昌黎赵家馆圆笼蒸饺：开水烫面，香而不腻的美食传奇

【秦皇岛美食】

昌黎赵家馆圆笼蒸饺：

开水烫面 香而不腻

“三鲜馅能让人吃出食材的新鲜劲儿，现剥虾仁搭配韭菜和猪肉，鲜甜弹牙还带汁水。最让人惊艳的是八爪鱼馅蒸饺，皮薄馅大得离谱，一笼八个差点就吃完了。”

昌黎赵家馆凭借“圆笼蒸饺”声名远扬。

“他家的虾仁饺子里面是整个大虾，咬一口，汤汁就出来了，鲜香味美，不愧是百年老店。”

“店面装修朴素但十分干净，木质桌椅透着百年老店的踏实感，墙上的老照片记录着赵家馆的岁月故事。服务员多是亲切的阿姨，手脚麻利，点菜时会热情推荐招牌，一句‘咱家饺子管够’瞬间拉近了和顾客的距离。”

金杯银杯，不如老百姓满满的口碑。

走进昌黎赵家馆，复古店招中央，“赵家馆”三字醒目；左侧“中华老字号”，右侧“始于辛酉年春”显示着它的悠久历史。店招下方，“百年华诞”的牌匾光彩夺目。这家创立于1921年的老店，不仅是秦皇岛市首家“中华老字号”，其“赵家馆饺子制作技艺”还在2007年入选了河北省非物质文化遗产名录。

近日，记者探访了位于昌黎县城鼓楼东大街的赵家馆总店，探寻其屹立百年的奥秘。现任掌门人赵志强，是赵家馆饺子制作技艺的代表性传承人，自1990年接班至今已有三十多年。谈到赵家馆在激烈餐饮竞争中长盛不衰的秘诀，赵志强坚定地说：“到2021年，我们赵家馆走过了整整百年，我们特意做了一块‘百年华诞’的牌匾挂在门口，既是激励自己，也是感谢大家捧场。‘赵家馆’的牌子百年不倒，道理很简单，就是守住良心。”他拿起店里的海米举例：“市场上海米价格差异大，从二十元到六十元一斤都有。我们坚持选用高品质的，价格差异最终会体现在口感上，好坏一尝便知。”这份对原材料的严苛与诚信，是百年老店屹立不倒的根本。赵志强至今保持着每日凌晨四点多起床的习惯，亲自手工调制馅料核心，确保每天送往各家分店的300多斤肉馅主料品质始终一致。

昌黎赵家馆的“圆笼蒸饺”闻名四方，魅力经久不衰，秘诀在于对传统工艺的极致追求和对味道层次的精妙把握。其蒸饺特点鲜明：“选料讲究，皮薄馅散，味道鲜美，香而不腻，水灵可口”。这十五字是几代赵家人心血的结晶，核心是独特的“烫面”工艺——用滚烫的开水和面。这看似简单的步骤，实则蕴含大学问。烫过的面，蛋白质变性，降低了筋性，擀出来的皮能薄如蝉翼，近乎透明，却又有柔韧的口感，蒸熟后不易破皮，能完美兜住丰盈的汤汁和馅料。擀皮、包捏等每一道工序都依赖师傅们纯熟的手工技艺，机器无法替代那恰到好处的力度与手感。

更让人惊叹的是赵家馆蒸饺馅料的丰富多样。历经百年发展，赵家馆如今形成了海鲜、素馅、肉馅、什锦四大系列18个品种。有经典的三鲜馅（海参、虾仁、猪肉）、醇香的驴肉馅、弹牙的大虾馅、爽口的香菇馅，还有极具渤海湾特色的鲜贝馅、细腻的鲅鱼馅、缤纷的什锦馅、独特的皮皮虾馅、爽脆的墨斗鱼馅等，简直是一场味觉盛宴。

赵家馆对传统工艺的敬畏与坚守，在小小的鲅鱼馅蒸饺上体现得淋漓尽致，堪称匠心的微观写照。首先是与众不同的面皮。选用新鲜翠绿的韭菜，榨取其汁液用来和面。这不仅让面皮有了赏心悦目的嫩绿，更在蒸制过程中，让韭菜特有的清香渗透到面皮中，为鲜美口感打下基础。其次是独具匠心的馅料。馅料的主角是当日采购的新鲜渤海鲅鱼。将处理干净的鲅鱼肉剁成鱼泥，加入秘制的提鲜肉馅（通常由优质猪肉调制）和新鲜切碎的韭菜末，师傅们手持筷子朝着同一个方向持续搅拌。赵志强解释说：“只有始终朝一个方向搅打，才能让鱼肉纤维组织朝着同一方向延展、融合，形成紧密的网络结构。这样搅出来的馅料，才会Q弹紧实，富有嚼劲，口感极佳。一旦换了方向，力道就散了，馅料就澥了，吃起来口感绵软，风味大打折扣。”

赵家馆由赵志强的祖父赵福元先生在1921年创立，历史辉煌。在上世纪50年代全国饮食行业大比武中，赵家馆饺子脱颖而出，夺得“全国馅制品之冠”，让天津狗不理包子、保定白运章饺子等餐饮名品位居其后。京剧艺术大师荀慧生、尚小云、奚啸伯、管绍华等也曾是该店的座上宾。自上世纪90年代以来，赵家馆先后荣获“中华美食名店”“中国餐饮名牌企业”、河北省著名商标企业、河北省诚信企业示范单位、秦皇岛市十佳风味名吃等三十余项荣誉。

品尝赵家馆蒸饺，不仅能满足舌尖的享受，更是对一段承载着匠心、诚信与百年风华的饮食文化的深刻品味。

文/记者：王红利

图/通讯员：赵臣

编辑：张程程

责编：李志财

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