原因是消费者和餐饮从业者的认知有分歧。

从国家规定来看，主食类、央厨制作的菜品不属于预制菜。但消费者没法直接判断食材的制作时间和配送流程，只能看到后厨里的塑料袋、员工拆包的动作，还有缺少“锅气”的成品。

于是消费者形成了这样的认知：不是现点现做、需要拆袋复热的都算“预制菜”，而预制菜就是“不新鲜”“科技与狠活”的代名词。

所以餐饮企业按标准解释“中央厨房产品不是预制菜”时，效果并不好，争议还是不断。对餐饮人来说，纠结定义、试图让市场接受标准，变得越来越没用。

于是，越来越多的餐饮品牌放下辩解，主动“敞开后厨”：在菜单上标注加工方式、在门店展示关键制作流程、提供原料溯源查询，把产品从原料到成品的真实状态展现出来。

这不是一场扭转观念的辩论，而是一次重建信任的行动——把知情权和判断权交还给消费者。毕竟，真诚和透明比任何解释都有用。

2、告别复制国外模式，倒逼中餐全产业链革新

上世纪80年代，肯德基、麦当劳进入中国，它们的标准化、连锁化模式影响了很多中国餐饮人。

之后，一批以标准化为核心的连锁快餐品牌快速发展，餐饮业进入规模扩张阶段。中央厨房也成了大型餐企的标配，效率和规模成了行业追求的目标。

但很多餐企在追求标准化时，忽略了中餐的特点：中餐和西式快餐不同，它和中国文化紧密相关，讲究时令、食材、火候和技艺，“锅气”和“现做”是风味的关键。

所以中餐的规模化不能简单复制西式快餐的模式。回归“新鲜现做”的核心优势，才是中餐发展的正确方向。在这种背景下，公开菜单、推行透明化，成了餐饮企业重建信任、推动中餐回归“新鲜现做”的必要举措。

从目前推行“菜单透明化”的企业来看，预制菜占比普遍较低：比如老乡鸡的复热预制类菜品只占1.7%，大碗先生的“预制酱菜”占比约2.4%。这不是巧合，说明敢于透明的企业，大多是以“现制”为核心竞争力的品牌。

所以，这场由预制菜引发的信任危机，已经超越了信息公示的层面，正在推动中餐行业回归“新鲜现做”。这股浪潮从终端门店传到上游产业链，从后厨运营到供应链体系，全方位的变革已经开始。

职业餐饮网小结：

当“透明化”从品牌的可选项变成行业的必答题，这场由预制菜争议引发的信任危机，正在变成餐饮业自我革新的机会。

从老乡鸡的万字报告，到大碗先生、农耕记、九毛九等品牌的菜单变革，餐饮企业正以开放的姿态，把后厨和供应链展现在阳光下。

这不仅是应对舆情的被动做法，更是行业价值的主动回归。它标志着餐饮竞争从效率和规模的比拼，转向了透明和信任的构建。

预制菜的争议总会过去，但它催生的“透明革命”，可能是中国餐饮走向更健康、更可持续未来的关键转折点。

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