为何鱼子酱、鹅肝、黑松露在中国不再昂贵？
食物和味道，本身并没有高低贵贱之分。是人类对财富与权力的追求，试图将吃饭这件事，分成三六九等。
鹅肝、鱼子酱、黑松露，并称西方三大美食。
它们常现身于影视作品与美食杂志，是米其林餐厅用银质餐具精致呈上的“天价”珍馐。
如今，你能在深夜电商直播间抢购打折速食鹅肝，能在商场烤鸭店吃到黑松露酱，甚至能在街边炸鸡店奢侈地加一份鱼子酱。
本期内容，我们来聊聊西方三大美食价格是如何被打下来的。
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要理解此事，需先弄清这些食材为何如此昂贵。
它们的高价源于两方面：食材本身的稀缺性和欧洲贵族文化的加持。稀缺性赋予其上桌资格，上流社会的背书又强化了这种稀缺，共同将价格推向顶峰。
以鹅肝为例，虽古埃及就研究给鹅培养脂肪肝，但让它“上档次”的是18世纪法国国王。如路易十五酷爱鹅肝，常端上凡尔赛宫高端宴席，路易十六也觉得其美味至极。
法国贵族喜爱鹅肝，一是真好吃，二是制作难度大。
历史上，法式鹅肝生产宛如一门昂贵的手工艺术。
其源头成本高昂，鹅的品种需精挑细选的朗德鹅。核心填鹅环节，需经验丰富的技术员精确控制食量和节奏。
像血管处理这类工序，技艺水平直接影响最终口感，需老师傅凭借多年养鹅经验亲自动手判断能否做出好鹅肝。
为给鹅肝打上法兰西文化烙印，法国将其写入法律，称为“文化美食遗产”，还搞了“受保护地理标志”（IGP）和“法定产区”（AOC）等排他性认证来抬高其身价。
这是法国惯用手段，设置诸多门槛，宣称只有按其方式制作的才是正宗好鹅肝，其他的即便优质好吃也不正宗。
可见，鹅肝的稀缺受国王贵族青睐，他们的青睐又引发追捧，造成进一步稀缺，稀缺则意味着高价。最后，法国官方的操作将鹅肝捧上神坛。
鹅肝由法国王室捧起，鱼子酱则由沙俄王室捧起，过程类似。
“鱼子酱”里的鱼指鲟鱼，其特点是“慢”。雌性鲟鱼需七八年，甚至十几、二十年才到产卵期。
更麻烦的是，为获取鱼子，需杀掉这条养了十几年的鱼。
鱼子酱因俄国沙皇喜爱而声名远扬，沙皇常将其用于宴会。17世纪初，沙皇米哈伊尔一世将其列为国家专营产品，只有官方授权机构才能生产销售，这比法国的鹅肝认证更甚，使鱼子酱更加稀缺珍贵。
后来，俄国革命推翻沙俄政权，贵族逃往巴黎，加速了鱼子酱在全球富人圈的传播。
2006年，《濒危物种国际贸易公约》对鱼子酱贸易实施禁令，加速了鲟鱼人工养殖进程。
再看黑松露。
“松露”是一种真菌，对生长环境极为挑剔，需与特定树木根部共生，对土壤酸碱值、水分和阳光要求严格，曾被认为无法人工养殖。
松露的魅力在于其迷人香气。古希腊和罗马人认为它是天神宙斯或朱庇特的闪电击中大地而生，赋予其神圣和催情功效。
食物若与催情、壮阳有关，往往会加速流行，许多贵族用松露增添“活力”。
寻找松露颇具戏剧性，松露猎人需借助猎犬或猪的嗅觉才能找到深藏地下的松露。
相比鹅肝和鱼子酱，松露的生长、寻找和香味都带有神秘主义色彩。因其稀有度和采集难度，被称为“黑色钻石”，成为烹饪界最珍贵的食材之一。
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至此可见，这三样食材的发展路线相似，均由“食材稀缺”和“贵族文化”共同塑造。
这些食材曾占据奢华食物金字塔顶端，似乎与大众绝缘。
直到这些产业链进入中国。
以鹅肝为例，上世纪80年代，山东临朐的地方国营企业听闻法国鹅肝价高，便从法国引进朗德鹅苗，与外商合作生产鹅肝。
为学技术，他们花重金请法国专家教当地农户。公司提供鹅苗和饲料，农户专心养鹅后卖给公司。
这种模式迅速推广，发动了成千上万农户，养殖规模大幅提升。
临朐模式带动了其他地方，安徽霍邱县后来被称为“中国鹅肝之乡”，整合了全产业链，形成从鹅苗繁育到饲养、填喂，再到屠宰、加工、销售的完整闭环，每年养殖加工朗德鹅400万至500万只，生产鹅肥肝5000吨以上。
从山东到安徽，中国鹅肝产业迅速壮大，占据全球约45%的供应量。
搞定鹅肝靠“群众路线”，而鱼子酱则由国内专业水产公司主导。
2006年国际鲟鱼禁令让全球市场出现空缺，被国内玩家抓住。
养鲟鱼是烧钱的“慢生意”，一条鱼养十几年才产卵，普通养殖户没本钱和耐心，入场券掌握在少数专业公司手中。
