海底捞低价入局，抢攻寿司郎市场

出品/源Sight

撰文/王言

如今，排队吃寿司郎的人日益增多，不少同行都想成为其平替。

近期，海底捞新推出的寿司品牌“如鮨（yì）寿司”全国首店在浙江杭州开业。据悉，该首店面积超500平方米，主打“鲜切、即煮、现炸”。

今年以来，寿司郎、元气寿司等品牌备受关注。寿司这一品类通过精准的价格带切割，满足了消费分化下消费者的新需求。同时，在餐饮服务同质化严重的当下，餐饮品牌需寻找新的社交场景，以吸引追求新鲜感的年轻消费者。

对海底捞而言，在餐饮行业尚未完全复苏的情况下，仅靠火锅难以持续推动业绩增长，“多想多做”是必然选择。但另一方面，如何在多元化举措中找准重点，保证品牌存活，提升供应链的持续性和延伸性，是其需要思考的问题。

对标寿司郎

过去很长时间，日料多被定位为“高端”。但如今，随着大众化日料品牌的普及和下沉，寿司等品类越来越受关注。

红餐产业研究院《日料品类发展报告2025》显示，2024年中国日料市场规模为690亿元，同比上升2.2%。随着市场持续回暖，2025年有望回升至700亿元。

目前市场上，最火的寿司品牌当属进入中国内地4年的寿司郎。近年来，寿司郎不断推出8元焦糖鹅肝、8元特大厚切三文鱼等限时特惠产品引流，通过顾客排位引发更高关注。

虽并非想象中的“平价”，但它填补了日料市场中低档位的空白，成为“打工人的米其林”。窄门餐眼数据显示，寿司郎人均消费为117.45元。

海底捞的寿司品牌，从定价和品类看，与寿司郎相似。

官方资料显示，如鮨寿司推出200多个SKU，涵盖寿司、刺身、面食、甜品、饮品等品类。其中，寿司类有握寿司、手卷寿司、炙烧寿司等，食材主要是挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼等。

如鮨寿司点单页 | 来源：小红书

对比来看，寿司郎的走量菜品多为三文鱼、海胆海苔包、金枪鱼鹅肝等。

定价方面，如鮨寿司处于中低端价位。其门店菜品价格主要有8元、9.9元、15元、19.9元和28元，主力产品集中在9.9元和15元区间。大众点评显示，如鮨寿司人均客单价为88元。

这种定价策略让其开业就备受关注。海底捞披露，该门店开业后，周末单日平均接待人次约800 - 1000人，周末翻台率达8轮，远高于海底捞今年上半年3.8次/天的整体翻台率，不过这是基于目前仅有一家门店的情况。

另一个“火锅”

火锅和寿司的消费群体有所重叠。

前瞻网数据表明，从年龄分布看，火锅覆盖全年龄段，25 - 30岁用户对火锅喜爱度最高，其次是20 - 25岁用户。这个年龄段的消费者事业处于发展期，社交活动多，火锅是他们与同事、朋友相聚的热门选择。

NCBD（餐宝典）《中国寿司品类发展研究报告》显示，30岁以下消费者占寿司消费群体的38.6%，30 - 39岁群体占比为36.2%，女性消费者占比接近60%，她们对寿司的颜值、口感细腻度和社交分享价值要求更高。

虽然寿司客单价不及火锅，但和火锅一样，中低价位的寿司产品因标准化程度高、出餐快、翻台率高等优势，可能成为餐饮行业新的快速增长品类。官方数据显示，海底捞今年上半年客单价为97.9元。

此外，除“一人食”“轻社交”外，寿司也体现了当前消费者对健康、轻食的喜好。

不过，海底捞作为火锅标杆品牌，品牌和品类形象深入人心。进行品类跨界时，消费者可能会质疑：火锅品牌能否做好寿司？

目前，寿司核心要素在于“米饭”“鱼生”“工艺”等，火锅标准化流程与寿司手工技艺有差异。但相比其他日料品类，寿司在工艺、食材等方面门槛相对较低，关键在于上游供应链对食材品质的把控，这也降低了海底捞等品牌跨界的难度。

同时，海底捞长期积累的品牌效应能起到引流作用，其在餐饮行业上游的资源积累，也使其在业务多元化时有复用供应链、降低成本的可能。

海底捞称，其全球直采网络确保挪威三文鱼、赤虾、金枪鱼等核心食材的品质稳定和成本可控。

然而，中国寿司市场已形成国际品牌和本土品牌竞争的格局。

除寿司郎外，滨寿司持续在中国市场扩张，在中国大陆已开100多家门店；元气寿司在中国大陆有51家门店，近80%集中在一线城市；争鲜回转寿司在中国大陆开设235家门店，覆盖广东、北京、山东、湖北等省份。

这些品牌客单价多为中低价位，品类和口碑各有优劣。海底捞的如鮨寿司虽想填补空白，但在门店规模不足的情况下，面临着保证食材品质和产品售价平衡的压力。

还没进入收获期

在餐饮业尚未完全恢复时，海底捞一直尝试通过多元化提升业绩、获得关注。2024年，海底捞推出了“红石榴计划”。

海底捞表示，在多元化业务推进中，以“多管制”机制为支撑，推动新业务、新品牌快速落地。该机制鼓励优秀店长将火锅门店的经营经验、管理能力和对消费者需求变化的洞察，运用到新品牌或业态中，实现经验复制与创新探索。

2025上半年财报显示，海底捞持续探索创新火锅场景、研发特色产品、精细化运营、强化供应链与数字化能力，优化产品和服务，加强品牌差异化优势；同时稳步推进多品牌战略，寻求新的业务增长路径。

财报还显示，自“红石榴计划”启动以来，海底捞已孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至今年上半年末，海底捞红石榴计划旗下品牌门店共计126家，其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227.0%。

尽管增长迅速，但海底捞多元化业务对总营收贡献有限。财报显示，今年上半年，海底捞其他餐厅收入占比为2.9%，去年同期为0.8%。这意味着，即便进行大幅度业务调整，海底捞的多元化策略尚未进入收获期。

此外，如今海底捞多元化业务全面铺开，未来可能会对品牌、品类和门店进行优化和淘汰。在此过程中，建立高效筛选机制、避免资源错配与浪费，是多元化能否真正见效的关键。

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