袁枚《随园食单》中的杨中丞豆腐：美食背后的故事

袁枚在《随园食单》里，对美食的记录堪称经典。这部书中的三百二十六道菜，是他四十年美食探索的结晶。他自己曾说，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼”，凭借这种不耻下问的精神，终成一代美食大家。

《随园食单》里的美食记载言简意赅，短则十几字，长则几十字就能把一道菜描述清楚。然而，这道“鳆鱼豆腐”，袁枚却讲了两次。当时人们称鲍鱼为“鳆鱼”，或许是这道菜里的鲍鱼和豆腐做得实在绝妙，让他难以忘怀。第一次提及是在“海鲜单”的“鳆鱼”条目：“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼豆腐’。上加陈糟油浇之。”

在“杂素菜单”里的“杨中丞豆腐”，记载更为详细：“用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。”

具体做法大概是：先把鲍鱼切成薄片；接着将嫩豆腐焯水去除豆腥味；然后用浓鸡汤与焯过水的豆腐、鲍鱼片一起焖煮，水开后再煮片刻，加入陈糟油和香菇，即可起锅。

这道菜看似简单，实则复杂，有几个关键点。一是嫩豆腐要先焯水去除豆腥味。豆腥味主要是大豆在粉碎加工时，自身的脂肪氧化酶遇空气被激活，将部分多不饱和脂肪酸氧化并降解为醛、酮类等小分子化合物，这些小分子化合物沸点低且溶于水，简单焯水就能去除大部分。二是要先煲出鸡汤，袁枚在“选用须知”中提到，“蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡”。

更为关键的是鲍鱼要切成薄片，焖煮时水开后再煮一阵即可。我们吃的鲍鱼软体部分是宽大扁平的肉足，其附着力惊人，一个壳长十五厘米的鲍鱼，肉足吸附力高达二百公斤。这个肉足由纵横交错的结缔组织构成，主要成分是胶原蛋白，肉质十分坚韧。动物胶原蛋白在四十度左右变性，肉质变软，但继续加热又会变硬，要再变软需长时间炖煮。烹饪鲜鲍切成薄片在烧开的鸡汤中焯几秒，是为了控制温度让鲍鱼均匀受热。袁枚说让鲍鱼片与豆腐在烧开的鸡汤中“滚数刻”再放香菇，并非最佳方法，应先放豆腐和香菇“滚数刻”，调好味后再放鲍鱼片，马上熄火，用鸡汤余温把鲍鱼片汆熟，这样做出的鲍鱼片才又鲜又嫩。

袁枚所说的陈糟油也有讲究。糟油是在甜酒糟中加入丁香、月桂等多种辅料继续发酵而成，发酵时间越长，风味物质越多，香味越浓郁，所以他强调用“陈糟油”。糟油是江苏太仓特产，始创于清乾隆年间，先在江浙一带流行后逐步外传，太仓的最为出名，因其空气中的微生物适合糟油风味的产生和累积。这道菜是典型的苏帮菜，糟油的应用就是有力证明。

鲍鱼和豆腐的组合，即便在今天也较为罕见，主要是两者价格一贵一贱，通常不会想到把它们搭配在一起。在袁枚生活的时代，鲍鱼还未人工养殖，十分名贵。夏曾传在《随园食单补证》里用富家儿和寒儒的比喻来形容这种组合，他把鲍鱼比作不会作文的富家儿，豆腐比作善文的寒儒，将鲍鱼滚豆腐比作考场作弊，富家儿出重金买寒儒试卷，双方各得好处。其实，鲍鱼和豆腐这两个清淡之物组合出效果的关键是浓鸡汁和陈糟油。

《随园食单》里不乏达官显贵，袁枚遇到喜欢的菜会“问其方略，集而存之”。其中“杨中丞”出现次数最多，除了“杨中丞豆腐”，“羽族单”里的“焦鸡”，袁枚明确指出“此杨中丞家法也。方辅兄家亦好”，“点心单”里还有“杨中丞西洋饼”，可见“杨中丞”家的厨师技艺高超。

中丞一职始于汉代，东汉以来，御史大夫转为大司空，以御史中丞为御史台长官。唐、宋常以中丞代行御史大夫之职。明代改御史台为都察院，都察院副职都御史相当于前代的御史中丞。明、清常以副都御史或佥都御史出任巡抚，清代各省巡抚例兼右都御史衔，所以明、清巡抚也称中丞。

有人推测“杨中丞”是与袁枚有交往的浙江巡抚杨廷璋，但这种可能性不大。杨廷璋在乾隆二十一年（1756）任浙江巡抚，乾隆二十四年（1759）就任闽浙总督，后来还授太子太保、体仁阁大学士，袁枚出版《随园食单》时他已去世，袁枚对官员称谓只往高职务叫，不会选巡抚这一低职位。

更大可能是袁枚的好朋友杨潮观，字宏度，号笠湖，江苏无锡人。袁枚与他相识于乾隆元年（1736），当时袁枚进京参加博学鸿词科考试，杨潮观中举人到京旅游，两个二十多岁的年轻人自此结下深厚情谊。两人志趣相投，都喜欢诗词、戏曲和美食，在宦海沉浮中互相鼓励。袁枚准备辞官时，杨潮观时任邛州知府，还寄金三百让他在金陵置宅。辞官后袁枚几次找杨潮观玩，杨潮观出公差还特地转道金陵会老友。袁枚让女儿阿能认杨潮观做干爹并寄养在他家。虽然杨潮观只是知府，比巡抚“中丞”低一级，但翻看《随园食单》和《随园诗话》，袁枚把官员往高一级职位叫很常见，这是当时的习俗。

不过，他们的友谊后来出现了裂痕。杨潮观曾向袁枚讲了一个梦，说他主持考试阅卷前，梦到一个三十多岁淡妆的女子拜托他对《桂花香》一卷留心相助，阅卷时真发现有老贡生作了《桂花香》，文笔尚可，他便录取了该贡生，还认为梦中女子可能是李香君。袁枚把这件事写进了短篇小说集《子不语》中。

在袁枚看来这是趣事，便大肆记录。《子不语》写成后他寄给杨潮观，没想到杨潮观大发雷霆，去信指责袁枚，说李香君是侯朝宗的“婊子”，自己厌恶“名妓”二字，不明白自己哪里得罪了袁枚，竟遭如此侮弄。

袁枚觉得是趣事，杨潮观却认为是丑事，矛盾由此产生。这本是小事，杨潮观却写了不客气的信。袁枚收到信后也很生气，回信三千余字，诅咒杨潮观怕是快死了为墓志铭好看才想隐去此事，还挖苦他“伪名儒，不如真名妓”，从此两人互不往来。

杨潮观名气虽不如袁枚大，但官声很好，还是著名戏曲家。两位文坛老人多年惺惺相惜，却因一个梦交恶，实在可惜。杨潮观去世后，袁枚后悔了，受其子女之托为他写了《邛州知州杨君笠湖传》，并对自己的行为有所检讨：“君与余为总角交，性情绝不相似。余狂，君狷；余疏俊，君笃诚。”

《论语》说“父为子隐，子为父隐，直在其中矣”，朋友交往也应“亲亲互隐”，不该说的事不能说。袁枚在《随园诗话》中也说要“平心静气，存其是而去其非”，但他却没做到，真是个“大嘴巴”。

嘴大吃四方，嘴大也惹事，不如好好品尝这道鲍鱼滚鸡汤豆腐。

本文摘自《袁枚的讲究：趣读随园食单》，林卫辉著，广西师范大学出版社2025年8月。澎湃新闻经出版方授权发布。

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