日排4000桌！海底捞‘红石榴计划’孕育新传奇

海底捞正在成功复制下一个“海底捞”。

出品/职业餐饮网

撰文/三水

管理学大师彼得·德鲁克说过，“企业有且仅有两个基本职能：一是营销，二是创新”。自“红石榴计划”推出14个月，海底捞旗下“举高高自助小火锅”凭借差异化创新崛起，成为现象级新品牌。

不到半年，“举高高”门店覆盖9个省份，落地50余家，且开一城火一城。武汉首店创下最高11轮的翻台率，西安西北首店更是出现4000余桌的排队盛况。这不仅打破了新品牌成长周期，也宣告海底捞的第二增长曲线真正诞生！

福地西安，孕育新“海底捞”

1997年，“西安饮食”在深市完成IPO，成为餐饮行业内最早上市的企业之一。这家手握11个中华老字号的企业，打响了西安餐饮界资本化的第一枪，也让大家看到西安这座古都巨大的餐饮消费潜力。

西安坐拥秦岭天险，是中国地理南北的分界，见证了南北饮食文化的交融与分野。1999年，来自四川简阳的海底捞，在西安大雁塔旁开出走出四川的第一家省外门店。谁也没想到，这个县城火锅品牌会从西安出发，开启席卷全国的餐饮传奇。

在西安旺盛且包容的消费市场，海底捞完成了从区域品牌到全国性品牌的关键转变。二十多年间，它从一家小店发展成全球超1300家门店的餐饮巨擘。因此，西安被不少餐饮人视为海底捞的“福地”。

今年秋天，西安的餐饮基因与创新土壤再次被唤醒。“举高高自助小火锅”开业后，消费热情瞬间被点燃。“营业仅一小时，排队已突破200桌”“上午取的号，下午4点才入座”等场景每天都在上演。开业首个周末，门店外近一公里的等候长龙，成为西安商业的流量地标。排队突破4000桌的盛况，即便在见惯“人气王”品牌的商场，也称得上现象级。

线下的火爆迅速蔓延到线上，小红书、抖音等平台上，“排号实况”“菜品测评”“打卡攻略”等内容大量涌现，占据同城信息流；微博上，“海底捞自助小火锅西北首店在西安开业”话题短时间内获得数十万阅读量，一场门店开业变成了全城消费者的集体狂欢。

这不仅印证了西安餐饮市场的爆发力，也证明了举高高作为海底捞“创新试验场”的独特价值。

日排4000桌背后，举高高革新行业模式

经济下行时，“自助+”浪潮兴起，自助小火锅成为品牌必争之地，杨国福、呷哺呷哺等众多品牌纷纷布局。但行业长期受品质、成本、价格的限制，品牌难以大规模扩张。直到举高高出现，才打破了市场的僵局。

1、价值重构：以优质产品打破品类局限

“只有大于等于预期，才能带来持续性复购。”过去，自助小火锅常因食材质量差、菜品不新鲜、缺乏特色，让顾客望而却步。如今，举高高通过独特的产品组合，打破了传统小火锅“品类多但品质平庸”的魔咒。它选用正大食品、绝味食品等大品牌食材，保证产品品质；明档厨房现烤的披萨成为独特亮点；顾客可自行DIY的甜汤，创造了差异化记忆点。

通过这套超预期的跨品类组合，举高高重构了顾客对自助小火锅的价值认知。

2、模式破局：用“价格+服务”开辟新赛道

举高高对自助小火锅行业的革新，始于产品，成于模式。此前，国内自助小火锅价格多在20 - 40元。举高高以单人59.9元的价格，避开了低端价格战，实现了品质与价格的平衡，形成了独特的价格生态位。

此外，与以往自助小火锅拥挤的用餐环境、糟糕的服务体验不同，举高高通过及时收空盘、为长发顾客提供皮筋等细节关怀，做好服务“最后一公里”，在行业内形成降维打击。

3、动态进化：构建自我迭代的护城河

举高高最核心的壁垒，在于其强大的迭代能力。在门店模型上，长沙龙湖芙蓉天街店采用木质色调、S形餐台的设计风格，还布置了展示柜台，提升了顾客用餐体验和整体视觉效果。

产品更新也很迅速，不仅联合绝味推出甜辣鸭脖等产品，还推出高手炒板栗、高山烤红薯等应季产品，西安首店甚至试水烘焙大单品现烤戚风蛋糕。

“真正的护城河，是企业的自我进化速度”，举高高持续迭代的能力，使其成为一个能随市场变化进化的有机体，为母品牌海底捞持续加码。

举高高，成为海底捞新增长曲线

当下餐饮行业内卷严重，多数餐饮巨头都在寻找业绩增长的支点。海底捞自2024年8月推出“红石榴计划”后，一直在尝试孵化新物种，探索超越传统火锅业态的可能性。

如今，举高高的崛起给出了亮眼答案。它不再是试验品，而是凭借清晰的增长逻辑和强劲的市场表现，成为海底捞实实在在的第二增长曲线。

1、验证可规模化复制的商业模式

2025年餐饮行业竞争激烈，许多头部品牌通过关店、优化成本、加码外卖等方式“止跌回血”。而举高高反向打造了一个兼具“爆发力”与“可复制性”的优质模型，短短一年覆盖9省份、落地50余家店，成为现象级新品牌。其跨地域的快速复制能力，正是撬动第二增长曲线的核心特质。

2、开辟海底捞的增量市场

小火锅已成为火锅行业的重要增长力量。截至9月30日，全国小火锅门店超5.6万家，约占火锅总门店数的12%，市场规模近千亿，消费规模同比增长30%。海底捞此前布局的“嗨捞火锅”反响平平，而举高高增速迅猛。

举高高59.9元的亲民客单价，与传统海底捞高客单模式形成互补，精准切入了更广阔的大众消费市场。换句话说，举高高为海底捞开辟了新战场和收入来源，找到了新的增量市场。

职业餐饮网总结：

千年之前，长安是丝绸之路的起点；千年之后，西安成为海底捞新航路的起点。举高高在西安的成功，印证了德鲁克的判断：“创新是企业家的特定工具。”在不确定的时代，它通过模式创新，捕捉到行业增长“新风向”。

如同它的名字一样，举高高将在餐饮红海中“举”得更高、走得更远，成为海底捞旗下关键一子。这艘深入西安的“航母”，为海底捞乃至整个行业带来了新的想象空间。

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