从上世纪50年代起，国内科学家为保护中华鲟就研究人工养鲟鱼，几十年积累让专家对鲟鱼生长了如指掌。
2006年机会来临时，科研与市场结合，催生了一批专业现代化水产公司。浙江千岛湖、四川雅安等地开展了高科技养鱼运动。
一番操作后，中国成为全球最大的鱼子酱生产国，产量占全球六成左右。连欧洲人也从中国进口鱼子酱，用于汉莎航空头等舱和米其林餐厅。
黑松露的故事也很有趣。
很长时间里，云南、四川山里的村民把一种黑乎乎的菌子叫“猪拱菌”，甚至用来喂猪。
上世纪90年代，欧洲商人收购，村民才知道这是老外眼中的宝贝，于是表示要多少有多少。
实际上，中国西南山区是“中华黑松露（Tuber indicum）”的巨大产地，其外观与欧洲名贵的佩里戈尔黑松露相似，口味有别，但可作为不错的“平替”，满足中低端餐饮和食品加工需求。
随后，“挖松露”运动兴起，相关地区形成高效商业链条：公司从农户收购松露，卖给出口商，对接全球买家。
这一链条将大量松露产品输送到全球，效果显著：中国松露产量至今占全球80%以上。
不过，相比鱼子酱，国产黑松露尚未进军高端市场，还有很大发展空间。
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国产食材占领国际市场后会怎样？
答案很直接：神话破灭，价格暴跌。
在绝对的规模化和成本控制面前，老欧洲基于“讲故事”和“稀缺性”的定价体系不堪一击。中国玩家入局如“价格屠夫”，终结了这些“贵族”美食几个世纪的暴利时代。
过去，品尝法式鹅肝需提前数周预订顶级法餐厅，由戴白手套的侍者呈上。
如今，市场价格大幅下降，国内商家在日本、东南亚和欧盟建立了稳定的线上线下销售网络，满足市场需求。
同时，国内食客开始接触鹅肝。
因饮食习惯差异，普通人对鹅肝陌生。商家开发了预切鹅肝、红酒蓝莓风味鹅肝、鹅肝冰淇淋、鹅肝水饺等方便食用的产品，让鹅肝从陌生的“法式食材”变成人人可享的即食产品。
我们在自助餐厅吃的金砖鹅肝，很多来自霍邱。
过去，鱼子酱是巴黎精英用珍珠母贝小勺浅尝的“黑色黄金”，顶级野生鱼子酱每公斤高达35000美元。
如今，国产鱼子酱占六成以上份额，刺激价格重塑。数据显示，美国鱼子酱平均进口价格从2014年的约每公斤440美元降至2020年的约240美元。
平价鱼子酱被搭配在炸鸡、薯条、热狗等街头美食中，新潮餐厅会在烤鸭、拉面上点缀鱼子酱，让普通人也能“勺吃自由”。
顶级佩里戈尔黑松露每公斤售价超2500欧元，而占市场80%份额的中国黑松露价格不到其欧洲“表亲”的十分之一。松露香气融入了薯片、饼干、雪糕等食品。
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前几年有部纪录片《亿万富翁的饕餮盛宴》，讲述伦敦顶级富豪的奢侈饮食需求。
片中食材供应商其实并不完全理解这些食物味道的差异。这些食材价值高昂，只是因为财富顶端的人追求独特体验，不惜重金。
食物和味道，本身并没有高低贵贱之分。是人类对财富与权力的追求，试图将吃饭这件事，分成三六九等。
鹅肝、鱼子酱、黑松露的故事表明，在强大的工业体系和农业发展面前，众生平等。
食物的终极价值不应是区分身份的标签，而应是连接彼此的桥梁。味蕾只应忠于风味，不问出身。
当珍馐不再是少数人的特权，成为多数人可分享的喜悦时，才能抛开虚高价格，赢得食物本身的纯粹尊严。
因为，真正的美食，从不设门槛。
参考资料：
Foie gras 维基百科
年产值近20亿！你吃的“法式鹅肝”可能产自中国这个小县城 科普中国
国产鱼子酱从“浙”里走出来 人民日报
国产鱼子酱逆袭全球市场，凭什么？ 秦朔朋友圈
培育外贸新动能 | 走出奢侈标签？国产鱼子酱跨界闯海捍卫“第一把交椅” 上观新闻
中国松露出口量为世界第一，黑松露价格与法国相差近8倍 第一产业研究所
从“黑钻石”到猪拱菌，松露价比奢侈品，今被国人吃成“白菜价” 媒体滚动
本文来自微信公众号 “IC实验室”（ID：InsightPlusClub），作者：IC实验室，36氪经授权发布。
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