重阳节调查：老年食堂如何摆脱困境，实现“造血”式发展？
北京市东城区和平里街道的社区老年食堂，上午11点刚过就坐满了人。
十几元一份的饭菜，热气腾腾，老人们边吃边聊。
一位正在用餐的大爷说：“我基本上天天都来这里吃饭，很多老朋友也会来，能和他们说说话，就不会觉得孤单。”
然而，在这温馨画面背后，是老年食堂频繁开张与关闭的艰难现实。
许多老年食堂开业不久便难以为继，有的即便领了国家补助，仍因亏损严重而关门。
资金之困：补贴依赖与成本压力双重夹击
在老年食堂的运营账本上，亏损是常见现象。
福州市鼓楼区庆城社区长者食堂的账本显示，3月份该食堂营业收入约6.3万元，支出约7.8万元，账面亏损约1.5万元。加上开元和桂溪社区两个点，总计月亏损达3万元。
资金短缺是老年食堂面临的首要难题。
虽然国家有一定财政补贴，但往往难以覆盖食堂全部运营成本。食材采购、人员工资、水电费用等每一项开支都压力巨大。
一位老年食堂工作人员说：“老年食堂定价低就赔本，定价高又没生意，配送还是免费的，微薄收入与日常劳累不成正比。”
过度依赖国家补助是老年食堂的突出问题。
一旦补助减少或停止，食堂就难以为继。这种“等、靠、要”心态，使老年食堂运营缺乏自主性和创新性，难以适应市场经济变化。
价格问题也是挑战。
为迎合老年人低价需求，食堂压低价格，导致运营成本与收入严重失衡。而且，很多老年人对价格敏感，希望“最好只是象征性收点费用或者免费”。
运营之痛：服务偏差与市场规律相悖
老年食堂服务对象主要是老年人，这一群体消费能力有限，口味偏好多样。
为满足老年人多样化需求，食堂需提供丰富菜品和服务，这增加了运营成本。
服务偏差让老年食堂陷入尴尬。它们本应服务不方便做饭的老人，但实际常偏离初衷。
一位曾在天津某老年食堂用餐的老人说：“虽然门口告示牌上食物种类挺多，但一问就是没有，有时候只有4个菜，随便打两个菜就要二三十元，分量还特别少。”
与国内外成功运营模式相比，我国老年食堂运营模式单一，缺乏创新和灵活性。
在国外，老年食堂有相关部门资助的公益食堂，也有市场化的盈利食堂。
农村地区老年食堂面临更大挑战。
南平市建阳区近年来累计开设约60个农村长者食堂，目前维持日常运营的只剩20个左右。
松溪县一位基层干部表示，一个农村长者食堂至少要聘用两名工作人员，每年工资约6万元，但大多农村长者食堂用餐老人不足10人，入不敷出。
破局之道：多元运营与创新模式探索
面对困境，各地积极探索老年食堂可持续发展路径，“公益 + 市场”的混合模式展现出潜力。
福州市鼓楼区大凰山长者食堂开张仅两个月就实现了略有盈利。
其运营负责人王建彬介绍，食堂供应早中晚餐，日均供餐约600份，其中老年人约360份，向周边企业送餐约240份。对社会开放，商业部分利润可补贴老年食堂运营。
邵武市水北街道长者食堂探索出“一店两用”模式。
食堂同一空间内分别设置对外的“新地区食堂”和“长者食堂”。“厨房里是一套人马做两套事。
菜品同时准备，资源随时调度共享，节省开支。餐厅挣的钱贴补长者食堂。”食堂负责人官正潮介绍。
在农村地区，成功的长者食堂大多采取“政府补一点、乡村筹一点、乡贤捐一点、个人付一点”的多元筹资机制。
如南平市建阳区漳墩镇杭头村长者食堂采取互助模式，由热心村民义务担任厨师和管理员，免去了工资支出。
功能拓展是另一条创新路径。
福建省老年学学会会长甘满堂指出：“长者食堂要优先提供午餐，有条件的提供早中晚餐，服务要有连续性、稳定性。”
在福州，长者食堂融合“学堂”比例已超过80%，开设反诈骗、智能技术使用等各类课堂，举办义诊、书画展等活动。
未来之路：政策支持与精准定位的平衡艺术
要让老年食堂真正“办得起、办得久、办得好”，需政策支持和精准定位相结合。
政府应加大支持力度，除财政补贴外，还可探索减免税收、提供场地租金优惠等支持方式。
在运营模式上，应鼓励多元化发展。
杭州市实践经验表明，合作式经营、嫁接式经营和注入式经营模式比自主经营更具可持续性。由专业餐饮企业承包运营，可扭转老年食堂亏损局面，实现自负盈亏的良性运作。
精准定位服务对象是关键。
中国人民大学人口与发展研究中心教授孙鹃娟认为，我国老年人口多，但并非都有到老年食堂用餐的需求。
老年食堂建设之初要做好市场调研，了解老年人真实需求和就餐习惯。
北京市社会科学院副研究员曲嘉瑶建议，要解决盈利难问题，关键是拓宽老年食堂服务范围，破除“老年”服务限制，提供多元化便民服务。
在非就餐时段，可利用场地解决独居老人紧急救援、日间老人看护等老年人急难愁盼问题。
邵武市水北街道长者食堂的官正潮看着傍晚时分食堂内热闹的景象感慨道：“这边是对外营业的普通餐厅，那边是长者食堂，厨房共享资源，餐厅挣的钱贴补长者食堂。”这种创新模式让这个食堂在众多困境中脱颖而出。
未来，老年食堂能否成为老年人生活中的温暖港湾，取决于能否建立可持续的运营机制。
本文来自微信公众号“团餐界”，作者：团餐界，36氪经授权发布。
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