上海老字号烘焙品牌破产清算，初代烘焙淘汰赛背后的行业变局

出品/联商专栏

撰文/周半仙

那外皮酥脆、麦香四溢的法棍，曾是上海人心中温暖的记忆符号。然而最近，“静安面包房正式宣告破产清算”的消息登上热搜。这个创立于1985年，开创上海法式面包先河，曾经需凭粮票排队购买的老字号，历经38年风雨后，悄然落幕。

其实，今年倒下的烘焙老店不止静安面包房一家。克莉丝汀、85度C、欢牛蛋糕屋、面包新语等曾经家喻户晓的品牌，在2025年似乎都迎来了“集体退潮”。这不禁让人发问：它们为何集体遇冷？是老字号跟不上时代，还是行业已彻底改变？今天，我们就来探讨静安面包房的谢幕，以及背后那场席卷初代烘焙品牌的淘汰赛。

上海静安面包房，正式宣告破产清算

有业内人士感慨：“上海又少了一个熟悉的烘焙招牌。”10月16日，“静安面包房全部关门”的消息引发热议，触动了很多人的回忆。网友纷纷留言：“小时候最爱吃它家的法棍”“太可惜了，以后买不到了”。

时间回到1985年9月，在物质匮乏的年代，上海静安宾馆与香港三隆行携手创立静安面包房，成为上海首家中外合资法式面包房。首店位于华山路静安宾馆旁，临近华山医院与乌鲁木齐北路。其产品以法式面包为主，有法式长棍/短棍、白脱别司忌、白脱小球、羊角、拿破仑、栗子蛋糕等。

在工艺上，静安面包房坚持“原料纯粹、工艺考究”。首店由法国师傅马丁主理，仅用高筋面粉、酵母、盐、水四种原料，烤出的法棍外皮酥脆、内里松软，散发着天然谷物香气。开业初期，一根法棍售价0.52元另加2两粮票，刚出炉的面包热气腾腾，门店前排起长队，成为一代上海人的共同记忆。

在上海走红后，1993年品牌开始连锁化。1997 - 2004年，锦江国际集团逐步收购香港三隆行与静安宾馆所持股权，实现对品牌的控股经营。此后，通过引入战投、升级形象、推进现场烘焙与电商渠道，并在2012年开放加盟，门店网络快速扩张。鼎盛时期，静安面包房拥有42家直营店、两大中央工厂及完整物流体系。

2020年35周年时，门店数达83家，并宣布“百家门店”计划，但目标未能实现，近两年还出现大规模闭店潮。今年9月官方公众号显示仅存35家门店，到10月26日，多家媒体核实发现仅剩大木桥路店、万航渡路店、石泉路店三家仍在营业。短短数月关闭超30家门店，收缩幅度惊人。对于剩余门店的去留，热线工作人员回应模糊：“不清楚会开多久，但明天肯定都开”。

更让人震惊的是，2025年10月21日，上海市第三中级人民法院公告显示：上海锦江资本有限公司已申请对静安面包房进行破产清算，这意味着品牌命运难以逆转。

针对消费者手中的储值卡，静安面包房于10月25日深夜发布公告：有效卡券除可在在营门店兑换外，还能在红房子西饼坊、老大昌等7家合作品牌门店使用。这份深夜通告，为38年的烘焙传奇画上了略显仓促的句号。

曾经家喻户晓的烘焙巨头，为何今年集体退场？

从上海来看，静安面包房的退场是这座“烘焙之都”激烈竞争的缩影。截至2024年6月，上海有各类烘焙门店4711家，数量居全国城市之首。但从行业层面看，这背后是初代烘焙品牌的集体退潮。2025年以来，多个曾经风光的烘焙“元老”相继收缩或离场：

·85度C大幅调整大陆市场策略，预计全年关闭超40家门店；

·面包新语在成都的11家门店集体停业，近四年累计净关闭门店179家；

·法国品牌Gontran Cherrier于7月10日关闭了在北京的最后一家门店；

·区域品牌烘派世家自8月1日起逐步关闭其在浙江瑞安的所有连锁店；

·克莉丝汀在2024年从港交所退市后，于2025年4月正式进入破产清算程序；

·欢牛蛋糕屋则在6月发布告别信，近60家门店在短时间内全部停业。

这些品牌集体遇冷，根源在于两大核心挑战：一方面是品牌自身的老化与运营模式滞后，另一方面则来自外部竞争环境的剧烈变化。

很多初代品牌在产品创新上停滞不前，难以满足年轻一代追求新鲜、多变的需求。以静安面包房为例，其招牌产品法棍和奶酥小方的配方十年未更新，产品线围绕传统品类，在年轻消费者心中逐渐“过时”。即便四十周年推出二十余款新吐司，创新也局限于常规口味，无法打动年轻客群。

