19万家火锅店退场，“自助”模式能否成救星？

巨头们正在重新构建“成本—品质—体验”的平衡规则。

当海底捞59.9元回转小火锅的排队视频登上同城热榜，湊湊“168元和牛畅吃”的活动预约排到3天后，左庭右院26.8元/桌的蔬菜自助成了食客必点的“隐藏选项”，火锅行业的自助转型浪潮扑面而来。

然而，这背后隐藏着一组残酷的行业数据：2024年至2025年，火锅行业新开门店16.5万家，但闭店数量高达19.2万家，净增长为 -2.7万家。在6300亿元规模的市场蛋糕面前，19万门店的退场与部分品牌的自助尝试，共同描绘出火锅行业的生存竞争画面。

01 火锅行业“冰火两重天”

火锅行业的“冰火两重天”早已显现。一方面，全国每万人有3.2家火锅店，部分商圈“五步一店”竞争激烈；另一方面，2024Q2至2025Q2门店总数从超58.5万家降至53.9万家，呈持续收缩态势。在这场洗牌中，76%的出局者是单体小店，它们面临成本、竞争与消费变化的三重打击。

成本端的压力是“生死线”。研究数据显示，火锅店食材成本占比从2019年的38%涨到如今的45%，牛油、辣椒年涨幅达12% - 18%，连锁品牌单店月均人力成本也在增加。更要命的是供应链差距，连锁品牌依托中央厨房将损耗率控制在5%以内，而单体店食材损耗常超15%，这一项就吞噬了大部分利润。

消费端的转变让中小品牌处境更糟。火锅人均消费从2023年的80多元降至2024年末的77.1元，70元以下低价门店占比达65.7%。红餐产业研究院数据表明，2024年餐饮消费支出增加的消费者占比从2023年的50.0%降至31.3%，超半数人预计2025年餐饮支出持平或下降。

竞争激烈加速了淘汰。川式、北派、粤式等传统火锅品类门店持续减少，仅川式火锅就从巅峰期的20万家减至2025Q2的16.8万家。锅底和菜品同质化，缺乏差异化的中小门店成了“价格战炮灰”。

02 自助模式的破局探索

当单体店在困境中挣扎时，部分品牌已开始自助模式的多样尝试。从高端到半自助，从一人食到全时段运营，不同路径背后是精准的生存策略。

湊湊：高端放题的“双轨玩法”。作为呷哺集团旗下的中高端品牌，湊湊的自助转型紧扣品牌定位。2025年7月31日至8月31日，湊湊火锅在深圳、珠海、南宁三城的四家门店推出“放题自助餐”活动，既保持高端形象，又靠“无限供应”吸引客流。

9月升级的“甄选单点 + 欢乐畅吃”双点模式很巧妙，消费者可单点特色菜品，还能选牛肉或海鲜自助档位，这使门店翻台率提升18%。但市场反馈有隐忧，呷哺集团上半年财报显示，湊湊销售额同比减少25.8%，高端自助能否带动增长还需观察。

左庭右院：蔬菜自助的“价值重构”。左庭右院的“蔬菜半自助”是低成本高价值的典范。26.8元/桌的定价几乎没有体验门槛，选品有讲究。南通如皋萝卜、广西巴马冬瓜等“长寿乡食材”整齐摆放，搭配“一日两配、不隔夜”的鲜切牛肉，形成“品质牛肉 + 健康蔬菜”的消费印象。

抖音用户的打卡视频证明了该策略的成功。“10多种水灵蔬菜涮原汤锅，配着现切吊龙，性价比超高”，其核心产品牛魔王拼盘一年能卖110多万份。这种“核心单品单点 + 边缘品类自助”的模式，既避免了品牌价值稀释，又满足了市场对性价比的需求。

海底捞：全价位覆盖的“生态布局”。海底捞的自助探索体现了规模优势。收购的“举高高自助小火锅”以59.9元/位进入一人食市场，回转台设计搭配百种菜品，瞄准年轻消费者和下沉市场，与700元客单价的高端臻选店互补。

更有突破的是全时段运营尝试。北京20多家门店推出22元自助午餐，长沙门店将自助小火锅与工作餐结合，通过“低价引流 + 高峰转化”提高坪效。这得益于蜀海供应链优势，40余个仓配中心、日吞吐量超千吨的物流网络，让59.9元的自助价仍有盈利空间。

03 自助模式难以回避的三大生死关

火锅行业的自助热潮并非偶然，是供应链升级、消费变迁与竞争突围共同作用的结果，其本质是“用模式创新破解效率难题”。

差异化突围是直接原因。在特色火锅逆势增长到27.2万家的当下，自助成了最明显的差异化标志。当川式火锅店都在比辣度时，围辣小火锅以“48元牛肉自由”的自助概念，在县域市场开了1300家门店；许府牛靠“自助蔬菜 + 平价牛肉”组合，把客单价降到48元，绑定家庭聚餐场景快速扩张。

性价比需求是核心动力。消费者心态从“追求贵价”变为“精打细算”，自助模式契合“花小钱办大事”的心理。红餐大数据显示，2024Q2至2025Q2小火锅门店同比增长10%，其中自助型占比超60%，人均30元以下的围辣小火锅、杨国福自助店都逆势增长。这种需求还催生了“菜市场火锅”等新业态，白天卖肉、晚上变自助火锅店，论斤称的食材人均50元就能吃饱吃好。

