经营承压分化加剧，2026餐饮如何破局盈利？

出品/红餐网

撰文/林如珍

回望2025年，餐饮行业的经营难度远超预期。

餐饮人面临的不仅是人工、房租、食材这“三座大山”，更严峻的是客流锐减与利润断崖式下跌，不少创业者挣扎在生死边缘。高端餐饮门庭冷落，中端休闲餐饮与平价小吃快餐则陷入持续内卷。

当行业疑惑“消费者去哪儿了”时，才发现消费者并未消失，只是消费行为发生根本转变：一方面价格敏感度显著提升，二三十元的套餐也要反复对比；另一方面对品质与体验的追求更明确，愿为“牛肉现切、猛火爆炒”的拌面排队一小时。这种矛盾需求倒逼餐企将“质价比”做到极致——既要价格优势，又要产品新鲜度，还得有差异化体验。

预制菜争议进一步加剧行业分化，从大型连锁到街边小店，成本结构、出餐模式与消费者信任度同时受考验，这已不是简单调价或上新能解决的，而是供应链、生产流程到消费体验的系统性重构。

平台压力同样沉重，获客成本居高不下，新客获取成本动辄百元以上，复购转化稍有不足便陷入亏损循环。叠加“禁酒令”“全员社保”等政策调整，每一次变化对微利经营的餐企都是生存能力的硬核考验。

艰难2025，哪些餐饮品牌在盈利？

市场环境无法改变，但部分品牌迎难而上，探索出新经营模式，在逆境中取得亮眼成绩。

1、精准把握消费分层：极致性价比或独特体验感

例如“南城香”推出“新鲜现炒+自选称重”3.0新模型，强化性价比优势。以2025年升级的车公庄店为例，荤菜3.18元/两、素菜1.58元/两，还有铁板鲳鱼3.9元/条、红烧肉5元/块等按碟收费单品，人均20+元就能吃到新鲜现炒菜品，这依托于成熟供应链与多年模式打磨。

杭州新品牌“椿芽·鲜牛肉杭州拌川”走差异化路线，通过鲜切现做、开放式厨房与独特杭州美学空间，在30-50元价格带创造独特体验价值，成为2025年餐饮圈现象级案例之一。

性价比路线解决高频刚需，客单不高但复购频次高；独特体验路线满足精神与社交需求，客单相对较高。内卷时代，抓住一端做到极致便有机会成功。

2、深挖地方菜重塑品类：老味道搭配新体验

江西菜凭借“猛火快炒+本地食材”的江西小炒成为2025年餐饮黑马。红餐大数据显示，截至2025年12月，全国江西小炒门店超2万家，相关企业注册量同比增约287.5%，存量同比增108.3%。阿姆源、小江溪·江西小炒等品牌以“锅气”和地道口味俘获消费者。

曾偏安一隅的“广西菜”，通过升级出品与空间成为年轻人喜爱的“漂亮饭”。上海桂芭蕉GUI BISTRO、深圳8桂广西菜等品牌提炼桂花荔浦芋头、酸汤啤酒鱼等经典菜系，用新视野、新手法走进年轻群体。

越来越多从业者看到“地域特色”的重要性。红餐产业研究院数据显示，2025年消费者餐厅选择中“地域特色”权重从2024年18%升至29%，“正宗口味”成仅次于“性价比”的第二大决策因素，反映消费者对“独特性”“真实感”的需求升级。

3、构建社交媒体内容资产：真诚是核心竞争力

真实的品牌力与产品力成为声量放大器，创始人发声、产品曝光、经营分享、顾客互动等成日常运营重要部分。

比格披萨创始人赵志强打造个人IP，从镜头前怯场到从容，发现用户想要真实真诚的品牌。他分享经营趣事、解答疑问，甚至发布视频痛批门店管理问题，让网友参与监督。

东北火锅品牌熊喵来了通过“三大免费”（小料、饮料、冰淇淋）政策，配合熊猫IP、开放式明档与高性价比食材，将产品特性转化为社交传播素材，在抖音、小红书形成自发传播。

这些品牌不以“成网红”“视频爆火”为目的，而是用真诚态度让用户看到诚意、提建议、自发传播，逐步建立社交媒体内容资产。

4、小店型布局：小步快跑降本增效

门店小型化是成本压缩的主动选择，也是外卖与到店并行时代的必然调整。

如麻六记推出全新品牌“麻小六”，门店面积调至约200平米，精简SKU、下调客单价，做轻量化模型；小菜园将门店面积从350平米压缩至220平米左右，降低资本开支、提升坪效，为快速复制减负，也为老店盈利改善创造空间。

2026餐饮破局方向：从“做大”到“做精”

2025年虽难，但仍有餐饮人在“地狱模式”中突破。2026年，餐饮人需更理性，调整心态、转变思维、付诸行动。

市场环境已根本改变，“酒香不怕巷子深”时代过去，认清这点是保持清醒而非认输。

2026年，餐饮经营别盲目追开店数量，要思考：为顾客创造了什么独特价值？品牌能否在顾客心中留记忆点？从“做大”转向“做精”、“铺量”转向“深耕”是穿越周期的关键。

需警惕“跟风式创业”，每个爆红品类有特定时代背景与区域特性，并非都可复制，与其追风口不如深耕擅长赛道。

未开店者2026年请谨慎评估，先用小店模型测试市场，控制初始投资，数据验证模式后再扩张；已经营者需聚焦：优化菜单砍不赚钱SKU、提升坪效让每平米产价值、重视外卖但不被平台绑架、用数字化工具降本增效，最重要的是守住产品品质底线。

还有易被忽视却重要的一点：关注团队。艰难时刻，有凝聚力的团队比任何战略都重要，善待员工、培养核心骨干，他们是穿越寒冬的同行者。

2025年已过，行业有太多品牌兴衰，有退出者、突围者、上市者也有坚守者。但只要仍在行业，就意味着相信能活下来并探索更好的经营模式。

2026，与每一位餐饮从业者共勉。

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