克莉丝汀的产品老化问题更严重，经典单品销量下滑，新品研发滞后。主力产品如年轮蛋糕、高纤派蛋挞、口袋面包等都是早期作品，高纤派还是2000年的研发成果，后来主推的麦芽乳系列也是2009年推出的。这种产品结构的长期停滞，使品牌与新兴消费群体的差距越来越大。

随着规模扩张，许多品牌采用加盟模式，却未建立相应管理体系。欢牛蛋糕屋资金管理混乱，消费者预付资金直接进入总部账户，总部停运使消费者与加盟商权益受损。此外，85°C多次被曝光食品安全问题，消耗了品牌信誉。

成本压力与盈利困境也加剧了品牌的困境。一线城市核心商圈租金平均上涨2% - 12%，人力成本年均增幅达6% - 10%，而初代烘焙品牌客单价长期在20 - 35元区间，利润空间被挤压。85°C上海环球门店因租金占比高达营业额的25%而关闭；静安面包房母公司因资金链断裂，无法偿还到期债务进入破产清算。

落后的供应链体系也进一步加剧亏损。克莉丝汀库存周期长达45天，损耗率超过15%，远不如采用柔性供应链的新兴品牌。

外部竞争环境的变化同样不容忽视。新式茶饮品牌将烘焙纳入第二增长曲线，喜茶、奈雪的茶等凭借年轻化的品牌调性与高频消费场景，分流了传统烘焙店的客群；盒马、山姆会员店等零售巨头，依托强大的供应链优势，以高性价比、新鲜短保的烘焙产品抢占市场。

从行业本质看，烘焙品类“网红”属性决定其迭代速度快，要求品牌具备快速迭代、精准响应的能力。如初代网红烘焙品牌徹思叔叔因起司蛋糕引发排队热潮，鼎盛时单店月营业额达百万元，但因缺乏产品壁垒、山寨泛滥，2018年关闭所有门店；某个手作瑞士卷品牌初入北京引发黄牛代购热潮，一年后因缺乏持续创新盛况不再。当初代品牌跟不上市场变化，产品与消费需求脱节，被淘汰是必然的。

烘焙故事，并未结束

初代烘焙品牌的倒下，为市场留下了空间，也为后来者和转型企业带来新机遇。

首先是社区烘焙市场。市场调研显示，以上海为代表的西点烘焙市场存在空白，“共享烘焙”等新型社区商业模式潜力巨大，它不仅能共享付费，还为社区居民构建了新的社交与消费场景。

其次，健康烘焙是重要的增长方向。数据显示，健康烘焙市场规模预计突破1800亿元，占行业总规模的29%。年轻消费群体对高蛋白、低负担的烘焙产品需求上升，几乎成为“新型刚需”。

同时，细分人群的精准需求正在重塑产品格局。都市白领推动“控糖、控卡、低负担”类产品增长，代糖面包销售额年增幅达42%；健身人群带动高蛋白烘焙兴起，清蛋白面包、奇亚籽能量棒等单品复购率是传统产品的两倍以上；母婴群体推动儿童专属烘焙市场扩容，DHA藻干饼干、益生菌小馒头等产品年增长率达15%。

最后，区域特色产品迎来发展良机。本土品牌通过产品本土化策略抢占市场，区域特色SKU占比已达45%，比全国性品牌高出约28个百分点，显示出地方风味在差异化竞争中的潜力。

写在最后

从静安面包房的法棍，到克莉丝汀的年轮蛋糕，一个时代的烘焙记忆，似乎随着这些老品牌的退场而逐渐被封存。它们的谢幕令人唏嘘，但也像一面镜子，反映出市场法则：没有永远的巨头，只有不断迭代的需求。

或许，静安面包房的告别，不仅是一个品牌的终点，更是行业的一次重启。它告诉我们：味道会传承，但品牌必须与时俱进。一代人有一代人的味蕾，一个时代有一个时代的“新鲜”。

参考内容：

红餐网：全线关停、破产清算，上海又一老牌烘焙退场

界面新闻：开了40年的静安面包房面临破产，老字号如何穿越周期？

环球网资讯：知名品牌突然闭店！上海人的集体记忆，请抓紧最后机会告别

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