识味顺德︱顺德菜“煲”系列：传统韵味与创新风潮

2025-11-01

“煲”（砂锅）作为一种关联烹饪技艺与美食文化的器具，在文明的发展和百姓的生活中一直有着重要地位。它源自中华制陶技艺，有陶器的独特魅力，同时也是一种特别的烹饪技法。在顺德菜里，“煲”既有深厚的传统底蕴，又有创新的活力。从柴火到燃气再到电热，不同的火力让“煲”的滋味更加丰富，“煲”里的世界也愈发精彩。

明火浓汤

在美食之都顺德，有“无汤不成席”的说法。一桌典型的顺德菜，肯定少不了“煲”的身影和味道。“煲”的烹饪技法传承与创新，让顺德菜在外形上更有创意，味道上也有了提升。可以说，万物皆可“煲”，这是对顺德菜广泛运用“煲”的烹饪技艺的最好概括。顺德菜中的“煲”主要利用砂锅受热均匀、恒温持久慢火“炖煮”的特点，烹制特色菜肴，大致有炖煮、焖、焗 + 蒸等类型。

顺德菜中“煲”的烹饪技艺，首先体现在“炖煮”系列。这系列可谓药食同源的“膳品”，主要有“老火汤”和“清炖”两大类。“老火汤”以喝汤为主，汤“渣”也能吃；“清炖”以吃肉为主，但也有汤喝。顺德的砂锅煲汤，利用砂锅的均热和密闭性，小火慢炖，让食材的鲜味充分融入汤汁，风味高度融合。

海螺鲍鱼清焖骟鸡

顺德砂锅煲汤的食材丰富多样，家畜、家禽、海鲜鱼类等都能选用，还可与瓜类、“山珍”、谷物等组合。能煲出“车前草煲猪肚汤”“灵芝煲八两肉（煮肉）汤”等几十种汤。这些汤大多应时而动，体现了顺德烹饪“不时不食”的科学养生理念，味道浓郁鲜美，但老汤的嘌呤可能较高。

砂锅竹盐鸡

“银杏胡椒猪肚汤”是“炖煮”系列汤类的典型代表，它是“猪肉婆私房菜”的成名汤，口碑很好，甚至成就了一个店和一个产业。这汤汤色奶白，鲜味浓郁，有胡椒的辛香，猪肚脆口弹牙。“药膳”类的代表有太艮堡毋米粥的“灵芝煲八两肉”“蝉蜕土茯苓煲猪排甲鱼汤”“萝卜鸭肾煲蝎子汤”等，这类汤有养生功效，汤有草药甘醇和肉香，肉香滑不腻。

野生灵芝炖八两肉汤

蝉蜕土茯苓排骨汤

顺德菜中的砂锅“清炖”系列霸气十足，四季适宜，主要吃肉也能喝汤。代表有五指毛桃清炖鸡，选走地鸡，鸡肉与五指毛桃的甘香融合，是炎热时节吃鸡的好方式。水鸭或青头鸭清炖黄豆加苦瓜或老黄瓜也是代表，青头鸭肉质紧实，汤清澈香醇，适合秋冬滋补。这道菜调味简单，突出鸭肉原味。浸泡和焯水是关键步骤，炖煮时加足量开水，中途少加水，近熟时放瓜类。除了禽类，鱼鲜类的清炖也有特色，为增强香味，厨师会加入鸡爪、土猪排骨等。

清焖水鱼

顺德“煲”的烹饪技艺中，“焖”也是特色鲜明的一类。从家常的“咸鱼茄瓜煲”“牛腩煲”到宴请的“骟鸡焖鲍鱼”“花胶焖鲍鱼”等品类众多。为增强肉香，大多会先用厚铁锅猛火爆香食材，再放入砂锅均温焖制。烹制“砂锅焖鹅”等菜肴时，会放入顺德烧肉及虾、螺等一起入味。

浓焖黑鬃鹅

顺德“煲”鼎新和引领新潮的手法是“焗 + 蒸”，即“干煏”。这种手法多用于烹制鱼、虾及肉片等易熟菜品，代表有“砂锅煏䲞鱼”“砂锅生煏吊水鲩鱼”等。“煲仔饭”也属此类。“煏”是“焗”与“蒸”的结合，先烧热砂锅爆香香料，通过“焗”融合香味，“蒸”完成嫩滑与鲜味。关键是爆香食材后盖好锅盖，酒从锅盖边沿滴入。用这种方法烹制易熟食材，能达到香、鲜、嫩兼具的效果。