餐饮界大混战：跨界经营成新风尚
餐饮混战时代，加速到来
餐饮大混战：卖凉皮的卖汉堡，卖汉堡的卖烘焙
餐饮的新动向如同这个炽热的夏天一般，热闹非凡。
首先，肯德基在上海开设了两家炸鸡小店——炸鸡兄弟。一家主打中式炸鸡，另一家则是韩式炸鸡风格，店铺面积仅20 - 50平方米，不提供堂食，专门服务外卖和外带业务。
作为做鸡的行家，肯德基在“做鸡”之路上不断迈进。然而，此时卖凉皮的也来分一杯羹了。
来自西安的连锁小吃品牌魏家凉皮开始大力发展汉堡业务，其子品牌魏斯理汉堡已在全国开设了40多家门店，且每家店都十分火爆，其制胜法宝就是“量大管饱”。
看看操作间里的汉堡，那个头明显很大。网友评价道：“一个牛肉汉堡还随餐赠送可乐和薯角，汉堡个头超大，本担心吃完还会饿，没想到一个汉堡就吃得饱饱的。”
接着，卖汉堡的又将目光投向了烘焙生意。blue frog蓝蛙位于北京国贸的门店，经过重新装修后变身成为烘焙店。透明橱窗里陈列着草莓舒芙蕾蛋糕、胡萝卜蛋糕、香蕉蛋糕等十多款产品，售价从12元起。
卖汉堡的开始涉足炸鸡、面包、蛋糕领域，而卖凉皮的则开始卖汉堡，一个奇妙的餐饮循环就此形成。
餐饮圈的混战远不止于此。杨国福近期上线了“麻辣香锅”外卖专营店，还在青岛开设了首家自助小火锅；探鱼在上海推出了烤鱼 + 热炒的综合体验店……
新业务、新品牌不断涌现，餐饮品牌之间的界限愈发模糊，品牌的尝试也愈发大胆和多元，餐饮混战时代正加速来临……
打破地域标签，用户体验成了最关键的因素
内参君曾和朋友在西贝就餐，许久没来西贝的朋友看到店里的烤鸭炉，不禁问道：“西贝不是做西北菜的吗？怎么还做起烤鸭了？”
当初西贝推出烤鸭时，也曾引发过争议。但这一举措其实是对全国菜系融合趋势的积极回应，因为消费者更关注用餐体验，而非地域标签。菜品是否正宗地道对他们来说并非关键，他们更在意自己想吃什么以及如何吃得好。
与此同时，西贝将“西贝莜面村”简化为“西贝”，彻底打破了品牌的地域属性。
以聚焦与定位为主的餐饮时代似乎正逐渐远去，以消费者需求为主导的餐饮时代已然到来。餐饮混战背后正传递出这一重要信息。
肯德基的炸鸡小店，是察觉到炸鸡外带这一场景的商机，通过到家业务来增加营收。在这个热门赛道上，有默默发展出规模的临榆炸鸡腿，也有靠“生炸”特色出圈的满巍明。而开展烘焙业务的蓝蛙，让顾客在吃完汉堡、简餐后，还能顺便买个面包带走。
除了一份烤鱼，还能品尝当下流行的热炒；吃腻了凉皮，还可以试试汉堡。这些业务延伸不仅完善了消费者的用餐体验，还为他们带来了全新的尝试。
餐饮像种地，多撒点种子总没错
当然，品牌的新尝试并非毫无章法，各个业务线之间存在着千丝万缕的联系。
比如杨国福的麻辣香锅专门外卖店，只是将麻辣烫的食材换了一种烹饪方式；肯德基开设的中式风味炸鸡小店，类似产品早已在肯德基有过销售，并且经过了市场的检验，如生炸大鸡腿，本就是夜宵时段的畅销品……
进一步探究，新业务的开展都离不开原品牌供应链的支持。KFC炸鸡兄弟最大的优势在于，它可以复用肯德基背后百胜中国的供应链。在未来拓展到全国市场时，同样可以借助这一优势。或许以后，有肯德基的地方，就可能出现一家炸鸡兄弟。
魏斯理汉堡能够做到量大管饱，也是得益于其强大的供应链建设。早在2016年，魏家就投资建设了20000余平方米的中央厨房，拥有全自动凉皮生产线、粥品、馍胚、卤肉、米线、料包等生产线，确保各大门店的食材实现标准化配送。
此外，还有五千平方米的配送中心，并且自建了物流车队。其供应链还深入到田间地头，布局了生态产业园。有了这样坚实的基础，开设一家高性价比的汉堡店自然不在话下。
有了供应链这一坚实的“土壤”，品牌开展新业务的自由度就大大提高。反过来讲，野蛮生长的餐饮时代已经过去，存量时代已经到来，精耕细作成为餐饮人必须掌握的技能。
这就如同庄户人家管理自家的一亩三分地，种完庄稼后，看到地头还有空地，就撒点种子种点菜，反正都是种地，说不定还会有意外的收获。当前的餐饮行业也是如此，在主营业务之外，尝试增加一些新的、流行的、有需求的业务，无论结果如何，都是一种收获。
本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：七饭，36氪经授权发布。
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