供应链成熟是基础支撑。自助模式对成本控制要求比单点模式高很多，头部品牌的供应链能力形成了壁垒。海底捞的供应链能让全国90%城市实现48小时冷链直达；沸点计划通过“全球直采 + 三级仓库配送”，将食材损耗率压到3%以下，综合毛利提升到70%，远超行业58%的平均水平。

当然，转型热潮下也有隐形风险。“餐厅改自助，倒闭第一步”的说法并非毫无根据。哥老官就是典型例子。2023年底全面转向自助后，其123元/位的定价虽短期吸引客流，但食材品质下降、特色鱼头退出菜单等问题引发大量投诉，到2025年3月，全国在营门店减至49家。这背后，是自助模式难以绕过的三大难题。

品质管控的“信任危机”最致命。自助餐的“无限供应”容易变成“品质缩水”，一旦消费者觉得“自助 = 廉价”，就很难改变看法。某小火锅品牌负责人说：“现在有的店用合成肉做自助，虽然短期省钱，但整个品类的口碑都受影响了。”

成本控制的“精细战”很难打。自助模式本质是“概率博弈”，既要让消费者觉得“值回票价”，又要控制食材浪费。抖音餐饮博主分析过，88元/位的自助，若食材成本占比超40%就会亏损，但一味压缩成本又会导致品质问题。

品牌价值的“稀释风险”需警惕。中高端品牌一旦陷入“低价自助”，可能会破坏长期建立的溢价能力。这就是左庭右院只做蔬菜自助、保留牛肉单点的原因，既用自助吸引价格敏感型消费者，又用核心单品维持品牌调性。

04 从“模式创新”到“价值重构”的跨越

自助模式不是万能的，但它反映了火锅行业的未来方向：竞争已从口味比拼升级为供应链、运营与定位的综合较量。那些能经受住考验的品牌，正在从“模式创新”迈向“价值重构”。

精细化运营是盈利关键。未来的自助火锅不再比拼菜品数量，而是追求精准匹配。左庭右院按季节更新蔬菜品类，冬季主推如皋萝卜、春季上豌豆尖，通过“时令性”提升价值感；沸点计划每月推出30%新品，其首创的“沸腾牛油锅”月销3000份，点单占比超80%。这种“精准选品 + 爆款打造”的模式比“大而全”的自助更有生命力。

供应链能力决定生存高度。2025年的供应链竞争进入“柔性时代”，巴奴的“第三代供应链”覆盖14省5大中央厨房，让二三线城市门店利润率达24.5%。对中小品牌来说，加入成熟供应链体系是突围的捷径。比如，围辣小火锅依托第三方供应链，实现了“48元牛肉自由”和1300家门店的发展。

差异化定位构建竞争壁垒。头部品牌开始抢占细分赛道：湊湊主打高端海鲜放题，海底捞聚焦一人食自助，左庭右院深耕蔬菜半自助，许府牛锁定县域家庭客群。这种“各占生态位”的格局正在取代之前的同质化竞争。《2025中国火锅产业大数据消费报告》显示，特色火锅门店规模约27.2万家，在整体火锅门店中占比超50%，地域风味和精准定位成为增长核心驱动力。

火锅店自助转型应遵循三大核心法则才是破局之法。对于想通过自助模式突围的火锅品牌，盲目跟风只会陷入困境。真正的破局，需要坚守品质、打磨供应链、明确定位的底层逻辑。

品质为王，守住信任底线。自助的核心是“质价比”而非“低价”。左庭右院的蔬菜虽自助，但都标注产地和配送时间；沸点计划的云南菌子可扫码追溯采摘日期，48小时冷链直达的新鲜度支撑起70%的毛利。这些案例表明，只有品质稳定，消费者才愿意为自助买单。

供应链柔性化，平衡成本与创新。单一的供应链无法支持自助模式的持续发展。品牌需建立“核心食材直采 + 常规食材集采”的混合体系。比如巴奴的毛肚从重庆直采，常规蔬菜通过中央厨房配送；左庭右院的牛肉自建牧场，自助蔬菜与长寿乡农户合作。这种柔性模式既能控制成本，又能保证特色食材供应。

定位清晰，避免形象模糊。海底捞在推出22元自助午餐时，保留了招牌毛肚、鸭肠等核心菜品，避免与快餐品牌雷同；湊湊的自助档位始终高于行业均价，确保中高端定位不变。正如华策品牌定位咨询创始人詹军豪所说：“自助只是服务形式，真正的卖点是能否用合理价格提供超越预期的体验。”

火锅行业的自助热潮，本质是微利时代的效率革命。19万门店的退场，淘汰的是粗放经营的旧模式；而品牌巨头们的转型尝试，正在重构“成本—品质—体验”的平衡法则。

当热潮过去，真正能存活的品牌，一定是那些把供应链做深、把品质做透、把定位做准的佼佼者。这不仅是火锅行业的生存逻辑，也是所有餐饮品类在微利时代的突围秘诀。

本文来自微信公众号“联商网”，作者：古德民君，编辑：吴忧，36氪经授权发布。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com